Show
Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được sơ chế trước khi được đưa vào kho để lưu trữ hoặc xuất khẩu, giao đến kho của khách hàng. Qua nhiều năm tháng, có rất nhiều cách sơ chế cà phê, tất cả mọi cách sơ chế đều nhằm mục đích lưu giữ lại cho hạt cà phê nhân có phẩm chất và sẽ cho ra hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, có hai cách sơ chế cơ bản nhất đó là chế biến khô, hay còn được gọi là chế biến tự nhiên – natural processed và phương pháp chế biến ướt – wet processed.
Trong bài viết này, the RiV coffee sẽ cung cấp cho bạn kiến thức về phương pháp chế biến khô trong cà phê. Trước hết, chúng tôi mời bạn xem qua video sau về phương pháp chế biến khô: Vậy, trước hết, chế biến khô, chế biến tự nhiên là gì?Chế biến tự nhiên, chế biến khô hay phơi nắng tự nhiên đều là những tên gọi để chỉ về cùng một cách sơ chế cà phê. Sau đây chúng tôi sẽ gọi bằng cách chế biến khô. Theo cách chế biến này, trái cà phê sau khi được hái về sẽ được phơi khô trên một mặt phẳng để tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời. Để những trái cà phê không bị ôi thiêu, chúng sẽ được xốc lên và khuấy đảo nhiều lần trong ngày và được che phủ lại vào ban đêm để tránh sương hoặc mưa gió. Quá trình chế biến khô cà phê này có thể kéo dài từ 3-6 tuần ròng rã. Đây là cách chế biến truyền thống nhất trong những cách chế biến cà phê. Trên thế giới, cách chế biến khô cà phê này thường được thực hiện tại những nơi có nguồn nước hạn chế, có độ ẩm thấp và lượng mưa ít như những vùng Ê-thi-ô-pi-a và Ye-men. Ở Việt Nam, cách chế biến khô cũng được áp dụng ở nhiều vùng nguyên liệu. Đặc biệt là các vùng trồng cà phê Robusta phải sơ chế lượng cà phê lớn.  Cà phê chế biến khô có cho ra được cà phê ngon không?Quy trình chế biến khô không có tính ổn định cao. Nếu bạn muốn cà phê có vị trái cây thanh tao, hậu vị ngọt, đầy đặn thì quá trình chế biến khô sẽ phải tốn rất nhiều công sức hơn so với chế biến ướt. Trong lúc hái cà phê, thợ hái dù cẩn thận đến mức nào đi nữa thì cũng sẽ để sót lại những trái non cũng như là những trái chín một nửa. Nếu những trái chưa chín hoặc chưa chín đỏ này không được lọc ra khỏi mẻ phơi khô trong những ngày đầu tiên. Những trái non này cũng sẽ đổi màu thành màu nâu giống như những trái chín. Điều này sẽ khiến chúng ta khó phân biệt được những trái chín vừa chưa chín sau đó. Và, nếu bạn chấp nhận những trái non này trong mẻ cà phê của mình, thành quả sẽ không trọn vẹn với mùi ngái, trái non trong ly cà phê của bạn. Có một điều thú vị, có những trái cà phê sẽ thậm chí bị khô ngay từ trên cây trước khi chúng được thu hoạch. Ở những vùng nắng gắt, ít mưa, khí hậu khô và cà phê được thu hoạch trong mùa này, cà phê sẽ thường có hiện tượng đó. Ánh nắng gay gắt đến độ sẽ làm cho trái cà phê bị khô ngay từ trên cây. Những trái này sẽ làm cho cà phê có mùi da thuộc. Khi thu hoạch một vườn cà phê, sẽ có những trái cà phê bị bỏ quên, không được thu hoạch. Những trái này cũng sẽ bị “chế biến khô” trên cây, thậm chí khô lại cứng như đá. Các loại hạt này đều được đánh là hạt lỗi (defects) trong đánh giá chất lượng cà phê, đặc biệt là cà phê xuất khẩu. Đối với những vùng không có nhiều nắng, việc chế biến khô cũng được bắt đầu bằng việc hái chín, giống như cà phê được chế biến ướt. Việc phơi khô tiếp theo sẽ được thực hiện theo cách không cần quá nhiều ánh nắng, nhưng phải có không khí đối lưu xung quanh những trái cà phê. Do đó, việc phơi cà phê có thể được thực hiện trên giàn, không để cà phê phơi trực tiếp trên mặt đất hoặc chỉ cách mặt đất một tấm bạt. Vật liệu thường được dùng làm giàn phơi có thể là lưới ny-lon hoặc lưới vải. Trong quá trình phơi, trái cà phê sẽ bị khô lại, phần vỏ bên ngoài và phần thịt sẽ bị khô lại và bám dính vào phần vỏ trấu. Phần vỏ lụa bên trong sẽ dính vào hạt cà phê. Trong quá trình chế biến ướt, phần vỏ của trái cà phê sẽ được lột bỏ bằng máy chuyên dụng, phần thịt còn lại sẽ được lên men rồi rửa đi. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến khô, hạt cà phê sẽ được bao bọc bằng một lớp vỏ khô dày hơn. Khi được phơi dưới ánh nắng mặt trời, các thành phần hương của thịt trái cà phê và vỏ cà phê sẽ được thẩm thấu vào trong hạt cà phê, làm cho hạt cà phê chế biến khô sẽ có mùi trái cây của phần trái và vỏ của trái cà phê.
