Trẻ em có thể những người kén ăn. Đối với nhiều bố mẹ, dễ dàng tưởng tượng đứa trẻ đang chập chững ngoan cố ném miếng bông cải xanh xuống sàn với thái độ đầy kinh tởm – sau tất cả, đó là một cảnh tượng quen thuộc. Tuy nhiên, điều quan trọng là bố mẹ phải tìm cách thuyết phục con mình ăn miếng bông cải xanh kia, bởi vì các nghiên cứu chỉ ra rằng chế độ dinh dưỡng cân bằng ảnh hưởng trực tiếp tới sự tăng trưởng và phát triển của trẻ.
Tại sao dinh dưỡng quá quan trọng cho trẻ?
Mối quan hệ giữa dinh dưỡng, sức khỏe và học tập rõ ràng không thể phủ nhận: dinh dưỡng là một trong ba nhân tố chính ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ. Bởi vì gen và môi trường là hai nhân tố khác, ăn một loại thức ăn không thể đảm bảo đứa trẻ sẽ thông minh hơn, mặc dù mẹ của tôi đã dạy tôi thành công khi ăn cá khi tôi còn bé vì lí do đó. Tuy nhiên, các nghiên cứ chỉ ra dinh dưỡng trong những năm đầu của trẻ có liên quan tới sức khỏe và thành tích học tập của chúng trong những năm sau đó.
Dinh dưỡng và sức khỏe
Tuy nhiên về vấn đề dinh dưỡng, chúng ta có thể tự xác định rằng “những năm đầu đời của trẻ” bắt đầu trước khi sinh. Thiếu dinh dưỡng trong giai đoạn mang thai làm chậm sự tăng trưởng của thai và có thể dẫn thới phát triễn não bộ kém là nguyên nhân của các bệnh mạn tính không thể phục hồi. Thiếu dinh dưỡng của bà mẹ cho con bú sẽ cũng sẽ gây ảnh hưởng tiêu cực cho sự phát triển của một đứa trẻ, nhất là trong vòng 6 tháng đầu tiên khi trẻ bú mẹ hoàn toàn. Đối với những người mới làm mẹ, nên có một chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng đầy đủ các chất dinh dưỡng quan trọng mà mẹ và bé cần: carbohydrate, protein, canxi, sắt và vitamin A, C và D. Mặc dù mgay từ cái nhìn đầu tiên, danh sách này có vẻ hơi nhiều, thực tế chúng ta có khả năng tiêu thụ hầu hết các chất dinh dưỡng này – một đĩa ăn đầy đủ giúp mô tả những tỷ lệ sau đây.
Có thực sự là quan trọng đối với trẻ để tiêu thụ tât cả các chất dinh dưỡng trên? Câu trả lời ngắn gọn: có. Lợi ích của dinh dưỡng tốt tới sức khỏe là vô bận, nhưng một vài kết luận sau được thực hiện bởi các nhà nghiên cứu phục vụ để chứng minh quan điểm của tôi. Thứ nhất, cho con bú bằng các mẹ có chế độ ăn dinh dưỡng dẫn tới bé bị mắc một số bệnh bao gồm tiêu chảy, viêm tai giữa, viêm màng não do vi khuẩn ít hơn. Thứ hai, vì sắt là một thành phần quan trọng của tế bào não, thiếu sắt làm các sung thần kinh di chuyển chậm hơn và có thể gây tổn thương vĩnh viễn đến não của trẻ, đặc biệt trong hai năm đầu đời; thiếu sắt trong thời gian này lên quan đến những thay đổi hành vi và phát triển tâm lý chậm. Tuy nhiên, quá nhiều săt cũng có nhiều vấn đề. Như mẹ của tôi thường nói với tôi một cách khôn ngoan: “điều quan trọng là tìm ra con đường trung gian”. Thứ ba, thiếu dinh dưỡng đã chứng minh làm giảm mức hoạt động của trẻ, tương tác xã hội, tò mò và hoạt động nhận tức. Mặc dù bố mẹ khắp mọi nơi có thể có mong ước rằng con của họ không hiếu động quá mức khi nhảy trên giường lúc 6 giờ sáng, nhưng dinh dưỡng tốt vẫn là cần thiết.
Dinh dưỡng và kết quả học tập
Đó là kỳ quái khi nghĩ mức tiêu thụ của con bạn, nói rắng, 4 tháng sẽ ảnh hưởng khả năng học sau đó. Nghiên cứu chứng minh điều đó là sự thật. Trong suốt thời kì thơ ấu, quan trọng phải theo dõi lượng chất dinh dưỡng của bé nhà bạn để đạt hiệu quả sau này. Ví dụ, nuôi con bằng sữa mẹ dường như dẫn tới chỉ số IQ cao hơn, trong khi thiếu sắt liên quan tới việc giảm nhận thức và thành tích ở tuổi đi học. Rõ rang hơn đối với người bình dần, bởi vì trẻ em với chế độ dinh dưỡng thấp thường xuyên ốm, chúng thường xuyên bỏ học và không theo kịp bạn bè. Nghiên cứu đã thực hiện với liên kết này thậm chí rõ ràng hơn: trẻ em ở tuổi đi học ở trường ăn sáng thường có bài kiểm tra tốt hơn những trẻ không ăn sáng.
