Những chiếc bánh với lớp vỏ được làm từ bột ngàn lớp luôn mang đến sự hấp dẫn một cách lạ lùng. Thử tưởng tượng đến sự cầu kỳ của ngàn lớp bột kết hợp cùng nhau để làm thành một món bánh cũng đủ khiến người ra phải mê mẩn. Khi sử dụng nguyên liệu này bạn cần biết được những lưu ý cũng như phương pháp vận dụng để bánh đạt tới độ ngon nhất. Vậy chúng bao gồm những gì? Nào cùng tìm câu trả lời trong bài viết dưới đây nhé! Show
1. Bột ngàn lớp: Nguyên liệu làm ra những món bánh đặc sắc, thú vịBột ngàn lớp trong tiếng anh gọi là Puff Pastry ghép của 2 từ “puff up” (nở ra) và pastry (bột). Có thể nói là bột nở ra, phồng lên với nhiều lớp do được tạo thành từ những lớp bột và bơ tách riêng. Điểm thú vị của loại này là có bơ nhưng khi nướng thì bơ sẽ bốc thành hơi nước và giúp đẩy các lớp bột phồng lên. Đây chính là bí quyết giúp bột ngàn lớp tuy không sử dụng bột nở nhưng khi thành phẩm luôn phồng đẹp.  Càng tìm hiểu về bột ngàn lớp bánh càng ngon Khi chưa nướng, miếng bột như một hình khối nhìn kỹ vào mới thấy được nhiều lớp bột và bơ chồng lên nhau. Cách để làm Puff Pastry chính là đan xen các lớp bơ và bột, sau đó cán mỏng dần, gấp lại và cứ như thế đến khi tới số lớp mong muốn. 2. Phương pháp làm bột ngàn lớp đúng cáchCó hai cách phổ biến nhất để tạo ra bột ngàn lớp là bọc bơ trong bột và bọc bột trong bơ. Ngoài ra, còn có một cách khác là bóp trực tiếp bơ vào bột rồi gấp và cán. Tuy nhiên cách làm này rủi ro khá lớn làm mất đi vị đặc trưng của bánh. Số lần cán bột lý tưởng cho hai cách trên là 4 – 6 lần. Cán ít thì số lớp không đủ, còn quá nhiều sẽ khiến bơ lẫn vào bột dẫn đến bị chai và khi thành phẩm bánh sẽ không thể nở tách lớp ra được. Trong mỗi lần có thể gấp bột 3 hoặc 4 lớp tuỳ theo bạn. Một điều cần lưu ý trong quá trình cán bột: -Thường xuyên kiểm tra độ lạnh và đàn hồi của bơ lẫn bột. Phải đảm bảo rằng chúng luôn có cùng độ dẻo để không chọc thủng lẫn nhau hay tràn ra ngoài. - Trong quá trình làm cần phải để bột nghỉ thì việc cán bột mới dễ dàng và bột không bị co lại. Khi làm nếu thấy miếng bột có dấu hiệu nóng lên thì bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh để nghỉ một lát rồi cán tiếp. -Khi cán bột, bạn cần rắc bột áo lên mặt phẳng cán, miếng bột, cây lăn để chống dính. -Phải cán lực đủ lớn và đều để khi gấp lại miếng bột sẽ không bị quá dày hoặc bất cân xứng. -Nếu thấy miếng bột có dấu hiệu co lại và tăng độ dai thì có thể dừng, cho bột vào tủ lạnh để bột nghỉ. Sở dĩ phải thường cho bột vào tủ lạnh vì quá trình cán bột bằng thủ công sẽ khó tránh khỏi việc nhiệt sinh từ cơ thể làm ảnh hưởng đến bột. Việc nhồi thủ công không chỉ làm mất thời gian và người làm phải tốn sức rất nhiều, khi phải liên tục dồn lực để cán mà vẫn giữ cho lực cán giữa 2 đầu cây phải đều nhau. Có như vậy thì bột cán ra mới đều, bơ trong bột không bị tràn ra ngoài. Với tình trạng trên, máy cán bột RAM ra đời với mục đích giải quyết toàn bộ những vấn đề trong việc cán