Cập nhật: 06/10/2020 - 14:31 ( Lượt xem: 2.489 )
Chào cả nhà, Mình nhận được quá nhiều tin nhắn hỏi về cách làm sourdough vì nhiều bạn gặp khó khăn trong quá trình sử dụng tài liệu tiếng Anh. Nên hôm nay, mình xin tiếp tục 1 bài viết thú vị bằng tiếng việt và hình ảnh để có thể giúp tất cả mọi người làm dễ hơn nhé ( từ các bạn hoàn toàn mới cho đến đã có kinh nghiệm )
Mục tiêu của bài viết này: bánh sẽ phồng to với nhiều lỗ khí to. Có rất nhiều cách để làm được và đây là 1 cách mà mình tổng hợp lại theo mục đích trên:
Chuẩn bị:
1/ 80g men cái từ ngày hôm trước (100% hydration, ví dụ 50g nước + 50g bột)
2/ 402g bột bánh mì số 13 (baker’s flour, chọn protein từ 12.5% trở lên, nên thử nhiều hãng bột khác nhau)
3/ 301g nước ấm (27C)
(bạn nào mà run quá thì giảm còn 270g nước vẫn được, làm cực dễ nhưng lỗ khí sẽ nhỏ hơn, tùy mục đích cá nhân của bạn nhé! 1 trong những nguyên tắc đạt mục tiêu: nước càng nhiều, lỗ càng to. Và tùy loại bột khác nhau mà mức độ hấp thụ nước khác nhau. Hãy tăng nước dần dần khi bạn làm quen)
4/ 8g muối
Trước khi làm, kiểm tra men từ ngày trước. Nếu bạn thấy men của bạn có nhiều nước như hình bên trái thì đổ hết nước vàng đi! giữa lại khoảng 5g men, đổ vào 50g nước + 50g bột cùng loại làm bánh mì. Sẽ có hình bên phải.
Nếu men tốt thì thôi, vẫn 5g men + 50g nước +50g bột.
Sang hôm sau, lấy 1 chút men cho vào ly nước như hình, nếu men nổi như vậy thì bắt đầu làm bánh mì được rồi đó!
Cách làm:
1/ Lấy 285g nước cho vào tô bột.
2/ Lấy men cho vào nước ấm này và dùng muỗng khuấy đều cho men tan.
3/ Cho bột vào hỗn hợp men và nước, dùng muỗng khuấy cho đến khi bột hoàn toàn thấm nước, không cần nhào, chỉ cần đảm bảo không còn bột khô !
4/ Để yên 1 tiếng ( bước này gọi là autolyse, để gluten được tạo ra).
5/ Lấy 8g muối, khuấy với số nược còn lại. Sau đó đổ vào hỗn hợp trên. Dùng tay trộn đều tầm 5 phút. Lấy nắp đậy hở hoặc dùng khăn che lại và để yên.
Xem phút 8:37 tại clip: //www.youtube.com/watch?v=qsG9z_aR4Tc
6/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 1).
Xem ví dụ tại phút 1:52 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=l0Ob6v8GpM0
Xem ví dụ tại phút 0:40 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s
7/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 2)
8/ Sau 45 phút, kéo bột và gấp đều 4 góc. (lần 3).
Xem ví dụ tại phút 3:41 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s
9/ Để bột nghỉ 6h tại nhiệt độ phòng hoặc khi nào thấy bột nở gấp 2 là được.
10/ Rải bột áo lên bàn làm việc, ít thôi, đổ cục bột ra, tạo hình tròn nhẹ (preshape). Có thể dùng dầu ăn thay cho bột áo (tùy bạn nhé) !
Xem ví dụ phút 4:55 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=vU8cR085ZII&t=18s
Xem ví dụ phút 3;19 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0&t=138s
11/ Để yên 30 phút
11a/ Rắc bột áo vào ổ ủ, nhiều nhiều chút để bao trùm hết rổ ủ.
Xem phút 9:37 tại clip: //www.youtube.com/watch?v=be57uXRf5xo
Xem phút 2:16 tại clip: //www.youtube.com/watch?v=XOUCtKHkEKI
12/ Tạo thành hình tròn hay hình oval, cho cục bột vào rổ ủ, vết nối bột hướng lên trên. Rải 1 lớp bột áo nhẹ. Dùng khăn che lại.
