Có nên ăn gan heo

Bác sĩ Hải cho biết, gan heo, bò, vịt, gà chứa nhiều chất đạm, sắt, vitamin nhóm B, các loại men như men tiêu hóa, men thải độc, giúp phòng ngừa bệnh thiếu máu, mù màu, còi xương. Vitamin A trong gan có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề kháng và tăng trưởng ở trẻ em. Trong 100 g gan heo chứa 21,3 g protein, 25 mg sắt, 8.700 mcg vitamin A. Ngoài ra trong gan còn có vitamin B, D, axid folic, nicotilic, rất tốt cho sức khỏe.

Gan heo nhiều vitamin nhưng cũng nhiều cholesterol. Phụ nữ mang thai, người bị bệnh gout, cao huyết áp... nên tránh dùng gan heo. Ảnh: L.M

Tuy nhiên, theo bác sĩ Hải, gan có hàm lượng cholesterol cao. Khi ăn, cơ thể sẽ tạo ra ít cholesterol hơn để cân bằng nồng độ cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ gây hại cho tim mạch.

Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, cho biết gan heo rất giàu dinh dưỡng, chỉ có hại nếu như chế biến không đúng cách. Trong gan có thể chứa nhiều ký sinh trùng như sán lá gan lớn, sán lá gan nhỏ hoặc virus gây bệnh. Nếu gan không được nấu chín hẳn, còn tái sẽ không diệt hết được các loại virus, ký sinh trùng này. Ngoài ra, trước khi chế biến không bóc lớp màng trên bề mặt, lượng virus có thể vẫn còn tồn dư, gây hại cho sức khỏe.

Ngoài ra có một số món không nên nấu chung với gan để tránh các tương tác không có lợi cho sức khỏe.

Những thứ cấm kỵ ăn với gan

- Gan heo xào giá đỗ: Gan động vật nói chung và gan heo nói riêng không nên xào nấu lẫn với những loại rau quả củ giàu vitamin C như giá đỗ. Vitamin C trung tính và có tính kiềm không ổn định, trong khi gan có nhiều vi lượng như đồng, sắt nên dễ làm oxy hóa phân giải vitamin C.

- Gan lợn và gỏi cá: Theo Đông y, gỏi cá là thực phẩm sống lạnh kết hợp với gan heo sẽ sinh ra chứng trường ung, gây trướng bụng, khó tiêu. Nếu gặp phải trường hợp này, có thể dùng nước cam thảo nóng để trị.

- Gan heo kết hợp rau cần, cà rốt: Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C, gây mất tác dụng của cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan lợn sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.

- Gan lợn và cải xoăn: Kết hợp cải xoăn với gan lợn sẽ làm cho hàm lượng vitamin C dồi dào trong cải xoăn bị phân giải và không có tác dụng. Do đó không nên kết hợp 2 thực phẩm này với nhau.

Lưu ý khi ăn gan động vật

Các bác sĩ khuyến cáo không nên ăn quá nhiều gan động vật, không ăn gan chưa qua chế biến. Khi mua, quan sát màu sắc của gan phải đỏ tươi, bề mặt nhẵn, không có những nốt sần sùi, không có mùi lạ. Chế biến cần sơ chế kỹ, nấu chín tránh nhiễm ký sinh trùng hoặc gan bị nhiễm khuẩn.

Phụ nữ mang thai nên tránh ăn gan. Gan động vật chứa nhiều vitamin A, dùng nhiều có thể gây dị tật thai nhi. Ngoài ra, người bị bệnh gout cũng cần hạn chế ăn gan.

Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm, cho biết gan lợn giàu dinh dưỡng, nhiều đạm, sắt, vitamin... đồng thời là cơ quan thải độc của cơ thể. "Tuy nhiên chức năng thải độc này không đồng nghĩa là gan tồn dư nhiều chất độc hại", giáo sư nói. Thực tế độc tố đi qua gan sẽ được chuyển hóa, phân hủy, đào thải qua phân và nước tiểu ra khỏi cơ thể. Vì vậy ăn gan an toàn nếu chế biến đúng cách.

Trong gan có thể chứa nhiều ký sinh trùng như sán lá gan hoặc virus gây bệnh. Khi mua, nên quan sát màu sắc của gan phải đỏ tươi, bề mặt nhẵn, không có những nốt sần sùi, không có mùi lạ. Trước khi chế biến không bóc lớp màng trên bề mặt và bóp hết máu đọng. Nên nấu chín và hạn chế ăn tái để tránh nhiễm ký sinh trùng hoặc nhiễm khuẩn. 

Ngoài ra, gan có hàm lượng cholesterol cao. Khi ăn gan, cơ thể tạo ra ít cholesterol hơn để cân bằng nồng độ cholesterol trong máu, dẫn đến nguy cơ gây hại cho tim mạch. Do đó không nên ăn quá nhiều nội tạng nói chung và gan nói riêng. Người trưởng thành chỉ nên ăn tối đa 2-3 lần trong tuần (khoảng 50-70 g một lần), trẻ em ăn 2 lần một tuần (khoảng 30-50 g mỗi lần).

Trẻ em, phụ nữ có thai hoặc cho con bú, người thiếu máu, thiếu sắt, thanh thiếu niên nên ăn các loại phủ tạng với hàm lượng phù hợp theo chỉ dẫn. Người cao tuổi, thừa cân béo phì nên hạn chế ăn nội tạng. Đặc biệt, người mắc các bệnh tăng mỡ máu, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh gout, thận hư nhiễm mỡ, suy tim không nên ăn các loại phủ tạng.

Gan có thể chế biến thành nhiều món như xào, rán, luộc... Tuy nhiên, bác sĩ khuyên không nên xào gan với giá đỗ bởi trong giá đỗ có rất nhiều vitamin C. Nếu xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng một lúc sẽ làm vitamin C bị oxy hóa, món ăn không còn chất dinh dưỡng. Hạn chế ăn gan với gỏi cá, bởi sẽ gây trướng bụng, khó tiêu.

Gan lợn chứa các ion kim loại làm phân giải vitamin C nên hạn chế ăn kèm cà rốt. Rau cần có chất cellulose và axit oxalic, nếu kết hợp với gan lợn cũng làm hạn chế sự hấp thụ sắt của cơ thể.

Gan lợn có thể chế biến thành món xào, luộc song không nên kết hợp với giá đỗ hay gỏi cá. Ảnh: Boontong

Ăn gan lợn chế biến không hợp vệ sinh cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm nhiều loại giun sán, vi khuẩn, virus nguy hại cho con người. Theo thạc sĩ, bác sĩ Lê Thị Hải, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, người ăn phải gan, nội tạng động vật kém chất lượng, bị ôi thiu, biến đổi màu rất dễ bị nhiễm giun sán. Một số nội tạng như ruột, dạ dày, tá tràng... của động vật được nuôi bằng nguồn nước bẩn còn chứa vi khuẩn E.coli gây bệnh tả, tiêu chảy, thương hàn.

"Tình trạng sử dụng các loại hóa chất tẩy rửa lòng heo trắng sáng và không còn mùi hôi thối, làm tăng nguy cơ tích tụ hóa chất trong cơ thể người ăn gây bệnh", bác sĩ Hải nhấn mạnh. Do đó, nên mua gan ở cơ sở uy tín và làm sạch trước khi ăn. 

Ăn gan lợn có tác dụng gì?

Gan lợn có chứa chất gì?

Gan lợn bị bệnh gì?

Gan heo không nên ăn với gì?