Ưu nhược điểm của phương pháp muối chua

Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học trong bảo quản thực phẩmGVHD: Ts. Trần Thanh ThủySVTH: Bùi Thị Tường VyMục lục

Dưa muối chua được nhiều người yêu thích. Đồ họa: VA

Vitamin C và chất sắt có trong dưa muối giúp tăng cường sức đề kháng, tăng khả năng miễn dịch tốt hơn cho cơ thể. Chất xơ tạo cảm giác no lâu, hạn chế lượng thức ăn tiêu thụ của cơ thể trong ngày, giúp bạn duy trì cân nặng tối ưu.

Dưa muối chua có chứa chất chống oxy hóa. Các loại rau củ, trái cây đa phần đều chứa chất chống oxy hóa. Nhưng chất này rất nhạy cảm và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến với nhiệt độ cao. Khi được chế biến thành dưa muối thì lại có thể giữ được chất chống oxy hóa trong rau củ, giúp giảm tổn thương ADN, ngăn chặn sự hình thành tăng trưởng tế bào tự do, từ đó giảm thiểu khả năng phát triển khối u trong cơ thể.

Mặc dù dưa muối mang lại một số lợi ích nhất định cho sức khỏe, nhưng nếu sử dụng không đúng cách thì dưa muối có thể trở thành nguy cơ gây hại cho sức khỏe của bạn.

Không ăn dưa muối khi còn màu xanh, có vị cay hăng

Trong các loại rau xanh nói chung đều chứa muối nitrat. Khi muối dưa, lượng nitrat này bị vi khuẩn trong môi trường tác động tạo phản ứng oxy hóa chuyển thành nitrit. Khi chúng ta ăn vào, lượng axit trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho chất nitrit tác động đến axit amin trong món ăn như thịt, cá, tôm… tạo thành hợp chất nitrosamine- 1 - chất có khả năng gây ngộ độc hoặc ung thư.

Lượng nitrat trong dưa muối chỉ cao khi dưa muối còn xanh, muối xổi hoặc khi dưa bị quá chua, đổi màu thâm đen, nhớt, biến mùi... Vì vậy, chúng ta chỉ nên ăn dưa khi đã ngả sang màu vàng tươi, chua vừa, giòn và có mùi thơm.

Không ăn quá nhiều một lần hoặc ăn thường xuyên

Các chuyên gia khuyến cáo, mỗi ngày mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50g dưa muối và ăn 2 - 3 lần trong tuần và chỉ nên ăn dặm cùng nhiều món ăn khác trong một bữa ăn. Không nên lấy dưa muối làm món ăn chính.

Người có tiền sử bệnh tim, tăng huyết áp, bệnh thận, viêm loét dạ dày không nên ăn, vì lượng muối cao trong món ăn này có thể khiến bệnh nghiêm trọng hơn.

Đảm bảo vệ sinh khi sử dụng

Bạn nên dùng muỗng đũa sạch để gắp dưa, đậy kín lọ và nên bảo quản trong ngăn mát của tủ lạnh.

Trước khi ăn, bạn nên rửa dưa muối lại nhiều lần với nước sạch, vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của dưa muối. Dưa muối còn thừa sau khi ăn không cho lại vào lọ vì dễ làm hỏng dưa có sẵn trong lọ.

Dưa muối là một trong những món ăn lâu đời tại Việt Nam cũng như các nước Châu Á. Ngoài việc có thể sử dụng lâu dài thì dưa muối còn kích thích vị giác rất tốt, tạo nên sự ngon miệng cho bữa ăn. Nhiều nghiên cứu cho thấy ăn dưa muối đem đến những lợi ích nhất định cho sức khỏe, nhưng cạnh đó cũng có những nguy cơ tiềm ẩn. Cùng tìm hiểu xem những mặt lợi và hại khi ăn dưa muối nhé.

Các món dưa muối có lợi ích gì với sức khỏe?

Cung cấp các chế phẩm sinh học probiotic

Ngâm muối là một hình thức của quá trình lên men. Trong môi trường này, các loại rau củ và trái cây lên men giúp vi khuẩn lành mạnh phá vỡ cellulose khó tiêu hóa trong thực phẩm cũng như một số đường tự nhiên. Đây cũng chính là lý do một số người không dung nạp lactose nhưng vẫn có thể ăn được sữa chua.

Những vi khuẩn lành mạnh giúp giữ thực phẩm lên men an toàn và ít khả năng bị hư hỏng. Đồng thời khi chúng ta ăn dưa muối cũng có thể làm tăng hàm lượng probiotic có lợi trong đường ruột, giúp kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể.