Xem ví dụ ở phút 6:15 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0&t=138s
Xem ví dụ ở phút 1:56 của clip này: //www.youtube.com/watch?v=XOUCtKHkEKI
13/ Ủ khoảng 2-4 tiếng, các bạn có thể kiểm tra bằng cách dùng ngón tay nhấn vào bột. Nếu vết nhấn lún ½ là nướng được rồi! Không để lún quá ½ vết nhấn nhé.
14/ Bật lò nóng nhất có thể, khoảng 250C, để dụng cụ nướng như nồi đất sét hay tô thủy tinh có nắp hay bất ký nồi nào có nắp và đặt được trong lò nướng.
15/ Khi nhiệt độ lên đủ, dụng cụ đã nóng, mang dụng cụ nướng ra và đặt cục bột vào. Cẩn thận coi chừng bỏng tay nhưng cần làm nhanh để khí nóng không thoát ra ngoài.
16/ Rạch 1 đường, cầm lưỡi lam nghiêng từ 30 - 45 đột để bánh nở bung tai. Độ nghiêng càng nhỏ, bánh nở càng căng (ai muốn có tai), độ nghiêng càng dốc, bánh sẽ nở ít (dùng để vẽ hoa hòe)
Xem phút 3:42 tại clip: //www.youtube.com/watch?v=OQlG_zKwuMQ
17/ Đậy nắp lại, cho lại nồi vào lò nướng.
18/ Hạ nhiệt xuống 230 - 235C.
19/ Nướng 20 phút đậy nắp. Sau đó mở nắp ra, nướng không nắp khoảng 20-25 phút cho đến khi bánh vỏ vàng đậm.
20/ Đặt bánh ra ngoài, đặt trên khung sắt để khi nào bánh nguội thì thôi (cả trên và dưới). Không cắt ngay sau khi nướng. Thường thì để nguội khoảng 2 tiếng.
Clip trực tiếp:
Nếu làm tốt, kết quả sẽ như vậy:
Mình thấy đã có rất nhiều bạn ở VN làm được rồi nên hy vọng các bạn sẽ chia sẻ cùng mình để ngành bánh phát triển mạnh hơn so với các nước khác. Ở nước ngoài, ai cũng sẵn sàng giúp đỡ nhau để cùng tiến lên vô điều kiện, đó là cái mình học được đầu tiên khi có dịp sinh sống ở đây!
***** TIP TỔNG HỢP:
---------------------------------------
1/ Sourdough 1: Giới thiệu + Tartine bread //bit.ly/2tGGxdx
2/ Sourdough 2: Bột + Gluten + Men Tự nhiên //bit.ly/2IFHQhh
3/ Sourdough 3: Men nâng cao //bit.ly/2tIjj6y
4/ Sourdough 4: Men 1 ngày - Mật ong VN //bit.ly/2IIjTpS
-> Công thức làm bánh mì sourdough có ở sách Tartine bread, The sourdough school, ARTISAN SOURDOUGH MADE SIMPLE, hay rất nhiều sách trong thư viện:
+Thư viên 1: thiên về công thức nấu ăn YudhaCookbook: //bit.ly/2lpvzVf
+Thư viện 2: tất cả mọi thứ (công thức hay baking science, v..v..): //bit.ly/2KzZWDh
Đây cũng có thể là bài viết cuối cùng vì đã bao đủ các vấn đề để làm sourdough, cùng với 2 nguồn tại liệu phong phú mình đã chia sẻ. Các bạn hoàn toàn có thể tự do phát triển vượt bậc. Khi nào ở Việt Nam mà có phong trào nào HOT mà mọi người gặp khó khăn quá thì mình sẽ xuất hiện lại giúp 1 tay <3 :D Lời chào thân ái từ Australia. Chúc các bạn thành công!!!!
