Với nhịp sống hiện đại và bận rộn, hầu hết các gia đình đều dự trữ thực phẩm để dùng dần trong vài ngày. Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm rõ những nguyên lý bảo quản thực phẩm hiệu quả. Vậy làm thế nào để có thể bảo quản thực phẩm một cách khoa học? Đọc nhanh những chia sẻ dưới đây để gia đình luôn được thưởng thức những thực phẩm tươi ngon nhé.
Làm sạch thực phẩm
Công đoạn đầu tiên và quan trọng nhất vẫn là làm sạch thực phẩm. Bởi phần lớn các thực phẩm đều có điểm xuất phát là vùng nông thôn hoặc nông trại. Qua quá trình di chuyển, rất nhiều vi khuẩn có hại có thể bám vào bề mặt thực phẩm.
Dù là thực phẩm hữu cơ không sử dụng hóa chất bảo vệ thực phẩm thì bạn cũng nên làm sạch thực phẩm trước. Bề ngoài nhìn chúng có thể sạch nhưng nguy cơ nhiễm bẩn vẫn có thể cao. Nếu không muốn mình và gia đình bị nhiễm những chất gây hại thì nhớ làm sạch trước khi chế biến nhé!
Tuy nhiên, không phải vì vậy mà bạn làm sạch thực phẩm bằng chất tẩy rửa, chỉ cần dùng nước sạch là bạn đã có thể rửa sạch thực phẩm. Bạn cũng không nên dùng bàn chải hay bất cứ dụng cụ gì để làm sạch.
Đối việc việc bảo quản thực phẩm, người ta cho rằng nên bảo quản khi chưa làm sạch bởi khi rửa qua, độ ẩm của thực phẩm tăng lên. Độ ẩm cao đồng nghĩa với việc thực phẩm nhanh hỏng. Ngoài ra, nếu bạn bảo quản rau củ, rau có thể bị dập nát trong quá trình rửa, vi khuẩn cũng có thể xâm nhập từ đó. Vậy nên chỉ khi cần chế biến bạn hãy làm sạch.
03 nguyên lý bảo quản thực phẩm cơ bản
- Dùng túi đựng thực phẩm hoặc những dụng cụ bảo quản riêng biệt có nắp để bảo quản thực phẩm.
- Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín.
- Với những thực phẩm sống, nếu muốn chế biến trong ngày thì có thể để ở ngăn mát. Ngược lại, nếu muốn trữ lâu hơn thì phải cho vào tủ đông hoặc ngăn đá tủ lạnh.
Ngoài những nguyên lý trên, để thực phẩm tươi ngon lâu và hạn chế mất chất dinh dưỡng, bạn có thể tham khảo thêm những nguyên tắc sau:
- Khi đã đưa thực phẩm vào tủ đông để bảo quản trong thời gian lâu, bạn nên ghi chú tên món, ngày bảo quản để dễ theo dõi. Bởi dù có thể bảo quản lâu nhưng một vài thực phẩm vẫn có “tuổi thọ”. Nếu trữ quá lâu trong tủ đông sẽ bị biến chất.
- Khi muốn rã đông, lời khuyên cho các bạn là nên để xuống ngăn mát trước, sau đó hay đưa ra nhiệt độ thường. Trong trường hợp nếu bạn muốn chế biến ngay, bạn có thể cho vào lò vi sóng rồi sử dụng chế độ rã đông.
- Dù ưu điểm của bảo quản đông là ức chế sự sinh sôi của vi khuẩn, giữ thực phẩm tươi lâu nhưng việc để thực phẩm sống trong tủ quá lâu không được khuyến khích. Nó không an toàn 100% mà vẫn có thể bị biến chất, mất chất dinh dưỡng thậm chí tạo thành những chất có hại cho sức khỏe người sử dụng. Có thể bạn chưa biết, cứ sau một lần cấp đông, rã đông, 1/3 hàm lượng chất béo hòa tan trong thịt sẽ bị mất. Đối với thực phẩm nói chung, trung bình 20% hàm lượng dinh dưỡng sẽ mất đi sau khi cấp đông – rã đông.