bột. Một chiếc máy cán bột 2 chiều RAM cho phép người làm bánh dễ dàng cán bột đều, mịn, bơ hoàn toàn không bị trào ra ngoài. Thời gian cán bột thành phẩm chỉ mất tầm 3 - 5 phút. Điểm đặc biệt ở RAM không chỉ là chiếc máy bền bỉ, cho tuổi thọ cao, mà thiết thực hơn là: - Khả năng cán bột đều, mịn - Đường rây đi bột không bị chệch, giúp bột được cán ra không bị xê dịch - Thanh cán bột làm từ chất liệu cao cấp, giúp bột không bị dính lên cây - Điều này có nghĩa là bột cũ trên thanh cán bột sẽ không có cơ hội bám dính lên mẻ bột mới, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và tính thẩm mỹ của bột - Máy cán bột RAM dễ dàng vệ sinh, tháo ráp. Từ đó giúp tuổi thọ của máy được gia tăng hơn nữa. - Máy có thiết kế hiện đại, chắc chắn. Đảm bảo sẽ làm tăng tính thẩm mỹ, cao cấp cho bếp bánh của người dùng Tất cả những gì cần làm cho 1 chiếc máy cán bột thông minh, bền bỉ và dễ dàng, RAM đã hoàn toàn thực hiện được. Đó là lý do khiến RAM trở thành thương hiệu có hơn 30 năm tuổi đời được nhiều đầu bếp chuyên nghiệp tin dùng. Và nay, RAM đã có mặt tại Việt Nam, được phân phối chính hãng tại United Vision Hình ảnh thực tế bột được cán trong buổi train làm bánh tại United Vision Xem chi tiết về giá cả và thông tin: Máy cán bột bằng điện RAM Một vài điều bạn cần biết trong quá trình nướng bánh; -Bạn cần xem bột có giữ được lạnh không? Vì khi nướng lượng nhiệt cao mà bột “toát mồ hôi” thì bánh sẽ không phồng được. -Phần trứng quét lên mặt bánh chỉ nên dùng vừa phải bởi quá nhiều trứng sẽ chảy xuống và dính vào mặt cắt làm bánh không nở được. -Giai đoạn đầu, bạn nên nướng ở nhiệt độ cao để bánh đạt được độ phồng và không mở cửa lò tránh thoát nhiệt. Sau khi bánh đã phồng thì hạ xuống để bột chín đều và có màu vàng bắt mắt. Mời bạn xem thêm: Các Loại Lò Nướng Sàn: Ưu – Nhược Và Cách Chọn Dù bạn áp dụng cách nào thì cũng phải trộn bột và nhào bột thật kỹ. Bột có tốt thì bánh mới ngon. Để bột đạt chuẩn thì nên ưu tiên nhồi bằng tay. Nhưng với số lượng lớn “ngàn lớp” thì khá là mệt, tốn nhiều thời gian, công sức. Nắm được điểm này, Bernardi cho ra đời dòng máy nhồi mô phỏng hoạt động của cánh tay đầu bếp. Tốc độ di chuyển của nó dao động từ 35 đến 65 hành trình/phút. Bernardi - Mô phỏng nhồi bột bằng hệ thống cánh tay Hệ thống cánh tay đôi của Bernardi cho phép chuyển đổi năng lượng cơ học mạnh, cung cấp oxy cho bột mà không làm nóng nó. Ngoài ra, máy còn có hệ thống cánh tay nhào trộn nhỏ gọn giúp bột làm ra mềm mịn, nhuyễn hoàn hảo. 3. Những lưu ý khi làm và sử dụng bột ngàn lớpBột làm xong phải để chúng nghỉ trong vòng 1 – 2 tiếng để bột thư giãn. Bạn cần bọc bột thật kỹ trước khi cất trong tủ lạnh để tránh bột bị khô. Bột bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh có thể sử dụng được 2 – 3 ngày, còn để ngăn đá thì có thể kéo dài lên tới 3 tháng. Ở bước cho bơ vào bột cố gắng làm nhanh tay để hạn chế độ chảy của bơ. Chỉ cần thấy hỗn hợp vừa tạo thành một khối