“Xin hãy ăn đi”
Khi có công việc để đi, các hóa đơn thanh toán và đĩa để rửa, khiến cho con bạn ăn những thứ mà chúng không muốn (đặc khi làm như thế có thể dẫn tới cơn giận giữ khủng khiếp) thỉnh thoảng bạn phải lo lắng nhất. Nhưng điều đó cực kỳ quan trọng. Các hướng dẫn dinh dưỡng sau đây tương đối đơn giản trong suốt thời kì mang thai, cũng như khi bắt đầu cuộc đời của đứa trẻ. Khi trẻ của bạn bắt đầu hình thành thích hay không thích, lời khuyên của tôi dành cho bạn là chấp nhận các sở thích nhưng tiếp tục giới thiệu những thức ăn mới bằng việc làm những bộ mặt ngớ ngẩn và hé nhìn tới khi bạn nghe tiếng cười khúc khích và nhìn thấy bé của bạn vui vẻ đặt thìa vào trong miệng của mình. Kiên trì. Tô đàm bảo bé sẽ cảm ơn bạn một ngày nào đó.
CƠ SỞ LÍ LUẬN VỀ GIÁODỤC DINH DƯỠNG CHOTRẺ Ở CÁC TRƯỜNGMẦM NON- Lịch sử đề nghiên cứu vấn đề- Các nghiên cứu về giáo dục dinh dưỡng cho trẻ emtrên thế giớiNgay từ thời cổ đại con người đã nhận thức rằng, cách ănuống rất cần thiết để duy trì sức khỏe. Đại danh y Hyprocrat (460-377 TCN), Sidengai (người Anh) đánh giá cao vai trò của ănuống đối với sức khỏe và bệnh tật. Hacvay đã rất chú ý đến chếđộ ăn nhằm bồi dưỡng và cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng chocơ thể và đã xây dựng lên một số thực đơn về ăn uống nhằm chữabệnh [6].Vào thế kỷ XVII khoa học giải phẫu và sinh lý phát triểnnhanh. Các công trình nghiên cứu của Lavoidie (1743 - 1794) vànhững người kế tục đã cho thấy vấn đề ăn ngày càng được cácnhà khoa học chú ý nổi bật là vấn đề tiêu hao năng lượng. Bêncạnh đó công trình của Bughe và Hoopman đã nghiên cứu vai tròcủa muối khoáng trong dinh dưỡng bằng các thí nghiệm trênchuột bạch. Lunin (1853 - 1937) nghiên cứu vai trò của hợp chấtcần thiết cho sự sống ngoài Protein, gluxit, Lipid, nước, muốikhoáng còn có một số hợp chất khác nữa, tuy ít nhưng rất cầnthiết cho sự sống và sau hơn 30 năm, A. Funck phát hiện ra đó làcác vitamin [9].Bước vào thế kỷ XX, nhiều Viện nghiên cứu, ban ngànhvề nhân học đã được thành lập và có rất nhiều các công trìnhnghiên cứu về vấn đề DD và GDDD. Các công trình nghiên cứunày đã vượt xa các giai đoạn trước đó cả về chất lượng và sốlượng. Trong các nghiên cứu trên rất chú ý sự ảnh hưởng củacác điều kiện xã hội đến sự tăng trưởng và phát triển của cơ thể,đặc biệt là cơ thể trẻ nhỏ. Tổ chức y tế thế giới đã nghiên cứuvề mối quan hệ giữa DD và sức khỏe cộng đồng năm 1925 [8].Như vậy, trong nhiều thập kỷ qua đã có nhiều hội nghị quantrọng bàn về vai trò của dinh dưỡng đối với cơ thể con người vàtìm ra các giải pháp nhằm nâng cao vấn đề DD. Đặc biệt GDDDtrong các cấp học nhất là giáo dục bậc học Mầm non (MN) luônđược quan tâm. Như vậy, vấn đề DD và GDDD đã và đang đượccác nhà giáo dục nói chung và các nhà nghiên cứu nói riêng quantâm đúng đắn và trở thành trung tâm của mọi kế hoạch, chiếnlược phát triển ở từng quốc gia.- Các nghiên cứu về GDDD cho trẻ em tại Việt NamNgười Việt Nam từ xưa đã biết quan tâm đến thức ăn vàbiết dùng thức ăn để chữa bệnh. Đặc điểm nổi bật mà cho đếnnay vẫn được lưu giữ đó là trong các món ăn dân tộc Việt Namlà hỗn hợp nhiều loại thức ăn trong cùng một món, Mỗi loạithức ăn trong các món ăn gồm một số chất DD với các tỷ lệkhác nhau. Khi hỗn hợp lại thì chất thừa ở thức ăn này có thểbổ sung cho chất thiếu ở thức ăn khác làm giá trị của món ăntăng lên.Cũng như các dân tộc khác, từ ngàn đời xưa Ông cha ta đãdày công nghiên cứu về các loại thức ăn và mối liên hệ của chúngđối với sức khỏe con người. Khi nói đến Y học cổ truyền và dinhdưỡng thì không thể không nhắc đến Lương y Tuệ Tĩnh (thế kỷXIV) và Hải Thượng Lãn Ông (hế kỷ XVIII). Cả hai vị Danh ynày có thể được coi là những nhà dinh dưỡng học đầu tiên củaViệt Nam, các công trình nghiên cứu của các Ông đều nhấn mạnhtầm quan trọng của ăn uống trong phòng, điều trị bệnh và nângcao sức khỏe con người [4].Thời kỳ Pháp thuộc việc nghiên cứu DD tập trung ở ViệnPasteur Hà Nội. Trong đó, giáo sư M.Autret đã có nhiều đónggóp cho ngành dinh dưỡng Việt Nam cụ thể năm 1941 ông đãcùng với Nguyễn Văn Mậu cho xây dựng “Bảng thành phầnthức ăn Đông dương” gồm 200 loại thức ăn khác nhau.Cũng trong thời gian này, các công trình nghiên cứu vềDD ngày càng nhiều, đặc biệt các công trình về điều tra khẩuphần ăn của các lứa tuổi, cách chế biến thức ăn cho trẻ tại cáctrường Mầm non…. Bên cạnh đó, việc giáo dục các kiến thứcvề dinh dưỡng và vệ sinh dinh dưỡng, vệ sinh về thực phẩm chonhân dân ở các địa phương qua các cuộc vận động ăn chín,uống sôi, sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh an toàn cũng được coi trọng.Mặt khác, nhà nước bắt đầu xây dựng các chính sách vĩ mô vềdinh dưỡng như: năm 1964, Thủ Tướng Chính phủ đã phêduyệt việc thành lập chương trình nghiên cứu cải tiến cơ cấubữa ăn.Ngoài ra, còn có một số các công trình nghiên cứu củatrung tâm nghiên cứu giáo dục MN, Viện nghiên cứu trước tuổihọc cũng có các công trình nghiên cứu về mức độ phát triển thểlực, trí tuệ và các yếu tố liên quan như: DD, chăm sóc, giáodục… Các kết quả nghiên cứu này đã được triển khai và đượclấy làm cơ sở khoa học để xây dựng chương trình chăm sóc,giáo dục trẻ MN hiện hành. Hiện nay, chương trình giáo dụcMầm non có đề cập đến vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo nhưngcòn rất chung chung, đơn giản và sơ sài, chỉ lướt qua trongchương trình thông qua các hoạt động khác, như thông qua mộtsố môn học, chế độ sinh hoạt hàng ngày, chưa đề ra các mụctiêu, nội dung, phương pháp cụ thể. Vì vậy trong thực tế vấn đềGDDD thông qua việc tổ chức bữa ăn trưa ở trường Mầm nonvà thông qua một số hoạt động khác còn gặp nhiều khó khăn vàkém hiệu quả.“ Thế kỷ XXI với những thách thức và đòi hỏi của sự pháttriển của đất nước thì chiến lược về dinh dưỡng được coi làmột thành tố quan trọng của chiến lược phát triển bền vững”[5]. Chiến lược này mang tính toàn diện và đã đề cập đến việcđưa nội dung giáo dục dinh dưỡng vào trường học, đặc biệt ởbậc học Mầm non với nhiệm vụ: “Hoàn thiện mục tiêu chươngtrình giáo dục dinh dưỡng ở cấp học từ MN đến Đại học. Củngcố và nâng cao chất lượng hệ thống nhà trẻ (đặc biệt là khu vựcnông thôn) và các nhà ăn tập thể ở trường học”[5]. Để đẩymạnh hoạt động DD cho trẻ Mầm non vụ GDMN đã triển khainhiều chuyên đề nhằm nâng cao chất lượng GDDD vàVSATTP, đồng thời mở các lớp tập huấn về phòng chống suydinh dưỡng trẻ từ 0 - 5 tuổi tại TP. HCM, các hội nghị phòngchống suy dinh dưỡng và chăm sóc sức khỏe cho trẻ em tại HàNội, lớp tập huấn phát triển mô hình phòng chống suy dinhdưỡng ở trẻ em bậc học MN các tỉnh miền trung và Tâynguyên… nhằm đẩy mạnh các hoạt động trong chiến lược dinhdưỡng quốc gia, góp phần nâng cao chất lượng sức khỏe trẻ em.Bên cạnh các công trình nghiên cứu của Bộ y tế và các Vụ,Viện còn có nhiều các công trình nghiên cứu về mức độ phát triểnthể lực, các yếu tố liên quan đến dinh dưỡng của trẻ, các biệnpháp chăm sóc, giáo dục sức khỏe cho trẻ của các trung tâm giáodục và các trường Đại học và Cao đẳng trong cả nước như “Khảosát kiến thức, thái độ, thực hành của giáo viên Mầm non về dinhdưỡng, sức khỏe trẻ em tại Hà Nội của Nguyễn Thị Quyên,1997”; “Một số biện pháp phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻem 2 - 3 tuổi ở huyện Chương Mỹ, Hà Tây” của Nguyễn Thị Huệ;“Một số biện pháp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 - 6tuổi thông qua hoạt động làm quen với môi trường xung quanh”của Nguyễn Thị Thu Trang, 2007… Các đề tài này của các tác giảđã nêu trên đều đề cập đến vấn đề dinh dưỡng với lứa tuổi Mầmnon. Tuy nhiên chưa đề cập sâu về vấn đề GDDD cho trẻ ở lứatuổi MN. Tác giả Nguyễn Thị Thu Trang nghiên cứu về vấn đềGDDD nhưng thông qua một vấn đề đó là hoạt động làm quenvới môi trường xung quanh và cũng