Một vài lưu ý khác khi bảo quản rau củ
Ngoài những nguyên lý bảo quản thực phẩm nói chung ở trên, đối với thực vật như rau, củ, quả, tùy theo loại mà chúng có những cách bảo quản khác nhau. Đa số các loại rau củ thường được bảo quản ở khu vực riêng trong tủ lạnh, đó chính là ngăn kéo cuối cùng. Nếu có thể điều chỉnh nhiệt độ, hãy bảo quản rau củ ở vùng chúng phát triển tốt nhất, chẳng hạn như:
- Môi trường lạnh, ẩm: cà rốt, rau diếp, táo,..
- Môi trường lạnh, khô: hành, tỏi,…
- Môi trường ấm áp, khô: bí ngô, khoai lang, ớt cay,..
Đối với những trái cây đã cắt hoặc rửa, bạn nhớ cho vào tủ lạnh hoặc có thể cấp đông. Lưu ý, hãy bảo quản trong túi hoặc hộp nhựa có nắp để hạn chế tiếp xúc với không khí.
Đối với cà chua, chanh, khoai tây hay chuối, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên bảo quản trong tủ lạnh bởi ở trong điều kiện lạnh, một vài phản ứng sẽ xảy ra tạo nên những chất có hại cho sức khỏe.
Nếu trái cây còn nguyên và bạn đang muốn làm chậm quá trình chín của chúng, để chúng tươi lâu hơn, bạn cũng có thể cho vào tủ lạnh.
> Xem thêm:
Vậy là bạn đã cùng TASTY Kitchen tìm hiểu những nguyên lý bảo quản thực phẩm cơ bản nhưng vẫn hiệu quả. Dù đơn giản nhưng nếu không nắm rõ, thực phẩm sẽ không còn tươi ngon và bổ dưỡng như lúc ban đầu. Hy vọng qua đây, bạn sẽ áp dụng để có những bữa ăn thật ngon cho những người thân yêu của mình.
ThomNTCTV
Trong thiên nhiên có nhiều loại thực phẩm khác nhau và mỗi loại sẽ có một giá trị dinh dưỡng riêng biệt. Tuy nhiên, nếu bạn không đảm bảo nguyên tắc về an toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản, những chất dinh dưỡng này sẽ mất đi các giá trị sinh học, thậm chí có thể gây ngộ độc thực phẩm.
I. Thế nào là an toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản?
Một thực phẩm được xem là an toàn khi chúng không mang lại khả năng gây hại cho cơ thể khi được sử dụng làm thức ăn. Thực phẩm an toàn không chỉ là thực phẩm vệ sinh mà còn phải là thực phẩm có thành phần dinh dưỡng cân đối, phù hợp, không chứa yếu tố gây hại dưới bất kỳ hình thức nào.
Quá trình bảo quản và chế biến có thể làm gia tăng thêm thành phần dưỡng chất có sẵn trong thực phẩm, làm giảm đi hoặc mất đi một số chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Hoặc có khi thêm vào thức ăn những chất có hại cho cơ thể gây ngộ độc thực phẩm.
Bảo quản và chế biến thực phẩm đúng cách giúp tăng thêm dưỡng chất có lợi (Nguồn ảnh: ST)
II. Chế biến thực phẩm
1. Chế biến thực phẩm là gì? Tại sao phải chế biến thực phẩm?
Chế biến thực phẩm được định nghĩa là bất kỳ thay đổi nào xảy ra với thức ăn hay đồ uống khiến chất lượng hay thời hạn sử dụng của chúng thay đổi. Chúng ta chế biến thực phẩm vì 3 nguyên nhân:
- Để thực phẩm có thể ăn được.
- Để tăng cường dinh dưỡng của thực phẩm.
- Và để thức ăn an toàn hơn khi ăn.
Chế biến thực phẩm giúp cải thiện và tạo ra các hương vị, những mùi thơm và cấu trúc mới. Đồng thời, chế biến thực phẩm cũng giúp tiêu diệt hoặc ức chế các mầm bệnh và khiến nhiều loại độc tó trở nên bất hoạt.
Ví dụ: Thực phẩm sống thường cứng, nhiều xơ, khó nhai và khó tiêu hóa. Nếu không được nấu lên, hệ tiêu hóa của chúng ta không thể phân giải nhiều thành phần trong thức ăn.