Đức Phạm
Đọc tít giật mình quá! 😀
Bất cứ một người nướng bánh lành nghề nào cũng biết để có chiếc bánh mỳ ngon là cả một quá trình đợi chờ kiên nhẫn, thậm chí kéo dài sang ngày hôm sau bột mới đạt tiêu chuẩn để nướng. Không những thế còn là khổ ải bởi nếu không có standmixer thì phải nhào bằng tay nhiều chục phút đồng hồ, thở ra tai chứ chẳng chơi. Thế mà tôi dám “cả gan” giật cái tít như vậy 🙂
Có lí do cả …
Cách đây gần 2 tháng hầu như ngày nào nhà tôi cũng thơm lừng mùi bánh mỳ tươi mới ra lò. Bố chỉ thấy mẹ lôi trong tủ lạnh ra một cái hộp, nhúm ra 1 nhúm bột, chỉnh hình trong 30 giây, để thêm đôi chục phút nữa thế là đưa “cục bột” vào lò. Bố đi đánh răng xong là có bữa sáng bánh mỳ kẹp giò chả hoặc chấm sữa hoặc phết bơ hoặc nhúng xúp gân thăn bò tùy từng hôm.
Chả thấy mẹ nhào bột, chả thấy mẹ ủ bột cho nở gì cả …. Lạ …
Phép lạ chính là ở một cuốn sách lâu nay đang tạo một làn sóng mới trong công nghệ làm bánh mỳ ở Mỹ: Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking by Jeff Hertzberg and Zoe Francois. Hai người bạn đến từ hai ngành nghề khác nhau nhưng cùng niềm đam mê nướng bánh. Tình cờ gặp nhau, tình cờ trao đổi những dự định, ấp ủ, rồi không tình cờ trở thành co-authors cho cuốn sách trên.
Sao cuốn sách lại “đình đám” đến thế. Nó đưa ra một số master recipes giúp người làm bánh tiết kiệm được rất nhiều thời gian bằng việc không nhào bột. Chỉ việc trộn một số nguyên liệu vào với nhau, 4 tiếng sau đã có thể bắt đầu nướng bánh. Bí quyết nằm ở chỗ: trộn/đảo bột thật ít, bột để càng lâu trong tủ lạnh càng “ngấu” càng ngon (tối đa là 7 ngày) và quan trọng nhất là đảm bảo tỉ lệ nước, men, bột, muối đúng 100% theo công thức và mua đúng loại nguyên liệu theo như hướng dẫn.
Đây, tác phẩm bánh mỳ đầu tay của tôi đây, xẻ hình móng vuốt chim ưng đàng hoàng 😀
Vỏ ngoài vàng giòn rụm. Cắt lát, trong ruột có lỗ bọt khí to, ăn mềm, ẩm, dai, thơm. Vậylà có vẻ như đạt tiêu chuẩn rồi nhỉ. Lúc mới làm xong tôi rất tự hào bở tôi, 33 tuổi, chưa một lần nướng bánh, chưa một lần làm bánh mỳ lại có thể làm được chiếc bánh mỳ ngon hơn cả ngoài tiệm đến thế (Hi tự “xướng” một chút). Cô bạn ăn thử xong rất thích đã “rón rén” đề nghị bạn nướng cho mấy chiếc mang đi công tác nước ngoài (Trung Quốc)
Loại bánh tôi làm đó có tên là boule (tiếng Pháp); tiếng Anh là ball, tức bánh mỳ tròn. Vừa nướng xong nếu để nguội hẳn thì ăn ngon hơn, nhưng thường thì tôi không “cưỡng” được, ăn ngay lúc ra lò :D. Như vậy thì có nhược điểm là bánh cắt ra sẽ nhanh bị khô. Tuy nhiền, thường thì nó không kịp khô trước khi nhà tôi ăn hết. Mỗi lần nướng 2 chiếc xinh xinh như vậy là oke cho gia đình nhỏ 2 người lớn, một em bé 2 tuổi.
Đợt này tôi đang mải test công thức cupcake + cookies nên có phần lơ là với bánh mỳ. Nghĩ đến vỏ bánh giòn vàng, ruột bánh ấm mềm lại … Có khi tuần tới làm một “âu” bột để sẵn trong tủ lạnh nhỉ …