chỉ dừng lại ở khóa luận tốtnghiệp.Từ những nghiên cứu nêu trên cho thấy, vấn đề dinhdưỡng đã được quan tâm ở nhiều cấp ngành, đã có nhiều biệnpháp can thiệp dinh dưỡng nói chung và định hướng giáo dụcdinh dưỡng nói riêng. Vấn đề GDDD cũng đã được quan tâmvà mở rộng ở nhiều tầng lớp nhân dân trong xã hội với nhiềubiện pháp khác nhau nhưng phần lớn nội dung hướng tới cácđối tượng trực tiếp chăm sóc nuôi dậy trẻ như giáo viên MN vàcác bậc cha mẹ. Gần đây, vấn đề GDDD cho trẻ mẫu giáo mớithực sự được đặt ra và quan tâm thỏa đáng. Vì vậy, đã có thêmcác công trình nghiên cứu nhằm xây dựng nội dung GDDD chotrẻ. Trong các chương trình giáo dục trẻ MN trước đây như:Chương trình 26 tuần, chương trình cải cách mẫu giáo đã đềcập đến nội dung GDDD nhưng chưa cụ thể, chưa rõ ràng, chưahoàn thiện, chưa rõ nét về cả nội dung lẫn chương trình, mụctiêu, phương pháp và thiếu sự xuyên suốt liên tục giữa nhà trẻvà mẫu giáo.Thông qua các nghiên cứu được nêu trên, chúng tôi nhậnthấy chưa có công trình nghiên cứu nào đề cập đến bện phápgiáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non một cách tổng thể, nhấtlà đối với trẻ MN khu vực thành phố Hải Phòng. Vì vậy, chúngtôi lựa chọn đề tài này làm đề tài nghiên cứu của mình để gópphần vào cuộc cải cách DD cho trẻ cũng như phòng chống suydinh dưỡng ở trẻ hiện nay mà đang được Đảng, Chính phủ vàtoàn dân quan tâm.- Một số khái niệm cơ bản của đề tài- Khái niệm về dinh dưỡng:“Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người,trẻ em cần dinh dưỡng để phát triển thể lực và trí lực, ngườilớn cần dinh dưỡng để duy trì sự sống và làm việc, hay nóicách khác dinh dưỡng quyết định sự tồn tại và phát triển củacơ thể”. Mà các đặc trựng cơ bản của sự sống là sinh trưởng,phát triển, sinh sản, cảm ứng, trao đổi chất và năng lượng [11].Có rất nhiều khái niệm khác nhau về DD. Trong từ điểntiếng Việt: “DD là một quá trình các tế bào, cơ quan trong cơthể hấp thu và sử dụng các chất cần thiết cho việc cấu tạo vàhoạt động của cơ thể”[10].Còn theo Lê Doãn Diên, Vũ Thị Thư cho rằng “DD làchức năng mà các cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống,nghĩa là thực hiện các hoạt động sống như: sinh trưởng, pháttriển, vận động” [6].Theo Nguyễn Kim Thanh, “DD học là một ngành khoa họcnghiên cứu ảnh hưởng của các chất DD đối với cơ thể con ngườivà xác định nhu cầu của cơ thể về chất DD nhằm giúp con ngườiphát triển khỏe mạnh, sinh sản và duy trì nòi giống” [25].Vậy “DD là một quá trình phức hợp bao gồm việc đưavào cơ thể thức ăn cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụđể bù đắp hao phí năng lượng trong quá trình hoạt động sốngcủa cơ thể và để tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng nhưđiều tiết các chức năng của cơ thể” [11].DD chiếm một vị trí rất quan trọng đối với con người đặcbiệt là trẻ em vì cơ thể trẻ em đang ở giai đoạn phát triển mạnhmẽ vì vậy nhu cầu DD cho cơ thể là rất lớn. Trong khi đó bộmáy tiêu hóa lại chưa hoàn chỉnh do bất cứ sai lầm nhỏ nào vềDD cung gây ra rối loạn tiêu hóa cho trẻ. Nếu cung cấp DDkhông hợp lý sẽ ảnh hưởng lớn tới sức khỏe của trẻ.- Khái niệm về Giáo dục dinh dưỡng:“GDDD là một hoạt động giáo dục của con người nhằmtruyền đạt những các kiến thức khoa học về ăn uống, nhữngkinh nghiệm rút ra từ cuộc sống hằng ngày, được truyền lại từthế hệ này sang thế hệ khác” [11]; “Là sự tác động của khoahọc đến nhận thức của con người giúp con người có thể tự giácchăm lo ăn uống và sức khỏe cho bản thân mình” [9].Theo Lê Mai Hoa và Lê Trọng Sơn thì: “ GDDD là mộtquá trình tác động có mục đích, có kế hoạch đến tình cảm, lýtrí của con người nhằm thay đổi nhận thức, thái độ và hànhđộng để đi đến tự giác chăm lo vấn đề ăn uống và sức khỏe củacá nhân, tập thể và cộng đồng” [9].Mỗi khái niệm tiếp cận dưới một góc độ khác nhau nhưngđều giống nhau ở mục đích cuối cùng là nâng cao