Cung cấp các chất chống oxy hóa

Chúng ta nghe rất nhiều về các loại trái cây và rau củ sở hữu dồi dào chất chống oxy hóa, giúp chống lại các gốc tự do - những chất có hại được hình thành tự nhiên trong cơ thể và có thể dẫn đến tổn thương tế bào cùng các vấn đề như bệnh tim , ung thư. Nhưng một điều mà ít ai biết chính là những chất chống oxy hóa này rất dễ bị phá vỡ trong quá trình chúng ta chế biến thức ăn do chúng nhạy cảm với nhiệt. Một cách hay được tìm thấy để bảo toàn tính chất chống oxy hóa này ở rau củ và trái cây chính là hình thức muối dưa.

Cung cấp khoáng chất và vitamin thiết yếu

Chúng ta ắt hẳn đã biết đến vai trò quan trọng của Vitamin và khoáng chất đối với cơ thể. Các vi chất quan trọng này giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật, xây dựng khả năng miễn dịch, tăng cường sự chắc khỏe cho xương, bảo vệ thị lực, chữa thiếu máu và duy trì các chức năng khác của cơ thể.

 Món dưa muối chua không chỉ giữ được độ tươi ngon của thực , giúp kích thích vị giác của chúng ta mà chúng còn cung cấp các loại vitamin thiết yếu như vitamin C, A, K, folate và các khoáng chất như sắt, canxi và kali,... rất có lợi cho sức khỏe.

Kiểm soát bệnh đái tháo đường

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tiêu thụ dưa chua có giấm giúp cải thiện nồng độ hemoglobin ở bệnh nhân đái tháo đường, từ đó giúp kiểm soát bệnh đái tháo đường hiệu quả hơn.

Sở dĩ ăn dưa muối chua bằng giấm có lợi ích với bệnh nhân tiểu đường là bởi các axit axetic có mặt trong giấm có trách nhiệm cho hiện tượng này. Tuy nhiên, phải cẩn thận để tránh việc tiêu thụ dưa chua muối nhiều vì muối dư thừa sẽ làm tăng huyết áp.

Giúp giảm cân

Một điều thú vị về dưa muối chua nữa chính là chất xơ trong loại thực phẩm này giúp bạn no lâu hơn, từ đó hạn chế cảm giác thèm ăn và giúp điều chỉnh cân nặng một cách tự nhiên.

Chống lại ung thư lách

Một nghiên cứu vào năm 2014 cho thấy chế phẩm sinh học trong dưa chua truyền thống của Nhật có thể chống lại tế bào ung thư lá lách ở chuột. Phát hiện này góp phần vào công cuộc nghiên cứu về hướng điều trị ung thư lá lách cho con người trong tương lai.

Dưa muối chua có thể gây hại gì với sức khỏe?

Bên cạnh một số lợi ích vừa nêu thì việc ăn dưa muối chua không kiểm soát có thể gây một số vấn đề bất lợi cho cơ thể.

Nguy cơ ung thư dạ dày

Tại Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản, những nơi rất ưa chuộng sử dụng dưa muối chua trong bữa ăn hằng ngày, tỷ lệ ung thư dạ dày cao hơn đáng kể.

Khi một nhóm các bác sĩ tại Thổ Nhĩ Kỳ xem xét chế độ ăn của bệnh nhân bị ung thư dạ dày thì phát hiện, bệnh nhân ung thư dạ dày ăn ít hơn đáng kể ngũ cốc, bánh mì, sữa và nước cam ép, nhưng họ lại ăn dưa chua nhiều hơn so với những người không bị ung thư.

 Mặc dù cần nhiều nghiên cứu hơn để làm sáng tỏ mối liên quan này nhưng việc ăn dưa muối chua quá mặn có thể đặt bạn vào nguy cơ bị ung thư dạ dày.

Làm tăng huyết áp

Muối là thành phần không thể thiếu khi bạn muốn bảo quản lâu hơn bất kỳ loại thực phẩm nào. Tỉ lệ muối chiếm khoảng 5% trong hầu hết các công thức muối dưa.

Việc tiêu thụ gián tiếp một lượng muối lớn khiến bạn có nguy cơ bị tăng huyết áp và bệnh tim mạch.

Trong ‘Hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ’ cho thấy những người có bệnh tăng huyết áp hoặc tiền tăng huyết áp cần hạn chế lượng natri hàng ngày của họ và chỉ nên tiêu thụ khoảng 1.500mg/ngày.

Gây kích ứng dạ dày

Nếu ăn quá nhiều dưa muối chua trong một lần thì sẽ dễ gây kích thích tăng tiết axit dạ dày, làm phát triển hội chứng trào ngược dạ dày thực quản và dễ làm khởi phát viêm loét dạ dày có sẵn.

Trần Trang

Nguồn tham khảo: Sức Khỏe Đời Sống