Sau khi được thu hoạch, mỗi quả cà phê sẽ mang trong mình sứ mệnh riêng, con đường riêng để đến với người tiêu dùng. Để khai thác trọn vẹn hương vị của từng loại cà phê, từng điều kiện sinh trưởng,… người ta chế biến cà phê nguyên bản theo các phương pháp khác nhau. Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều là quy trình sản xuất chuyên biệt để làm nên chuẩn mực hương vị của từng loại cà phê. Show Nguyên tắc trong chế biến cà phê là tách vỏ ra khỏi quả chín rồi làm giảm độ ẩm của hạt cà phê xuống còn 10-12%. Nghe thì đơn giản vậy thôi, nhưng thật ra quy trình chế biến lại rất phức tạp. Hiện nay, có 3 phương pháp chế biến cà phê chính đang được sử dụng: Chế biến khô
Đây là phương pháp mà ngay sau khi thu hoạch, người ta sẽ đem phơi nguyên quả cafe dưới ánh nắng mặt trời và gió. Phương pháp này có ưu điểm là dễ làm, không mất nhiều công sức. Tuy nhiên nó lại có nhược điểm cực kỳ lớn là khiến hạt cafe lâu khô hơn, dễ bị ẩm mốc từ bên trong. Đặc biệt là khi gặp thời tiết bất lợi, không phơi được thì rất dễ xảy ra hiện tượng ẩm mốc dẫn đến chất lượng cafe không được cao. Chế biến khô khá đơn giản chỉ phơi hạt cafe dưới ánh nắng mặt trời.Chính vì những nhược điểm trên mà người ta rất ít chế biến theo phương pháp này, đặc biệt là đối với những loại cà phê cao cấp như Arabica. Tuy nhiên, nếu chế biến khô được thực hiện đúng cách: tỉ lệ trái chín cao, như phơi trên giàn, đúng thời gian và nhiệt độ, tránh ẩm mốc thì vị cà phê có thể tốt hơn các phương pháp chế biến khác. Chế biến ướtĐối với những loại cà phê chất lượng cao, người ta sẽ dùng phương pháp sơ chế này để đảm bảo chất lượng tốt nhất. Quá trình làm sẽ mất nhiều công sức hơn, nhưng bù lại giá trị của cafe thành phẩm sẽ cao hơn rất nhiều. Ngay sau khi được thu hoạch (chỉ thu hái những hạt đã chín, lượng hạt xanh phải được hạn chế đến mức tối đa), người ta sẽ đem quả cà phê đi xay xát. Sau đó cho qua nước để đãi, lọc hết lớp vỏ nhớt bên ngoài rồi đem phần nhân còn lại đi ủ cho lên men. Quá trình lên men chỉ được hoàn tất khi phần vỏ trấu trở nên nhám và sạch nhớt.  Chế biến ướt là phương pháp khá phổ biến hiện nay.Cuối cùng nhân cafe sẽ được đem đi rửa sạch và phơi, sau đó loại bỏ lớp vỏ trấu bên ngoài là ra hạt thành phẩm. Quá trình phơi cũng rất công phu, không được phơi trực tiếp trên nền đất vì sẽ bị hút ẩm. Khi phơi cần rải đều để tất cả hạt được khô đều, quá trình phơi kết thúc khi cắn hạt không bị vỡ. việc này đòi hỏi kinh nghiệm khá nhiều từ người nông dân. Cà phê được chế biến bằng phương pháp ướt sẽ có vị trong sáng, cân bằng và thể chất nhẹ. Chế biến HoneyCách chế biến này cũng khá giống với chế biến ướt. Tuy nhiên người ta sẽ không loại bỏ hết hoặc giữ lại toàn bộ phần chất nhớt trước khi đem phơi khô. Chính điều này sẽ tạo cho nhân cafe thành phần màu nâu đen giống với mật ong, đúng với tên gọi của cách chế biến Honey. Những loại cà phê được chế biến theo cách này sẽ giữ lại được khá nhiều độ ngọt và tăng phần hương vị khi thưởng thức. Chế biến cà phê mật ong, đòi hỏi sự chăm chút, tỉ mỉ, mất nhiều công lao động, và chỉ phù hợp ở những nơi canh tác cà phê sạch. Môi trường để phơi hạt cà phê, cũng với các dụng cụ phơi đảm bảo sạch sẽ, che chắn tốt để tránh bụi bẩn, côn trùng, vi khuẩn xâm nhập trong quá trình phơi, sấy khô. Phương pháp sơ chế cafe theo kiểu honey tăng độ ngọt và giữ được hương vị cafePhương pháp chế biến Honey cho hương vị phong phú, vị ngọt, thể chất mượt mà, vị chua thanh và trái cây chín. Chế biến cà phê mật ong mang lại nhiều lợi ích, việc xát vỏ quả tươi không phải dùng nước, nên tiết kiệm khá nhiều chi phí, tiền nước, tiền điện, so với xay ướt hoặc xay khô thông thường. Bên cạnh đó là giá trị kinh tế thu lại cao gấp 2-3 lần so với cà phê thông thường. Người dùng được thưởng thức hương vị cà phê mật ong rất đặc biệt, ngọt ngào của trái cà phê chín và hương thơm đạm đà… Xem thêm:
