Mâm cỗ ngày Tết của người miền Bắc

(SGTT) – Tết đến, những người con xa quê trở về nhà quây quần với gia đình bên mâm cỗ Tết thật ấm cúng. Nét đẹp văn hóa truyền thống này vẫn được lưu giữ trong các gia đình Việt đến ngày hôm nay.

Ngày Tết với mâm cỗ đầy những món ngon vật lạ là truyền thống từ xưa của các gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, miền Bắc, Trung và Nam sẽ có cách bài trí mâm cỗ ngày Tết khác nhau với những món ăn đặc trưng của từng vùng miền. Mâm cỗ đầy đủ các món ăn ngon còn mang ý nghĩa về sự sung túc, may mắn cho cả năm.

Trau chuốt, trọng “sắc hương” với mâm cỗ miền Bắc

Mâm cỗ miền Bắc. Ảnh minh họa: Thông Nguyễn

Ẩm thực miền Bắc vốn tinh tế và cầu kỳ nên mâm cỗ ngày Tết ở miền Bắc không thể qua loa. Đa dạng sắc màu và phong phú về số lượng món là đặc trưng của mâm cỗ miền Bắc.

Theo đầu bếp Nguyễn Văn Thông, ngày thường người dân ở miền Bắc ăn những món bình dị nhưng cũng rất đặc trưng miền Bắc như thịt kho, canh cua rau đay, thịt luộc cà pháo mắm tôm… Nhưng Tết đến, nhà nhà đều chuẩn bị mâm cỗ thật đủ đầy với nhiều món ngon như bánh chưng, gà luộc, canh giò heo hầm măng, nộm su hào, bắp cải xào lòng gà, cá chép kho riềng, canh miến lòng gà, thịt đông ăn kèm củ hành muối, giò thủ…

Bánh chưng ở miền Bắc được gói bằng lá dong, có nhân đậu xanh, thịt ba rọi. Đặc biệt, nếp được trộn với nước ép từ lá riềng vừa tạo màu xanh vừa mang đến hương vị thơm ngon và giữ cho bánh lâu hư.

Vào mùa đông lạnh, miền Bắc thường trồng su hào, cà rốt, bắp cải. Do đó, trong mâm cỗ miền Bắc không thể thiếu món nộm su hào, cà rốt và món bắp cải xào. Món cá kho ở miền Bắc cũng đặc biệt. Cá chép kho với riềng, tương hột xây và được kho rất lâu như cá kho làng Vũ Đại khiến thịt cá trắng nhưng xương lại mềm. Nhà nào cũng nấu một nồi cá kho thật lớn để ăn trong tháng.

Ngày Tết ở miền Bắc không thể thiếu tô canh miến lòng gà. Gọi là canh nhưng sau khi thắp hương ông bà, miến đã rút hết nước thành miến khô. Tuy nhiên, miến không hề bị bở hay dính lại với nhau mà sợi vẫn dai, bao nhiêu phần tinh túy từ nước luộc gà thấm hết vào miến khiến người ăn xuýt xoa vì quá ngon.

Nói về văn hóa ẩm thực miền Bắc, đầu bếp Nguyễn Văn Thông chia sẻ: “Người miền Bắc bình thường ăn cần kiệm quanh năm nhưng Tết đến là phải đầy bàn đầy mâm. Tết là dịp con cháu khắp nơi về sum họp nên dù có khó khăn cũng phải chuẩn bị mâm cỗ thật nhiều món ngon.

Ở quê, nhà nào cũng tự nấu hết các món trong mâm cỗ. Những thành viên trong gia đình cùng làm với nhau. Thậm chí mấy nhà chung nhau làm heo vào dịp Tết, chia thịt để nấu bánh chưng, làm thịt đông, giò thủ. Miền Bắc thường sống quây quần, tình cảm và đặc biệt là thấy rất rõ không khí Tết”.

Đặc sản miền Trung tề tựu trong mâm cỗ Tết

Mâm cỗ miền Trung. Ảnh minh họa: Nhân Tâm

Mâm cỗ ngày Tết ở miền Trung là sự giao thoa giữa sự tinh tế của miền Bắc và nét mộc mạc của miền Nam. Nhưng các món ăn trong mâm cỗ miền Trung lại mang nét đặc trưng riêng chỉ nơi này mới có.

Bên cạnh bánh chưng, bánh tét là món ăn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết ở miền Trung. Bánh được làm từ gạo nếp, đậu xanh, thịt heo và được gói bằng lá chuối xanh, ăn kèm với dưa món. Đặc điểm của bánh tét miền Trung là có hình tròn, dài như chiếc đòn.

Đặc sản miền Trung có trong mâm cỗ Tết là nem chua, nổi tiếng nhất là nem chua Thanh Hóa. Nem được làm từ thịt heo xay nhuyễn trộn với bì heo cùng gia vị, tỏi, lá đinh lăng rồi ủ chua cho lên men đến chín là ăn được.

Một trong những món đặc sắc của người miền Trung phải kể đến thịt heo ngâm nước mắm đường. Món này có ngon hay không là nhờ vào nước mắm, do đó, phải chọn nước mắm loại một. Thịt được thái mỏng cuốn với rau sống, bánh tráng hoặc ăn kèm với bánh tét, cơm hay dưa món. Ưu điểm của món này là có thể bảo quản trong vài tuần.