thì dừng lại, không nhào quá kỹ. Bạn không nên nhào trộn hỗn hợp bột quá lâu vì còn cán nhiều lần sau đó. Tốt nhất nhào trộn khoảng 50% cho đến khi hòa quyện. Cán bột thành hình vuông hay hình chữ nhật để dễ thao tác. Trên đây là một vài điều cần lưu ý và phương pháp vận dụng khi làm bột ngàn lớp. Hy vọng đã cung cấp cho bạn nhiều thông tin thú vị. Đừng quên theo dõi United Vision để cập nhật thêm nhiều thông tin bổ ích về làm bánh, làm kem,... United Vision - Phân phối sản phẩm, dụng cụ làm bánh chính hãng. Tại đây bạn sẽ dễ dàng tìm thấy các dòng máy nhập khẩu chuyên dụng đang được quan tâm nhất hiện nay:
Có thể bạn quan tâm: >>> Tuyệt chiêu về cách làm bánh cheesecake xoài thơm ngon như cửa tiệm >>> Cách làm bánh biscotti ăn kiêng siêu đơn giản >>> Hộp quà bánh trung thu >>> Cách làm bánh tráng gương đơn giản dành cho người mới bắt đầu Những chiếc bánh có lớp vỏ được làm từ bột ngàn lớp luôn mang trong mình sự hấp dẫn đến lạ lùng. Chỉ cần nghĩ đến sự cầu kì của ngàn lớp bột kết hợp cùng nhau để làm thành một món bánh cũng đủ khiến người ra phải mê mẩn. Vậy bạn đã biết gì về Puff Pastry? Đối với một thợ làm bánh, Puff Pastry vốn là một trong những “cảnh giới” mà nếu bạn đã có thể vượt qua thì sẽ không còn một món bánh nào có thể làm khó được bạn nữa. Nói như vậy là vì puff pastry hay còn được gọi bột ngàn lớp có cách làm không quá phức tạp nhưng không phải ai cũng có thể thành công ngay từ lần đầu bắt tay vào làm. Và để làm được loại bột này, điều trước tiên bạn cần chính là phải hiểu thật cặn kẽ về nó, khi đã nắm bắt được bản chất của nó, bạn có thể khắc phục được những sai lầm trong quá trình làm và thu được mẻ bột ngàn lớp “chuẩn không cần chỉnh”. Bột ngàn lớp làm bánh – thử thách với thợ làm bánh 1. Puff pastry là gì? (Bột ngàn lớp là gì?)Bột ngàn lớp chỉ là cách gọi của người Việt, tiếng anh của loại bột này là Puff Pastry là một từ ghép của 2 từ “puff up” (nở ra) và pastry (bột). Bột được nở ra, phồng lên vì bột bánh được tạo thành từ những lớp bột và bơ tách riêng, khi bánh được nướng lên bơ sẽ bốc thành hơi nước và giúp đấy các lớp bột phồng lên. Đây chính là bí quyết giúp bột ngàn lớp tuy không sử dụng bột nở trong nguyên liệu nhưng khi thành phẩm luôn phồng đẹp. Đặc trưng của bột ngàn lớp là khi sống, miếng bột sẽ nhìn không khác gì một khối, nhưng nhìn kỹ vào mặt cắt có thể thấy được rất nhiều lớp bột và bơ chồng lên nhau. Cách để làm Puff Pastry chính là bọc bơ vào bột hoặc bột vào bơ, sau đó cán mỏng dần, gấp lại, tiếp tục cán mỏng để tạo ra càng nhiều lớp càng tốt. Thường bột ngàn lớp sẽ có 944 lớp bột được xen kẽ với 943 lớp bơ (đúng nghĩa đen của từ “ngàn lớp”). Để làm được khối bột này, ban đầu sẽ có 3 lớp gồm bột – bơ – bột hoặc bơ – bột – bơ, sau đó được cán mỏng, gập thành 3, tiếp tục cán rồi gập, lặp lại thao tác như vậy khoảng 6 lần là chúng ta có thể thu được một phần bột ngàn lớp. Với bột ngàn lớp, bạn có thể ứng dụng vào rất nhiều món bánh