Ví dụ: Sữa tươi được vắt trực tiếp có an toàn không? Chắc chắc là không, vì vi khuẩn trong sữa tươi có thể gây ngộ độc thực phẩm. Và phương pháp thanh trùng Pasteur là một quá trình chế biến rất quan trọng giúp tiêu diệt các vi khuẩn có hại, khiến việc uống sữa tươi trở nên an toàn hơn.
2. Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt
- Hấp
- Nướng vĩ/ nướng lò
- Nướng vĩ truyền nhiệt rất cao đến
- Luộc
- Rán ít dầu/ rán ngập dầu
- Nấu lò vi sóng
- Kho
- Xào
- Rang
III. Các cách bảo quản thực phẩm
Do mầm bệnh cần nước, không khí và thức ăn để phát triển nên có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng để bảo quản thực phẩm.
1. Bảo quản bằng nhiệt độ
1.1. Nhiệt độ thấp:
Nhiệt độ thấp tuy không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được sự phát triển của chúng.
- Ướp đá: bảo quản trong thời gian ngắn.
- Làm lạnh: bảo quản ở nhiệt độ dưới 4,4 độ C, giúp làm giảm hoặc ức chế quá trình phân hủy thực phẩm mà các vitamin vẫn còn giữ nguyên vẹn (đây là phương pháp bảo quản trong tủ lạnh gia đình).
- Đông lạnh: bảo quản ở nhiệt độ - 18 độ C với độ ẩm 80 - 85%, có thể giữ được từ 5 - 10 tháng.
Riêng các loại thịt chỉ nên bảo quản từ -12 độ C đến -20 độ C để không làm đông đặc toàn bộ nước trong tế bào động vật, gây biến chất protein trong thịt, đồng thời làm thời gian chờ rã đông kéo dài, thịt dễ bị ô nhiễm vi sinh vật.
Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp (Nguồn ảnh: ST)
>> Tham khảo: Cách bảo quả thực phẩm trong tủ lạnh tươi ngon an toàn
1.2. Nhiệt độ cao:
Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật nhưng làm thay đổi trạng thái cảm quan của thực phẩm.
- Tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn:
Phương pháp này dùng để bảo quản các loại thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi với nhiệt độ cao.
- Thanh trùng Pasteur:
Phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ dưới 100 độ C trong một thời gian dài cho các thực phẩm mà giá trị dinh dưỡng dễ bị biến đổi bởi nhiệt độ như sữa.
Thanh trùng pastuer (Nguồn ảnh: ST)
2. Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm
- Phơi nắng
- Sấy khô
- Xông khói (xông lạnh và xông nóng)
- Đông khô
- Hơi nước cao áp
- Hơi nước giảm áp.
Cá phơi khô (Nguồn ảnh: ST)
3. Bảo quản bằng dùng muối và đường
- Ướp muối: ướp muối khô, ướp muối nước, ngâm nước muối.
Để ức chế phát triển hoặc tiêu diệt vi khuẩn, nhưng không thể phá hủy được được độc tố vi khuẩn. Vì vậy, thực phẩm trước khi ướp muối phải sạch,đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh. Đặc biệt, nồng độ muối trong thực phẩm phải đạt khoảng 15% mới đủ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
- Ướp đường:
Dễ bị nhiễm các loại nấm mốc phát triển và làm hỏng thực phẩm nên thường được phối hợp với phương pháp làm khô thực phẩm nếu cần bảo quản dài ngày.
Lưu ý: trước khi ướp đường, các loại quả cần được rửa sạch, phơi khô trước, dụng cụ chứa đường cũng phải rửa sạch, đảm bảo khô, kín và để nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.
Đào ngâm đường (Nguồn ảnh: ST)
4. Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm như lên men chua
Lên men chua sẽ tạo môi trường PH < 4,5 làm ức chế các vi sinh vật gây hỏng thực phẩm. Phương pháp này chỉ bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn khoảng 15 - 30 ngày. Và quá trình lên men chua sẽ làm hao hụt các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin và khoáng chất.
Phương pháp này không thể làm chết được trứng giun, các loại thuốc bảo vệ thực vật. Vì vậy cần chọn thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh.
Thực phẩm lên men chua (Nguồn ảnh: ST)
5. Bảo quản bằng chất sát khuẩn sinh học
Chất diệt khuẩn sinh học có nhiều trong củ hành, củ tỏi. Vì vậy đây là 2 gia vị không thể thiếu khi chế biến món ăn.