chất lượng vàsức khỏe cho con người. Dưới góc độ sư phạm, chúng tôi nhậnthấy khái niệm: “GDDD là một quá trình tác động có mục đích,có kế hoạch, đến tình cảm, lý trí của con người làm thay đổinhận thức, thái độ và hành động về DD để đi đến tự giác chămlo vấn đề ăn uống và sức khỏe của cá nhân, tập thể và cộngđồng” là phù hợp với đề tài nghiên cứu [19].Như vậy “GDDD là biện pháp can thiệp nhằm thay đổinhững tập quán thói quen và các hành vi liên quan đến DD,nhằm cải thiện tình trạng DD trong quá trình GDDD phát triểnkinh tế xã hội. Bản thân quá trình GDDD trong nhà trường nóichung và với trẻ MN nói riêng phải nằm trong một chiến lượcphát triển của toàn xã hội mà nó là một quá trình liên tục,không ngừng. GDDD đòi hỏi một sự tham gia của toàn xã hộiđặc biệt là các ngành giáo dục, truyền thông, ngành sức khỏecộng đồng và DD” [27].- Khái niệm về Giáo dục dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổiGDDD là việc làm rất cần thiết và là trách nhiệm của cảxã hội không phải của riêng một cá nhân nào. “ GDDD đóngvai trò quan trọng trong việc giáo dục trẻ nhất là trẻ mầm non.Bởi lứa tuổi này nhu cầu DD rất lớn mà nhận thức, kỹ năngcủa trẻ còn hạn chế. Việc GDDD giúp cho trẻ MN nói chung vàtrẻ 3 – 5 tuổi nói riêng nhận thức đúng đắn về vấn đề ăn uốngvà sức khỏe của bản thân mình. Qua đó giúp trẻ hình thành ýthức tự giác thực hiện vấn đề ăn uống và chăm lo sức khỏe chobản thân”. Vì vậy, chúng tôi xin đưa ra khái niệm GDDD chotrẻ 3 – 5 tuổi như sau: “GDDD cho trẻ 3 – 5 tuổi là quá trìnhtác động có mục đích, có kế hoạch của nhà giáo dục đến trẻ 3 –5 tuổi nhằm hình thành cho trẻ nhận thức, kỹ năng, thái độ đểtrẻ có thể tự giác thực hiện vấn đề ăn uống và chăm lo cho sứckhỏe bản thân mình” [20].Việc “GDDD cho trẻ ở lứa tuổi này góp phần giúp trẻ cónhận thức, kỹ năng, thái độ đúng đắn về DD. Là cơ sở để pháttriển ở các giai đoạn tiếp theo, góp phần phát triển toàn diệnnhân cách cho trẻ”.- Trẻ mầm non và giáo dục dinhdưỡng cho trẻ mầmnon- Mục tiêu của giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm nonMục tiêu giáo dục thể hiện ở 3 mặt: Kiến thức, kỹ năng vàthái độ. Do đó, mục tiêu GDDD ở trẻ MN cũng cần xác định ở 3mặt: Kiến thức, kỹ năng và thái độ.Phát triển kiến thứcPhát triển kỹ năng- Trẻ biết:- Trẻ có các kỹ năng:- Nhận biết, phân loại một số thực + Phân loại thực phẩm theophẩm thông thường theo 4 nhómnguồn gốc và giá trị dinh dưỡng.thực phẩm.+ Làm quen với một số thao tác+ Giá trị dinh dưỡng của một sốđơn giản trong chế biến một sốthực phẩm thông thường.món ăn, thức uống.+ Cách chế biến một số món ăn đơn + Sử dụng một số đồ dùng tronggiản thông qua “bé tập làm nội trợ”. ăn uống.+ Trẻ biết thực phẩm được chế biến+ Luyện tập thói quen tự phụcbằng nhiều cách khác nhau.vụ.+ Ích lợi của thực phẩm đối với sức+ Vệ sinh văn minh trong ănkhỏe và ăn uống một cách vệ sinh,uống.khoa học.+ Một số bệnh có liên quan đến ănuống.MỤC TIÊU GIÁO DỤCDINH DƯỠNGPhát triển thái độ+ Hứng thú với vấn đề ăn uống+ Chấp nhận và thử các thức ăn mới, không kén chọn cácloại thức ăn.+ Hăng say, hào hứng với việc chế biến các món ăn+ Thích thú tìm hiểu về DD.+ Biết yêu quý và tôn trọng sản phẩm của lao động- Chương trình giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non- Chương trình cải cách giáo dục mầm nonChương trình cải cách giáo dục MN được nghiên cứu từnhững năm 80 của thế kỉ XX và được ban hành thực hiện trêntoàn quốc vào năm 1994.Chương trình được xây dựng dựa trên lý thuyết hoạt động,coi hoạt động chăm sóc - GDDD cho trẻ là một trong nhữnghoạt động quan trọng có vai trò quyết định tới việc phát triểntoàn diện thể chất, tinh thần cho trẻ. Nội dung chương trìnhđược xây dựng theo những phương hướng cơ bản: Bảo vệ sứckhỏe cho trẻ, đảm bảo sự tăng trưởng và phát triển, hình thànhcác chức năng tâm sinh lý, thói quen và nếp sống văn minhtrong ăn uống phù hợp với từng