khác nhau, sơ qua có thể kể đến: Đế bánh Tart, Vol Au Vent, bánh nhân thịt, Hand pie, vỏ bánh Pie, Palmier,… Ứng dụng bột ngàn lớp vào vỏ bánh Pie Trên thực tế, bột ngàn lớp không dành cho những người mới tập tành làm bánh vì nguy cơ thất bại khá lớn. Vì vậy, hãy nâng cao tay nghề trước khi thử để đảm bảo rằng bạn có thể thành công ngay từ lần đầu nhé! Hoặc nếu bạn vẫn muốn thử thì hãy giảm ½ công thức để tránh không bị lãng phí nếu lỡ bị hư. 2. Cách làm bột ngàn lớpChuẩn bị nguyên liệu
Nếu đã làm nhiều lần và thành công rồi thì bạn có thể cho thêm sữa tươi, trứng hoặc kem tươi để tăng vị cho bột ngàn lớp, còn nếu là lần đầu thử thì nguyên liệu đơn giản sẽ “chắc ăn” hơn đó! Chuẩn bị dụng cụ
Hướng dẫn cách làm bột ngàn lớpĐầu tiên bạn cần phải chuẩn bị môi trường để làm bột ngàn lớp. Loại bột này khá “đỏng đảnh”, bạn cần phải chuẩn bị một môi trường có nhiệt độ lý tưởng là từ 18 – 25 độ C, nếu quá 25 độ, bơ sẽ dễ bị chảy gây thất bại. Vì thế, lời khuyên cho bạn là nên làm loại bột này ở những thời điểm trời se lạnh, nếu những ngày nóng mà vẫn muốn làm thì cách duy nhất chính là mang tất cả “đồ nghề” vào phòng máy lạnh để kiểm soát được nhiệt độ. Bên cạnh đó, bạn cũng nên dọn kỹ tủ lạnh của mình trước để đảm bảo rằng cục bột ngàn lớp của chúng ta có đỉ chỗ để và không bị chèn ép làm cong vênh. Bạn cũng đừng quên chuẩn bị một mặt bàn rộng để văng bột áo, để khay bột và con lăn nữa nhé! Cách cán bộtCó rất nhiều công thức để tạo ra nhiều lớp, thế nhưng hai cách phổ biến nhất để làm bột ngàn lớp được nhiều thợ làm bánh áp dụng là bọc bơ trong bột hoặc bọc bột trong bơ. Nếu làm đúng cách thì hai cách làm này sẽ mang lại kết quả hoàn hảo. Ngoài ra, còn có một cách khác để làm nhanh bột ngàn lớp là bóp trực tiếp bơ vào bột rồi sau đó gấp và cán. Tuy nhiên cách làm này rủi ro khá lớn nên trong bài viết này, chúng ta sẽ chỉ tìm hiểu về hai cách làm phổ biến bên trên thôi nhé! Số lần cán bột lý tưởng cho hai cách làm này là 4 – 6 lần, trog mỗi lần có thể gấp bột 3 hoặc 4 lớp. Cán ít hơn số lần này thì số lớp sẽ không đủ, còn nếu cố cán quá nhiều lần thì sẽ khiến bơ lẫn vào bột, bột ngàn lớp bị chai và khi thành phẩm bánh sẽ không thể nở tách lớp ra được. Một điều cần bạn cực kì lưu ý trong quá trình cán bột là thường xuyên kiểm tra độ lạnh và đàn hồi của cả bơ lẫn bột. Phải đảm bảo rằng bột và bơ luôn có cùng độ đẻo tương đương nhau để không chọc thủng lẫn nhau và tràn ra ngoài. Quá trình làm phải xen giữa bằng những khoảng thời gian vừa đủ để bột nghỉ thì việc cán bột mới dễ dàng và bột không bị co lại. Ngoài ra, miếng bột cũng phải giữ được nhiệt độ luôn lạnh để không làm chảy bơ. Trong khi làm nếu thấy miếng bột bắt đầu có dấu hiệu nóng lên thì bạn có thể cho vào ngăn mát tủ lạnh để nghỉ một lát rồi cán tiếp. Khi cán bột, ngoài rắc bột áo lên mặt phẳng cán bột, bạn đừng quên rắc thêm vào miếng bột, cây lăn để chống dính triệt để, nhưng dùng lượng vừa đủ thôi nhé. Bơ và bột