Trong mâm cỗ Tết miền Trung cũng không thể thiếu những khoanh chả bò xen lẫn hạt tiêu sọ đen cay nồng. Một món bánh luôn xuất hiện trên bàn thờ tổ tiên vào dịp Tết ở miền Trung là bánh tổ được làm từ nếp hương, đường đen, gừng và mè.

Đầu bếp Nguyễn Hoàng Vương cho biết: “Mâm cỗ Tết ở miền Trung không cầu kỳ như miền Bắc. Ngày nay, mâm cỗ miền Trung ở một số gia đình gồm có những món như bánh chưng, bánh tét, củ kiệu, thịt đông, thịt heo hay cá hấp cuốn bánh tráng và những món cơm, canh bình thường”.

Mâm cỗ Tết miền Nam mộc mạc nhưng phong phú

Mâm cỗ Tết miền Nam. Ảnh minh họa: Shutterstock

Mâm cỗ đặc trưng cơ bản của miền Nam gồm các món như bánh chưng, bánh tét, canh khổ qua, thịt kho tàu, canh măng, dưa món (kiệu ngâm chua ngọt và tôm khô), chả giò, gỏi gà xé phay, lạp xưởng hay lạp vịt.

Theo đầu bếp Lê Thị Lanh – bếp cô Lành, canh khổ qua là món ăn không thể thiếu trên mâm cỗ ngày Tết ở miền Nam. Theo quan niệm của ông bà xưa, ăn canh khổ qua đầu năm thể hiện sự cầu mong mọi khổ cực, khó khăn của năm cũ sẽ qua đi và điều may mắn sẽ đến trong năm mới. Do thời tiết ở miền Nam là nắng nóng nên món canh có tính giải nhiệt, chống ngán tốt.

Tết miền Nam cũng có bánh chưng, bánh tét. Riêng bánh tét ở miền Nam rất đa dạng với sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu khác nhau như nếp, dừa nạo, đậu đen, lá dứa, lá cẩm… Bằng sự khéo léo, nhiều người còn tạo hình bánh tét thành hình hoa mai, chữ thọ, chữ phúc… rất bắt mắt để cúng Tết.

Thịt kho tàu là món ăn đặc trưng của miền Nam với vị thanh ngọt của nước dừa, béo ngậy của trứng cùng miếng thịt ba rọi mềm ngon khi được nấu chín vừa phải. Thịt heo thường được chọn là thịt giò hoặc hoặc thịt ba chỉ có đầy đủ ba phần da, mỡ và nạc. Món này tượng trưng cho một năm mới no đủ hạnh phúc.

Quỳnh Trang

Nem rán là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ ngày lễ tết của người Việt, đặc biệt là người dân miền Bắc. Nhân nem của miền Bắc có nhiều rau, củ quả hơn, ngoài ra còn có nấm hương, mộc nhĩ, thậm chí là miến. Đặc biệt nem miền Bắc được gói bằng bánh đa nem mỏng dính, cuốn nhiều lớp tới lúc rán lên thì thấy giòn nhưng cắn lại mềm. Thịt nạc vai rửa sạch, băm hoặc xay nhỏ. Mộc nhĩ ngâm nước cho nở mềm, sau đó rửa sạch, thái sợi, xắt nhỏ. Miến cũng ngâm sơ qua nước lạnh cho mềm, vớt ra để ráo, dùng kéo cắt khúc cỡ 1,5-2cm. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng sau đó thái sợi. Giá đỗ rửa sạch, vớt ra để ráo, dùng tay bóp nát cho bớt nước để nhân nem không bị ra nước khi gói. Hành lá cắt rễ, rửa sạch, xắt nhỏ. Để món nem ngon, không bị nát thì các nguyên liệu không xắt nhỏ quá và độ dài của các loại nguyên liệu nên dài ngắn khác nhau.

Cho tất cả các nguyên liệu trên vào một cái tô lớn, trộn đều với chút gia vị, tiêu cho vừa khẩu vị, để khoảng 5 phút cho nhân ngấm gia vị, sau đó cho trứng vào trộn đều. Nếu bánh đa nem bị khô thì có thể bôi một lớp nước đã pha dấm lên bánh, nước pha dấm này vừa có tác dụng làm mềm bánh đa nem, vừa giúp cho nem giòn hơn khi rán. Đặt bánh đa nem lên mặt thớt sạch, múc khoảng 1 tới 1, 5 thìa nhân đã trộn, dàn trải nhân tạo hình nem, sau đó kéo bánh đa nem và bắt đầu cuốn một vòng cho chặt tay. Dùng ngón tay chỉnh hai đầu nem cho cân rồi gập 2 mép bánh đa nem lại rồi cuốn tròn tiếp là xong. Làm thế đến khi hết nguyên liệu.

Sau khi cuốn hết nem thì cho dầu vào chảo, không cần ngập dầu nhưng cũng phải ngập ít nhất nửa cái nem, đun nóng dầu ăn rồi thả nem vào chiên. Cho từng cái nem vào chảo và lấy đũa lăn nem tròn trên chảo để định hình và giữ cho hình dáng của nem tròn rồi mới xếp vào vị trí. Nếu mọi người cho nem vào chảo và cứ để như vậy cho tới khi vàng mặt rồi mới đảo mặt kia rán thì nem sẽ bị bẹt, không đẹp mắt.

Nếu ăn nem trong mâm cỗ Tết phải có bát nước chấm chua ngọt và ăn kèm với rau sống. Ai ăn bao nhiêu thì gắp vì đặc biệt nem chỉ chấm cái ăn liền mới giữ được độ giòn của vỏ bánh đa nem.

Nem rán Tết

Nem rán