Xét về mặt cấu tạo, 1 trái cà phê gồm có 7 thành phần 7. Vỏ trái: Đây là lớp vỏ ngoài cùng của mỗi trái cà phê. Lớp vỏ trái sẽ thay đổi màu sắc rõ ràng trong suốt quá trình sinh trưởng của trái cà phê, từ màu xanh khi trái còn non đến màu đỏ khi trái đã chín (Hoặc màu vàng với cà phê Yellow Bourbon, màu cam với cà phê Orange Bourbon). 6. Thịt trái: Thịt trái của hạt cà phê được coi như lớp thịt của trái cây, có thể ăn được và là thức ăn ưa thích của một số loài động vật khi ăn trái cà phê như Sóc, Voi. Lớp thịt trái có vị ngọt, chứa nhiều đường và chiếm từ 42-45% trọng lượng của trái cà phê chín. 5. Lớp nhớt: Đây là thành phần quan trọng của 1 trái cà phê chín với nhiệm vụ bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng gây hại khi trái cà phê chưa được thu hoạch. Lớp nhớt này thường chiếm 20-23% trọng lượng của trái cà phê chín. Lớp nhớt cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến cà phê mật ong, nhưng thường được lên men để rửa bỏ trong quá trình chế biến ướt. 4. Vỏ trấu: Hạt cà phê sau khi trải qua quá trình sơ chế thường còn lớp vỏ trấu cứng ở lại để bảo vệ hạt nhân khỏi côn trùng và một số tác nhân làm hư hại khác. Lớp vỏ trấu này sẽ được loại bỏ trước khi cà phê được đưa vào quá trình rang để tránh vị cháy khét của chúng. Vỏ trấu chiếm 6-8% trọng lượng của trái cà phê. 3. Vỏ lụa: Để bao bọc hạt nhân của cà phê luôn có 1 lớp vỏ lụa mỏng màu trắng bạc. Lớp vỏ lụa này thường còn sót lại sau khi rang cà phê Arabica và là một trong những thành phần tạo hương cho cà phê Arabica rang. 2. Vỏ nhân: Lớp vỏ nhân là 1 lớp nhân mỏng có tác dụng bảo vệ lớp nhân chính. Lớp vỏ nhân này có hương vị đầy đủ của cà phê nhưng chứa rất ít hoặc không có Caffeine. 1. Nhân chính: Đây là nơi chứa nhiều chất dinh dưỡng của hạt cà phê nhất, nhưng đồng thời cũng là nơi có hàm lượng Caffeine cao nhất. Vì mỗi trái cà phê đều có nhiều lớp như vậy nên cần được sơ chế để tạo ra cà phê nhân. Hiện nay có 3 phương pháp chế biến cà phê thông dụng là: Phương pháp phơi khô tự nhiên (Dry/ Natural/ Unwashed)
Phương pháp chế biến bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural)
Phương pháp chế biến ướt (Full-washed/ Washed/ Wet)
Quy trình Quy trình chế biến khô Quả cà phê đưa về không xát tươi mà đưa ra phơi khô cho đến khi độ ẩm xuống còn 12 – 13 %. Thường 1 mẻ cà phê phơi khô mất 25 -30 ngày. Sau đó trái cà phê phơi khô được xát bằng máy xát khô cà phê, loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô để cho ra cà phê nhân thành phẩm. Bước 1: Thu hoạch cà phê chín. Bước 2: Loại bỏ tạp chất như cành, lá, đất, đá và các dị vật khác, quả khô, quả xanh, non ra khỏi khối quả chín. Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy. Bước 4: Bảo quản bằng cách chứa quả cà phê khô trong bao tải đặt cao so với nền nhà để tạo sự thông thoáng. Quy trình chế biến bán ướt Ở phương pháp này, quả cà phê được xát tươi bằng máy và đánh sạch một phần nhớt rồi mang phơi, không ủ len men và rửa sạch hoàn toàn. Cà phê thành phẩm đưa vào bảo quản phả đảm bảo đã được phơi sấy đạt đến độ ẩm 11 -12 % và không để cà phê khô bị ướt trở lại. Bước 1: Loại bỏ tạp chất. Bước 2: Xát vỏ trái và một phần chất nhờn trong quả cà phê. Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy Bước 4: Bảo quản. * Quy trình chế biến mật ong yêu cầu kĩ thuật cao Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên. Các giàn phơi bằng tre cách mặt đất một khoảng cách nhất định, các giàn làm bằng lưới nhựa màu đen. Tuỳ vào điều kiện thời tiết, thông thường sẽ mất khoảng 12 nắng thì cà phê mới đạt đến độ ẩm 12%. Tuy nhiên, điều kiện thời tiết ở Sơn La ít nắng vào mùa đông nên thời gian phơi có thể kéo dài đến 30 ngày. Làm gia tăng chi phí và hạn chế về sản lượng được sản xuất. Phân loại quy trình mật ong (Honey Process): Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến: Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc. Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc. Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc. Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc. Quy trình chế biến ướt Phương pháp chế biến cà phê ướt phức tạp hơn chê biến khô và thường được áp dụng cho cà phê arabica. Đặc điểm chính của chế biến ướt là phần thịt giữa hạt và vỏ cà phê được loại bỏ trước khi làm khô cà phê. Phương pháp này đòi hỏi trang bị máy móc chuyên dụng và tiêu hao một số lượng nước đáng kể, do đó phải có cả 1 quy trình xử lý hợp lý đảm bảo cả an sinh cho môi trường. Khi thực hiện đúng, phương cách chế biến nầy giúp đảm bảo phẩm chất nội tại của hạt cà phê, cho ra sản phẩm cà phê nhân có màu sắc và chất lượng đồng nhất tránh những khiếm khuyết tác động xấu đến chất lượng thử nếm. Cà phê được sản xuất bằng phương pháp chế biến ướt luôn có chất lượng tốt hơn và các giá trị thương mãi cũng luôn cao hơn. Bước 1: Làm sạch tạp chất. Sau khi thu hoạch, dù cẩn thận đến đâu vẫn sót vào một số lượng trái cà phê khô, hoặc chưa chín, hoặc bị sâu mà sẽ làm cho chất lượng của lô cà phê bị giảm đi. Ngoài ra, có cành cây nhỏ, lá cà phê cũng như đá và bụi bẩn, các tạp chất khác sẽ lẫn lộn trong lô cà phê qua vụ thu hoạch. Công đoạn sơ chế, phân loại và làm sạch trái cà phê chín rất cần thiết và nên được thực hiện càng sớm càng tốt sau khi thu hoạch. Thường thực hiện bằng cách rửa trái cà phê chín trong thùng đầy nước chảy. Kế đó cà phê đi qua máy rung sàng hạt, phân loại tách biệt giữa trái cà phê chín và quả chưa chín, lớn và nhỏ. Bước 2: Công đoạn nầy được thực hiện bởi máy xát, xát vỏ, loại bỏ thịt và chất nhầy khỏi hạt cà phê. Sau khi phân loại cần lập tức xát trái cà phê để tránh tác động hưởng đến chất lượng của cà phê. Công đoạn nầy chủ yếu làm cho vỏ, thịt kèm theo chất nhầy và hạt cà phê đước tách ra, cà phê được làm sạch . Đây là công đoạn tao ra sự khác biệt quan trong giữa hai phương pháp chế biến khô và ướt. Bước 3: Là quá trình lên men. Do phần thịt và chất nhầy của trái được tách ra khỏi hạt bằng các phương tiện cơ học thường bị sót lại dính xung quanh hạt cà phê và sẽ gây tác ảnh hưởng xấu ảnh hưởng đến phẩm chất của cà phê, nên phải tiếp tục làm sạch bằng phương pháp tác động hóa học. Hạt cà phê thóc được ủ trong các thùng lớn và để cho lên men bởi các enzyme tự nhiên và chế phẩm enzyme bổ sung. Đối với hầu hết cà phê quá trình loại bỏ chất nhầy từ 24 đến 36 giờ, tùy thuộc vào độ dày, nhiệt độ của lớp chất nhầy và nồng độ của các enzym. sau quá trình lên men chất nhầy bám quanh hạt cà phê bị mất kết cấu nhớt và dễ dàng được tẩy sạch bởi nước. Bước 4: Công đoạn sấy khô. Sau khi lên men, hạt cà phê được rửa bằng nước sạch, có độ ẩm khoảng 57% – 60 % và được chuyển đến công đoạn sấy khô. Quá trình sấy kết thúc khi mức độ ẩm cà phê là 12,5%. Có thể làm khô hạt cà phê thóc bằng cách phơi trên sân bê tông hoặc sấy bằng điện. Phơi nắng phải mất từ 8 đến 10 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh. Cà phê sấy bởi máy sấy thì khô nhanh hơn, tuy nhiên, quá trình này phải được kiểm soát cẩn thận để đạt được yêu cầu và kinh tế mà không có bất kỳ thiệt hại nào đối với chất lượng cà phê. Bước 5: Lưu trữ: Sau khi sấy, cà phê thóc sẽ được lưu kho và sẽ xay xát thành cà phê nhân ngay trước khi đóng bao xuất khẩu, hay trước khi cho vào máy rang trong công đoạn rang. |