Đối với phương pháp chế biến khô, RIV COFFEE cung cấp các dòng sản phẩm Robusta chế biến khô và Arabica chế biến khô. Robusta thuộc vùng nguyên liệu Buôn Ma Thuột và Dak Nông, là 2 trong 4 vùng nguyên liệu được đánh giá cao tại vùng Tây Nguyên. Tùy vào thời điểm mà vùng nguyên liệu nào cho ra sản phẩm tốt hơn, sản phẩm đó sẽ được chọn để mang lại kết quả tốt nhất cho quý khách. Những dòng sản phẩm Robusta đều được trải qua quá trình sàn kỹ lưỡng để đạt được tiêu chuẩn S16-S18. Hạt cà phê nhân Robusta đều sàn, rang lên đều màu và dẫn đến chất lượng của cà phê hạt rang đồng đều trong một mẻ rang và các mẻ rang. Cà phê hạt rang Robusta chế biến khô sàn 16-18Cà phê hạt Robusta chế biến khô tại RiV Coffee mang những đặc tính đặc trưng của cà phê chế biến khô. Robusta chế biến khô được rang ở 2 mức độ là rang vừa và rang đậm.
Cà phê hạt rang Arabica chế biến khô sàn 16-18Cà phê hạt Arabica chế biến khô tại RiV Coffee được rang với hai mức độ là rang vừa và rang đậm.
Kết luận, phương pháp chế biến khô là phương pháp chế biến có lịch sử lâu đời nhất do tính chất thô sơ và dễ dàng thực hiện. Vì lý do đó, cà phê nhân chế biến khô thường được nhắc đến như một loại cà phê có chất lượng thấp hơn. Tuy nhiên, với sự minh bạch thông tin và sự phát triển của công nghệ, phương pháp chế biến khô ngày được cải tiến để cho ra các dòng sản phẩm tốt hơn và phù hợp hơn với nhu cầu của thị trường và người thưởng thức.
Trái cà phê sau khi được hái chín thì sẽ bắt đầu bước vào quá trình sơ chế thành cà phê nhân. Có hai cách sơ chế phố biến nhất, đó là chế biến khô, hay còn gọi là chế biến tự nhiên và chế biến ướt. Cách sơ chế hay chế biến cà phê nhân trong giai đoạn sau khi thu hoạch ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng cà phê hạt rang và ly cà phê thành phẩm cuối cùng. Trong bài viết này, RiV coffee mang đến cho bạn kiến thức về quy trình chế biến ướt cà phê nhân. Để biết thêm phương pháp chế biến khô, mời bạn đọc bài viết này: “phương pháp chế biến khô” Các công đoạn trong cách chế biến ướt cà phê nhânBước 1: Thu hoạch cà phê chínKhởi đầu của quy trình sơ chế cà phê theo cách chế biến ướt, người nông dân sẽ phải thu hoạch trái cà phê chín. Vì cách chế biến ướt phương pháp tốn kém nhiều chi phí hơn, với mong muốn mang lại chất lượng cà phê tốt hơn, nên trái cà phê đưa vào chế biến phải là những trái cà phê chín, có chất lượng cao. Nếu trái cà phê đem vào chế biến ướt là những trái non, lỗi, chất lượng kém thì mọi cố gắng trong quy trình chế biến ướt sẽ vô nghĩa. Bước 2: Tách lớp vỏ bên ngoài và lớp thịt của cà phêChế biến ướt là cách sơ chế phổ biến thứ hai trong sơ chế cà phê nhân. Khởi đầu cách sơ chế này, trái cà phê sau khi thu hoạch sẽ được loại bỏ lớp vỏ mỏng bên ngoài và lớp thịt của nó. Công việc trên được thực hiện bởi một loại máy chuyên dụng là máy tách vỏ. Kết quả của công đoạn trên là những cà phê nhân được bao bọc bởi lớp vỏ trấu và còn một ít phần thịt của trái cà phê sót lại. Bước 3: Công đoạn lên menSau khi được bóc tách phần vỏ ngoài và phần thịt bằng máy, cà phê nhân sẽ tiếp tục được ngâm vào nước để trải qua quá trình lên men nhằm loại bỏ hoàn toàn phần thịt trái cà phê còn lại. Thời gian của quá trình lên men sẽ phụ thuộc vào thời tiết và độ cao của vùng nguyên liệu so với mực nước biển. Vùng có khí hậu nóng hơn thì thời gian lên men sẽ ít hơn và ngược lại. Thông thường, quá trình lên men này sẽ cần từ 24-72 tiếng đồng hồ. Quá trình lên men cần được kiểm soát và kiểm tra chặt chẽ, vì nếu lên men quá lâu sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của cà phê nhân, cũng như là cà phê hạt rang.