độ tuổi, trau dồi những tìnhcảm, tri thức, thói quen, thái độ cần thiết trong cuộc sống.Nội dung chương trình được xây dựng phù hợp theo từngđộ tuổi, luôn hướng đến mục tiêu giáo dục toàn diện. Nội dunggồm 2 phần:Nội dung chăm sóc sức khỏe: Cân đo, theo dõi biểu đồtăng trưởng, chế độ dinh dưỡng phù hợp với độ tuổi.Nội dung giáo dục được cấu trúc theo những hoạt động cơbản: Vui chơi, lao động, học tập với những môn học cơ bảnnhư: “Toán, môi trường xung quanh, âm nhạc, thể dục, tạohình, làm quen văn học và chữ cái”.Chương trình cải cách không đưa ra mục tiêu cụ thể vềgiáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ. Nội dung GDDD nằmtrong lĩnh vực chăm sóc và bảo vệ sức khỏe, đề cập đến các nộidung sau:Dạy trẻ làm quen với một số thực phẩm thông thường vàlợi ích của nó đối với sức khỏe.Giáo dục ý thức trong ăn uống: Trong bữa ăn chỉ cần trẻăn no, ăn ngon miệng, ăn hết suất, giáo dục một số thói quen,nề nếp ăn uống, giáo dục trẻ biết ăn đủ chất để có sức khỏe vàcách thực hiện để đạt được điều đó.Hình thức tổ chức: Nội dung GDDD cho trẻ được tổchức thực hiện trong giờ ăn và thông qua các tiết học có liênquan như: Làm quen với môi trường xung quanh, làm quen tácphẩm văn học, tạo hình...Như vậy, chương trình cải cách giáo dục đã có những bướcphát triển mới so với các loại chương trình trước đó, nhưngchương trình chưa đề ra được mục tiêu, cách thức triển khai mộtcách cụ thể về GDDD cho trẻ và cũng chưa đề cập và xây dựngđược hệ thống các phương pháp, phương tiện, biện pháp tổ chức,các tiêu chí và thang đánh giá hiệu quả GDDD cho trẻ. Vì thếkhi thực hiện giáo viên gặp quá nhiều khó khăn trong việc tổchức, đánh giá nên chất lượng GDDD cho trẻ đạt chất lượngchưa cao.- Chương trình đổi mớiChương trình đổi mới hình thức hoạt động giáo dục trẻmầm nonĐứng trước yêu cầu đổi mới GDMN, trong đó có đổi mớichương trình (1997), các Chương trình chăm sóc - GDMN củacác nước Nga, Anh, NewZealand, Hàn Quốc, Israel, Singapoređã được dịch để nghiên cứu xây dựng chương trình mới. Năm1998, Vụ GDMN kết hợp với Trung tâm Nghiên cứu GDMN đãtiến hành thử nghiệm đổi mới hình thức tổ chức giáo dục trẻmẫu giáo 5 tuổi.Lĩnh vực GDDD được đề cập một cách tương đối cụ thểngay từ mục tiêu giáo dục. GDDD và sức khỏe nằm trong lĩnhvực phát triển thể chất, được phân theo độ tuổi và có một sốtiêu chí đánh giá trẻ về lĩnh vực này. Nhiệm vụ của giáo viênđược tách ra một mục riêng, có hướng dẫn cụ thể để thực hiệnchăm sóc dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe và GDDD - sức khỏecho trẻ.Chương trình đổi mới hình thức đã đưa ra mục tiêuGDDD như sau:Dạy trẻ biết cần ăn no, ăn ngon miệng, ăn hết suất hàngngày.Dạy trẻ biết một số thực phẩm và lợi ích của chúng theoba nhóm thực phẩm: Thực phẩm giàu chất đạm; Thực phẩmgiàu chất đường, chất béo và năng lượng; Thực phẩm giàu sinhtố, muối khoáng.Dạy trẻ biết ăn đủ chất để có sức khỏe.Dạy trẻ có thói quen, nề nếp ăn uống sạch sẽ, văn minh,lịch sự.Trong chương trình đổi mới hình thức, nội dung giáo dụcđược cấu trúc theo chủ đề. Một chủ đề lớn bao gồm nhiều chủ đềnhỏ. Kiến thức một chủ đề thường mang tính tích hợp. Điều đórất thuận lợi cho giáo viên lồng ghép các nội dung GDDD. Từmục đích yêu cầu và nội dung cụ thể của các chủ điểm nhỏ sẽ xácđịnh nội dung GDDD cho trẻ MN. Tuy nhiên, hiệu quả haykhông còn tùy thuộc vào năng lực sư phạm của giáo viên MN.Nội dung GDDD bao gồm:Nhận biết 4 nhóm thực phẩm (đạm, tinh bột, béo, vitaminvà muối khoáng)Biết lợi ích của thực phẩm đối với cơ thể con người.Biết ăn nhiều loại thức ăn khác nhau, ăn uống đầy đủ, hợplí và đủ chất.