Hành, tỏi là 2 gia vị không thể thiếu trong các món ăn (Nguồn ảnh: ST)
6. Bảo quản thực phẩm bằng đóng hộp
Phương pháp này có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian dài.
Đóng hộp là cách bảo quản thực phẩm trong thời gian dài (Nguồn ảnh: ST)
♦ Lưu ý: trước khi đem bảo quản, các thực phẩm phải đảm bảo tươi, sạch, an toàn vệ sinh và chưa bị hôi thối, hỏng.
IV. Nguyên lý bảo quản và chế biến thực phẩm
Mỗi nhóm thực phẩm có những đặc điểm khác nhau cần lưu ý trong quá trình bảo quản và chế biến để đảm bảo tính an toàn thực phẩm từ khâu lựa chọn thực phẩm cho đến khi chế biến thành phẩm.
1. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản chất bột đường
Các loại vitamin giúp chuyển hóa chất bột đường có nhiều trong lớp vỏ lụa, mầm của hạt ngũ cốc có thể bị mất đi trong quá trình xay xát, ngâm rửa, nấu chín kỹ ở nhiệt độ cao… Vì vậy, cần lưu ý vo rửa nhanh, nấu nhanh và hạn chế mở nắp vung trong quá trình nấu.
Lưu ý: một số loại độc chất tự nhiên có sẵn trong nhóm thực phẩm này như glycoside sẽ tạo thành cyanhydric acid có trong khoai mì hoặc solanin trong khoai tây sắp mọc mầm.
Bảo quản gạo, ngũ cốc ở nơi khô ráo tránh bị ẩm mốc (Nguồn ảnh: ST)
>> Xem thêm: Chất bột đường có trong thực phẩm nào?
2. Bảo quản và chế biến chất đạm
Lựa chọn chất đạm an toàn:
- Thịt: màu hồng đặc trưng, đàn hồi, thớ thịt chắc, không chảy nước, không mùi lạ, mỡ trong, không ngả màu
- Cá: mùi tanh đặc trưng, mang đỏ, thịt đàn hồi, dính vào xương, vảy sáng, bám chắc vào da, bụng không vỡ, hậu môn lõm.
- Tôm, cua, sò, ốc: còn sống.
- Trứng: lòng đỏ nằm giữa lòng trắng, vỏ sạch.
Chế biến chất đạm an toàn:
Chất đạm không bị phân hủy bởi nhiệt độ và quá trình chế biến thực phẩm nhiều, vì vậy trong thức ăn lượng chất đạm thường không thay đổi.
Do đó, các loại nước hầm xương, nước hầm thịt,… không có nhiều chất đạm, chỉ có một ít lượng amino acid được thủy phân và hòa tan trong nước tạo vị ngọt tinh, không có giá trị dinh dưỡng.
Nước hầm xương có rất ít giá trị dinh dưỡng (Nguồn ảnh: ST)
Bảo quản chất đạm an toàn:
Ở nhiệt độ thường, chất đạm lại dễ bị phân hủy nhất trong các chất dinh dưỡng. Vì vậy bảo quản chất đạm cần nhiệt độ rất thấp (dưới nhiệt độ đông đặc của nước). Bởi khi chất đạm bị phân hủy, có thể tạo thành các độc chất như: histamin, myotoxin, mytilotoxin có thể gây ngộ độc cho cơ thể.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật nên được bảo quản ở khu vực riêng. Và chỉ được rã đông 1 lần, thời gian rã đông bên ngoài tủ không quá 4 giờ.
Bảo quản chất đạm ở dưới nhiệt độ đông đặc của nước (Nguồn ảnh: ST)
>> Xem thêm: Ăn nhiều đạm có tốt không?
3. An toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản chất béo
Lựa chọn chất béo an toàn:
- Sữa: trắng ngà, mùi thơm đặc trưng, sữa bột tươi mịn, dễ tan.
- Dầu mỡ: trong, không có mùi lạ.
- Các loại hạt: màu hơi đục, không bị ôi dầu.