khi cán phải luôn phẳng, lì chứ không nên lởm chởm hoặc còn dính, đặc biệt độ dày của tấm bột phải thật đều để đảm bảo rằng miếng bột và bơ có thể bọc kín nhau. Khi thao tác, chúng ta cán đủ lớn để khi gấp lại miếng bột sẽ không bị quá dày hoặc bất cân xứng. Thao tác cán bột ngàn lớp Nên cố gắng giữ cho miếng bột được vuông vắn dù cán bao nhiêu lần, việc này không chỉ vì thẩm mỹ mà còn giúp cho mỗi lần gấp bột, miếng bột vuông vắn sẽ đảm bảo rằng các lớp bơ, bột chồng đều lên nhau, không bị thiếu hụt hay thừa ở bất kì phần nào. Trong quá trình làm, nếu thấy miếng bột có dấu hiệu co lại và tăng độ dai khiến việc cán bột khó khăn thì có thể dừng, cho bột vào tủ lạnh đề bột nghỉ. >> Xem thêm: Starch là gì Hạn chế hết mức có thể sờ tay vào bột vì thân nhiệt của chúng ta thường cao hơn rất nhiều so với nhiệt độ lý tưởng, vì thế, hãy dùng dụng cụ vét bột khi cần thiết nhé! Khi cán, bạn cũng nên liên tục lật miếng bột, cán được từ 4 – 5 lần thì lật để cả hai mặt được cán đều. Cố gắng cán bột theo chiều dọc, khi gấp bột, quay phần gáy bột về phía mình và cán từ phía trong ra ngoài. Để gấp bột sau mỗi lần cán bạn có thể áp dụng 2 cách như sau: Cách đầu tiên là nhẹ nhàng gấp đôi miếng bột để có một đường thẳng chia miếng bột thành 2 phần bằng nhau, sau đó gấp 2 mép bột khít vào đường đó và gập đôi như gập sách, đây là cách gấp 4. Cách thứ 2, chúng ta gấp vào như gấp thư là có được cách gấp 3 rồi đấy Vỏ bánh Croissant – Bánh sừng bò được cán từ bột ngàn lớp Nướng bánh: Một điều bạn cần phải chú ý chính là bột phải luôn được giữ lạnh trước khi nướng, vì nếu để bột “toát mồ hôi” trước thì bánh sẽ không được phồng như ý muốn. Phần trứng quét lên mặt bánh chỉ nên quét vừa phải, tránh quét quá nhiều sẽ khiến trứng chảy xuống và dính vào mặt cắt bột làm bánh không nở được. Giai đoạn đầu, bạn nên để nhiệt độ cao để bánh đạt được độ phồng và không mở cửa lò để tránh thoát nhiệt, sau khi thấy bánh đã phồng đẹp, hạ lửa xuống để bột bánh có thể chín đều và có màu vàng bắt mắt. Bánh nướng xong để nguội trên rack, tránh để trên khay vì sẽ khiến bị đọng nước và bánh bị ỉu. 3. Bảo quản bột ngàn lớpBột cán xong phải để bột nghỉ trở lại trong vòng 1 – 2 tiếng trong tủ lạnh để bột thư giãn. Lưu ý: bạn nên bọc bột thật kỹ khi cất trong tủ lạnh để tránh bột bị khô. Một mẻ bột làm xong bảo quan trong ngăn mát thì có thể sử dụng được 2 – 3 ngày, nếu để trong ngăn đá thì thời gian sử dụng có thể kéo dài lên tới 3 tháng. Việc làm bột ngàn lớp không hề đơn giản, không chỉ tốn kém khá nhiều nguyên liệu mà còn chiếm không ít thời gian của chúng ta. Thế nhưng, thành phẩm sẽ cực kì xứng đáng với những gì bạn đã bỏ ra đấy! Với bài viết này, hi vọng bạn có thể tự làm được một mẻ bột ngàn lớp ngon lành ở nhà mà không phải đau đầu tìm địa chỉ bán bột ngàn lớp làm sẵn nữa. Chúc bạn thành công nhé! >> Xem thêm: Hướng dẫn chọn đúng các loại bột làm bánh Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé! |