Bước 4: Phơi khôSau quá trình lên men, cà phê nhân sẽ sẵn sàng được phơi khô. Công đoạn phơi khô trong chế biến ướt cũng được thực hiện giống như chế biến khô. Cách phơi khô tốt nhất là phơi trên giàn lưới và trong nhà kính. Phơi khô cà phê theo cách như vậy sẽ giúp mọi hạt cà phê đều được tiếp xúc với không khí. Hơn nữa, phơi khô cà phê trong nhà kính giúp cà phê nhân không trải qua biên độ nhiệt quá lớn.
Thời gian của quá trình phơi khô cũng tùy thuộc vào thời tiết. Tại Đà Lạt, Lâm Đồng thì quá trình này có thể kéo dài từ 15-23 ngày. Sau khi kết thúc quá trình phơi khô, cà phê nhân sẽ đạt độ ẩm tốt nhất từ 10.5% – 12.5%. Tiêu chuẩn độ ẩm này cũng là tiêu chuẩn để có thể xuất khẩu cà phê nhân. Trong quá trình phơi khô, người nông dân sẽ định kỳ và thường xuyên đảo cà phê nhân trên giàn để chúng khô đều. Ở những vùng có khí hậu lạnh, ít nắng, người ta có thể dùng máy sấy để làm khô cà phê nhân. Phương pháp chế biến ướt giúp nâng cao chất lượng cà phêPhương pháp chế biến ướt khiến cho cà phê hạt rang dễ dàng có hương vị sáng và lưu giữ nhiều a-xít nhất. Cách chế biến ướt cũng thường được lựa chọn bởi các nhà rang và barista trên thế giới và Việt Nam. Nhiều nông dân khi sơ chế cà phê cũng lựa chọn phương pháp chế biến ướt. Bằng cách này cà phê nhân của họ sẽ ít bị lỗi hơn, chất lượng cao và ổn định hơn, do đó sẽ bán được với giá cao hơn.
Tuy nhiên, một số nông dân hạn chế lựa chọn phương pháp chế biến ướt vì tiêu tốn lượng nước khá lớn. Cà phê chế biến ướt được sử dụng nhiều cho cà phê Arabica. Cà phê nhân Arabica và cà phê hạt rang Arabica chế biến ướt có chất lượng rất đồng đều, bạn có thể yên tâm về điều đó. Dù là mức độ rang nhạt hay rang đậm, cà phê Arabica chế biến ướt luôn đem lại cho bạn một ly cà phê tuyệt hảo. Hương vị của cà phê Arabica chế biến ướt rang vừa và rang đậmĐối với mức độ rang vừa: cà phê Arabica rang vừa sẽ có hương cam nhẹ, thoang thoảng mùi mật ong cùng với hương hoa. Vị chua thanh, mượt mà và nhẹ nhàng nhưng hậu vị thì lại rõ ràng, sâu lắng. Đối với mức độ rang đậm: cà phê Arabica rang đậm sẽ có mùi hương caramel rõ ràng trong miệng, bạn sẽ cảm nhận rõ điều này khi dùng cà phê với bánh bông lan hoặc bích quy, dù là uống nóng hay uống lạnh. Ngoài ra còn có mùi bánh mì nướng. Nhưng không có mùi khét. Nếu bạn đang kinh doanh quán cà phê và theo đuổi sự hài lòng của khách hàng và sự ổn định lâu dài. Chúng tôi khuyên bạn nên cân nhắc về việc sử dụng cà phê Arabica chế biến ướt hoặc Robusta chế biến ướt. Tất nhiên, chi phí sẽ cao hơn so với loại hạt chế biến khô, tuy nhiên những gì bạn và khách hàng của bạn nhận được sẽ vô cùng xứng đáng. Những dòng sản phẩm cà phê hạt rang chế biến ướt của RiV Coffee bao gồm: Bài viết được thực hiện bởi RiV Coffee, đăng tải tại website www.therivcoffee.com |