- Hình thức giáo dục dinh dưỡng:GDDD được lồng ghép hầu hết trong tất cả các hoạt độngcủa trẻ ở trường mầm non như: Hoạt động học có chủ đích,hoạt động vui chơi, trong chế độ sinh hoạt hàng ngày...Như vậy, chương trình đổi mới hình thức tổ chức hoạtđộng giáo dục trẻ mẫu giáo đã đề cập khá chi tiết đến mục tiêu,nội dung, hình thức GDDD cho trẻ. Tuy nhiên, chương trình vẫnchưa đề cập đến các phương pháp, biện pháp GDDD cho trẻ, vìvậy giáo viên sẽ gặp khó khăn khi tổ chức GDDD cho trẻ.Chương trình đổi mới toàn diện hoạt động giáo dục trẻmầm non:Tháng 10 năm 2005 chương trình GDMN được đổi mớitoàn diện (đổi mới mục tiêu, nội dung, phương pháp, hìnhthức....). Chương trình thử nghiệm năm 1998 chính là bướcđệm để tiến tới đổi mới toàn diện chương trình chăm sóc - giáodục trẻ MN. Cấu trúc của chương trình đổi mới này cần đảmbảo đủ các thành tố: “Mục tiêu, nội dung, phương pháp, cácđiều kiện thực hiện chương trình và các hình thức tổ chức cáchoạt động giáo dục, cách thức đánh giá...”.Mục tiêu GDDD được đề cập trong mục tiêu phát triểnthể chất cho trẻ:Trẻ biết lợi ích của sức khỏe, lợi ích của việc ăn uống đủchất, vệ sinh trong ăn uống. Cung cấp cho trẻ một số hiểu biết sơđẳng về các chất dinh dưỡng và ăn những thực phẩm an toàn.Chuẩn bị tốt về sức khỏe để trẻ bước vào hoạt động học tập cóhiệu quả.Nội dung GDDD:Biết các nhóm thực phẩm, ích lợi của thực phẩm, cách chếbiến đơn giản, và ăn uống đầy đủ, hợp lí đảm bảo sức khỏe.Tập làm một số công việc đơn giản tự phục vụ.Dạy trẻ có thói quen, nề nếp ăn uống sạch sẽ, văn minh,lịch sự.Hình thức tổ chức GDDD:Nội dung GDDD cho trẻ MN được cấu trúc theo chủ đề.Kiến thức chủ đề thường mang tính tích hợp. Hình thức "mở"này giúp giáo viên thấy rõ mối liên quan giữa các nội dung,khái niệm và các hoạt động mang tính tích hợp trong phạm vichủ đề và với các chủ đề khác. Như vậy, chương trình này hỗtrợ rất nhiều cho giáo viên MN trong việc GDDD cho trẻ mẫugiáo nói chung. Giáo viên có thể xác định, lựa chọn và tổ chứcnhiều hoạt động một cách linh hoạt để giúp trẻ tim hiểu, khámphá DD theo nhiều cách, phù hợp với điều kiện cụ thể. Giáoviên có thể lồng ghép, đan cài các hoạt động để trẻ có thể "học"qua chơi, "học" qua thực hành, nhờ đó trẻ có thể lĩnh hội kiếnthức và kĩ năng liên quan đến chủ đề, cũng như kiến thức và kĩnăng về DD một cách tự nhiên và có được những kinh nghiệmmanh tính tích hợp cần cho cuộc sống của trẻ. Hơn nữa, điểmưu việt của chương trình đổi mới này là khuyến khích giáo viênMN áp dụng sáng tạo các phương pháp dạy học khác nhau, tạođiều kiện cho giáo viên đổi mới phương pháp dạy học, khuyếnkhích giáo viên tận dụng các điều kiện sẵn có tại địa phương,của trường/lớp và gia đình. Mặt khác, chương trình đổi mớitoàn diện nhấn mạnh vào quá trình giáo dục - dạy học (chứkhông phải là sản phẩm). Đặc điểm này rất thuận lợi cho việcgiáo viên đánh giá thường xuyên hoạt động dạy - học dựa trêncác mục tiêu, yêu cầu đề ra trong từng chủ đề. Nhưng trên thựctế, còn rất nhiều giáo viên MN bỡ ngỡ trước sự thay đổi này,điều đó ảnh hướng đến hiệu quả của công tác GDDD cho trẻMN.- Chương trình giáo dục mầm non mới:Chương trình này đã được nghiên cứu, xây dựng trên cơsở của các cách tiếp cận, những định hướng xây dựng chươngtrình phù hợp với thực tiễn GDMN của Việt Nam và tiếp thunhững đổi mới về GDMN ở các nước trong khu vực và trên thếgiới. Ngày 19-09-2006, chương trình đã được lãnh đạo BộGD&ĐT ký Quyết định số 5204/QĐ-BGĐT ban hành chươngtrình thí điểm. Ngày 25/07/2009 Bộ trưởng Bộ GD&ĐT đã kívà kèm theo thông tư số 17/2009/TT-BGDĐT, chương trìnhGDMN chính thức được ban hành là chương trình khung.Mục tiêu GDDD được để cập trong mục tiêu phát triểnthể chất:Có khả năng nhận biết, phân biệt được những loại thựcphẩm thông thường và cách chế biến đơn giản.Trẻ biết lợi ích của việc ăn uống và luyện tập đối với sứckhỏe, có ý thức ăn uống đầy đủ hợp lý.Có một số nề nếp, thói quen, hành vi tốt chăm sóc và bảovệ sức khỏe.Hình thức tổ chức GDDD:Chú trọng việc kết hợp hài hoà giữa giáo dục trẻ trongnhóm bạn với giáo dục cá nhân. Tổ chức các hình thức hoạt độngcá nhân một cách hợp lí, theo nhóm và lớp, phù hợp với tứng độtuổi của nhóm lớp, phù hợp với hứng thú của trẻ và với điều kiệnthực tế.Phương pháp GDDD:Cũng xuất phát từ yêu cầu chung, phương pháp giáo dụcphải tạo điều kiện cho trẻ được tìm tòi, trải nghiệm, khám phátheo phương châm "chơi mà học, học bằng chơi". “Chú trọngđổi mới tổ chức môi trường giáo dục nhằm kích thích và tạo cơhội cho trẻ tích cực khám phá, thử nghiệm khu vực hoạt độngmột cách vui vẻ” [10].