Chế biến chất béo an toàn:
Chất béo tốt cho cơ thể là chất béo không bị đông đặc ở nhiệt độ thường, thậm chí không bị đông đặc ở nhiệt độ trong tủ lạnh. Dù vậy, trong bếp ăn luôn cần có cùng lúc hai loại dầu:
- Dầu nặng (cooking oil) chứa chất béo no bền với nhiệt độ hơn được dùng để chế biến thức ăn với nhiệt độ cao (chiên, quay…).
- Và dầu nhẹ (salade oil) chứa thành phần chất béo không no dễ bị oxy hóa tạo thành độc chất hơn, chỉ nên dùng ăn sống, trộn salat…
Các thực phẩm được chế biến trong dầu ở nhiệt độ cao nói chung đều mất khá nhiều chất dinh dưỡng và chứa các chất oxy hóa không có lợi cho cơ thể.
Chất béo nên được bảo quản kỹ nơi khô ráo và kín (Nguồn ảnh: ST)
Bảo quản chất béo an toàn:
Chất béo rất dễ bị oxy hóa và tạo ra các chất độc cho cơ thể (acrolein, peroxyd…), nên cần bảo quản kỹ trong điều kiện tối, mát, khô ráo, kín, tránh tiếp xúc với oxy trong không khí và không nên dùng lại chất béo đã qua sử dụng.
>> Tham khảo: Chất béo có trong thực phẩm nào?
4. Chế biến và bảo quản rau củ quả
Lựa chọn rau củ quả an toàn:
Rau, củ, quả còn tươi, còn nguyên vỏ, không bầm dập, không sứt cùi, lá rau xanh tươi, cuống cứng chắc.
Chế biến rau củ quả an toàn:
Vitamin tan trong nước dễ bị rửa trôi trong quá trình sơ chế và bay theo hơi nước trong quá trình nấu thức ăn. Vì vậy, cần chú ý đến việc sơ chế thức ăn đúng quy cách, cắt gọt sau khi rửa, nấu nhanh và ăn lúc vừa chín.
Bảo quản rau củ quả an toàn:
Rau sống và quả tươi cung cấp vitamin tan trong nước dồi dào nhất. Thời gian ăn càng gần thời gian thu hái thì hàm lượng chất dinh dưỡng được lưu giữ càng nhiều.
Rau xanh tốt nhất nên mua hằng ngày, trái cây tươi nên ăn trong ngày. Rau củ, rau quả có thể để lâu hơn trong ngăn mát nhưng không nên quá ba ngày.
Rau củ quả nếu ăn càng sớm càng giữ được nhiều chất dinh dưỡng (Nguồn ảnh: ST)
Sau thu hái, mặc dù được bảo quản trong môi trường thích hợp, các chất dinh dưỡng cũng bị thất thoát một cách tự nhiên và hàm lượng dưỡng chất giảm dần theo thời gian bảo quản. Do đó, chất xơ nói chung thường tồn tại lâu dài không phụ thuộc quá trình bảo quản và chế biến.
>> Xem thêm: Cách chọn rau củ quả tươi ngon an toàn
♦ Lưu ý về an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng
- Không nên có nhu cầu thái quá đối với các sản phẩm bày bán bên ngoài thị trường.
- Ý thức sử dụng thực phẩm trong những thời điểm nhạy cảm (dịch bệnh, cảnh báo thực phẩm không an toàn)
- Nên áp dụng cách bảo quản, sử dụng thực phẩm theo hướng dẫn từ nhà sản xuất, khuyến cáo của ngành y tế.
- Thực hiện chế độ dinh dưỡng hợp lý và phù hợp cũng là cách đề phòng ngộ độc thực phẩm từ xa.
V. Kết luận
Song, không có thực phẩm nào thật tốt, cũng không có thực phẩm nào thật xấu, chính các thói quen trong ăn uống, cách bảo quản và chế biến thực phẩm tạo ra những bữa ăn tốt hơn hay là xấu hơn cho cơ thể. Hi vọng những chia sẻ này sẽ giúp cho các bạn hiểu hơn về an toàn thực phẩm khi chế biến và bảo quản để đảm bảo dinh dưỡng cho bữa ăn hàng ngày.
Nguồn: Sưu tầm và tổng hợp.
>> Xem thêm: Lãng phí thực phẩm và những giải pháp hạn chế