- Phương pháp giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm non:GDDD thực chất là tác động của việc học nói chung vàkhoa học ăn uống nói riêng, đến sự nhận thức của con người đểbiết tự giác ăn uống và chăm lo đến sức khỏe của bản thân vàcộng đồng.Phương pháp GDDD cho trẻ MN là cách thức làm việc củagiáo viên và trẻ có sự hướng dẫn và tổ chức của giáo viên, từ đógiúp trẻ tiếp thu những kiến thức, kỹ năng hình thành thái độđúng đắn về DD và trẻ có nhu cầu ăn các chất DD.Để GDDD cho trẻ mẫu giáo đạt hiệu quả cao, giáo viêncần sử dụng hợp lí và kết hợp nhiều phương pháp dạy học khácnhau. Các nhóm phương pháp có thể sử dụng trong GDDD chotrẻ MN như sau:Nhóm phương pháp dùng lời nói:“ Phương pháp dùng lời nói là phương pháp sử dụng lờinói để truyền đạt, tiếp nhận phân tích và lưu trữ thông tin, ởđây kiến thức mang đến cho trẻ thông qua lời nói của giáoviên. Trong GDDD, phương pháp dùng lời nói có thể coi nhưmột phương pháp hỗ trợ cho các phương pháp khác. Phươngpháp dùng lời nói thường gắn với phương pháp trực quan, hoạtđộng thực tiễn, trò chơi...”.Nhóm phương pháp dùng lời nói gồm 2 phương pháp chủyếu:Phương pháp trò chuyện:Được dùng nhiều trong GDDD thông qua TCHT cho trẻ.“Là sự giao tiếp giữa cô giáo và trẻ về các vấn đề của DDtrong quá trình tham gia TCHT nhằm GDDD cho trẻ. Đây làphương pháp rất linh hoạt, có thể tổ chức ở mọi lúc, mọi nơi,cô giáo có thể tận dụng mọi cơ hội để trò chuyện với trẻ. TrongTCHT phương pháp này được tận dụng tối đa khi cô giáo vậndụng để cung cấp kiến thức về DD cho trẻ trước khi chơi”.Phương pháp kể chuyện:“Kể chuyện là một hình thức truyền đạt tri thức rất hiệuquả đối với trẻ MN, những câu chuyện giáo viên sử dụng kểcho trẻ thường chứa đựng những nội dung giáo dục được đưara dưới dạng những hình ảnh sinh động, hấp dẫn gần gũi vớitrẻ”.Trong GDDD thông qua TCHT, phương pháp này chính làcách thức giáo viên sử dụng những câu chuyện chứa đựngnhững kiến thức về DD như tên gọi, đặc điểm, nguồn gốc, nhucầu DD của cơ thể, giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm,vai trò của DD với cơ thể để kể cho trẻ nghe trước khi đưa trẻvào TCHT. Từ đó, tăng hứng thú của trẻ đối với trò chơi, giúptrẻ hiểu và liên tưởng đến những vấn đề về DD diễn ra trongcuộc sống thật của trẻ và trẻ biết cách vận dụng vào các trò chơimột cách hợp lý, đạt hiệu quả cao nhất.Nhóm phương pháp trực quan - minh họa:“Là phương pháp huy động các giác quan của trẻ thamgia vào quá trình nhận biết, làm cho việc tiếp thu kiến thức trởlên dễ dàng và sự ghi nhớ trở lên bền vững, chính xác. Nhómphương pháp trực quan được sử dụng khá phổ biến trong quátrình GDDD cho trẻ”[8] . Nhóm phương pháp trực quan baogồm:Phương pháp tổ chức cho trẻ quan sát:“Quan sát là quá trình tổ chức cho trẻ tri giác trực tiếpnhững sự vật, hiện tượng của thế giới tự nhiên có liên quan đếnDD một cách có mục đích, có kế hoạch trong thời gian nhấtđịnh nhằm cung cấp tri thức, hình thành kỹ năng và phát triểntính ham hiểu biết của trẻ” [8]. Trong GDDD, đối tượng cho trẻquan sát vô cùng phong phú, đa dạng có thể là các loại thựcphẩm, các loại rau, quả, củ..... cách bảo quản các loại thựcphẩm cách chế biến món ăn của con người...Không chỉ tập cho trẻ quan sát các sự vật hiện tượng trongthiên nhiên mà cần tập cho trẻ biết quan sát cuộc sống của conngười với những hành động và sự giao tiếp cụ thể của họ.Phương pháp trình bày trực quan:“Là phương pháp sử dụng các phương tiện trực quan như