+lipit 1.Cấu tạo :Cấu tạo từ 3 nguyên tố C, H, O (nhưng tỉ lệ H và O khác tỉ lệ của cacbohidrat) được nối với nhau bằng các liên kết hoá trị không phân cực→ có tính kỵ nước 2.Vai trò : 1. Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các ester cơ động, không bền vững và dễ bài xuất ra khỏi cơ thể. 2. Điều hòa tính bền vững của thành mạch: nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm của thành mạch. 3. Có liên quan đến cơ chế chống ung thư. 4. Cần thiết cho các chuyển hoá các vitamin nhóm B. 5. Một số tổ chức như: gan, não, tim, các tuyến sinh dục có nhu cầu cao về các acid béo chưa no, nên khi không được cung cấp đủ từ thức ăn thì các rối loạn sẽ xuất hiện ở các cơ quan này trước tiên. 6. Chất béo tham gia vào cấu trúc của tất cả các mô, là thành phần thiết yếu của tế bào, của các màng cơ thể và có vai trò điều hòa sinh học cao. Não bộ và các mô thần kinh đặc biệt giàu chất béo. Các rối loạn chuyển hóa chất béo ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan kể cả hệ thần kinh. 7. Thiếu acid béo omega-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận thức, khả năng nhìn... 8. Chất béo cung cấp các acid béo thiết yếu không no đa nối đôi, chuỗi dài là tiền chất của một loạt các chất có hoạt tính sinh học cao như prostaglandin, leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này là các chất điều hòa rất mạnh một số tế bào và chức năng như: kết dính tiểu cầu, co mạch, đóng ống động mạch Botalli… 9. Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất. 10. Chất béo kéo dài thời gian thức ăn ở dạ dày và đi qua đường tiêu hóa, tạo cảm giác no sau khi ăn. Mặt khác chất béo tạo cảm quan ngon lành cho thực phẩm. 3 Tính chất - Các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo no thường là chất rắn ở nhiệt độ phòng, như mỡ động vật. - các triglixerit chứa chủ yếu các gốc axit béo không no thường là chất lỏng ở nhiệt độ phòng và được gọi là dầu, thường có nguồn gốc thực vật hoặc từ động vật máu lạnh như dầu cá… - Chất béo nhẹ hơn nước và không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực như benzen, xăng, ete… +protein 1. cấu tạo : Cấu trúc bậc 1: Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp của các axit amin trên chuỗi polypeptide. Cấu trúc bậc một của protein có vai trò tối quan trọng vì trình tự các axit amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phần trong chuỗi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein. Sự sai lệch trong trình tự sắp xếp của các axit amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein. Cấu trúc bậc 2 là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà xoắn lại tạo nên cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β, được cố định bởi các liên kết hyđro giữa những axit amin ở gần nhau. Các protein sợi như keratin, Collagen... (có trong lông, tóc, móng, sừng)gồm nhiều xoắn α, trong khi các protein hình cầu có nhiều nếp gấp β hơn. Cấu trúc bậc 3: Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein. Cấu trúc không gian này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. Cấu trúc này lại đặc biệt phụ thuộc vào tính chất của nhóm -R trong các mạch polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của cystein có khả năng tạo cầu đisulfur (-S-S-), nhóm -R của prolin cản trở việc hình thành xoắn, từ đó vị trí của chúng sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía ngoài phân tử, còn các nhóm kị nước thì chui vào bên trong phân tử... Các liên kết yếu hơn như liên kết hyđro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu. Cấu trúc bậc 4: Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của protein. Các chuỗi polypeptide liên kết với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hyđro. 2 tích chất Tính chất lưỡng tính và pH đẳng điện của protein - Tính chất của protein phụ thuộc vào thành phần các acid amin cấu tạo nên protein. Nếu tổng Lys + tổng Arg/tổng Glu + tổng Asp: lốn hơn 1 protein có tính base, còn nếu nhỏ hơn 1 protein có tính acid. - Sự tích điện của protein phụ thuộc vào pH của môi trường, pH môi trường mà ở đó protein có tổng điện tích âm bằng tổng điện tích dương, gọi là pHi của protein và protein không di chuyển trong điện trường, ứng dụng tính chất này để phân tích protein bằng những phương pháp như: điện di, sắc ký ái lực hoặc sắc ký trao đổi ion.
Các vitamin Tổng quan về Vitamin Các vitamin có thể là Tan trong chất béo (vitamin A, D, E, và K) Tan trong nước (các vitamin B và vitamin C) Các vitamin B bao gồm biotin, folate, niacin, pantothenic acid, riboflavin (vitamin... đọc thêm và các nguyên tố khoáng Tổng quan về các khoáng chất Sáu chất khoáng đa lượng được yêu cầu cho người theo đơn vị gram. Bốn Ion+: Natri, kali, canxi và magiê Hai Ion- đi kèm: Chlorua và phốt pho Các nhu cầu hàng ngày dao động từ 0,3 đến 2,0 g.... đọc thêm được yêu cầu một lượng nhỏ (nguyên tố khoáng vi lượng) là các chất dinh dưỡng vi lượng.
Vitamin tan trong nước là vitamin C (acid ascorbic) và 8 thành phần của phức hợp vitamin B: biotin Biotin và Axit Pantothenic Biotin hoạt động như một coenzyme cho sự phản ứng carboxyl hóa cần thiết cho sự chuyển hóa chất béo và carbohydrate. Liều ăn đầy đủ đối với người lớn là 30 mcg/ngày. Axit pantothenic được phân... đọc thêm , folate Thiếu folate Sự thiếu hụt folate là phổ biến. Nó có thể là kết quả của việc ăn không đầy đủ, hấp thu kém hoặc sử dụng các loại thuốc khác nhau. Sự thiếu hụt gây ra thiếu máu hồng cầu khổng lồ (không thể... đọc thêm , niacin, pantothenic acid Biotin và Axit Pantothenic Biotin hoạt động như một coenzyme cho sự phản ứng carboxyl hóa cần thiết cho sự chuyển hóa chất béo và carbohydrate. Liều ăn đầy đủ đối với người lớn là 30 mcg/ngày. Axit pantothenic được phân... đọc thêm , riboflavin Thiếu riboflavin Thiếu riboflavin thường xảy ra cùng với sự thiếu hụt các vitamin B khác. Các triệu chứng và dấu hiệu bao gồm đau cổ họng, tổn thương môi và niêm mạc miệng, viêm da, viêm kết mạc, viêm da tiết... đọc thêm (vitamin B2), thiamin Thiếu thiamin Thiếu thiamin (gây ra bệnh beriberi) là phổ biến nhất trong số những người sống vào cơm trắng hoặc chất carbohydrate được tinh chế cao ở các nước đang phát triển và trong số những người nghiện... đọc thêm (vitamin B1), vitamin B6 Thiếu hụt và và sự phụ thuộc vitamin B6 Vì vitamin B6 có mặt trong hầu hết các loại thực phẩm, sự thiếu hụt trong chất dinh dưỡng là hiếm. Sự thiếu hụt thứ cấp có thể là kết quả của các điều kiện khác nhau. Các triệu chứng có thể... đọc thêm (pyridoxin), và vitamin B12 Thiếu Vitamin B12 Thiếu vitamin B12 trong chế độ ăn thường là do hấp thụ không đầy đủ, nhưng sự thiếu hụt có thể phát triển ở những người ăn chay không được bổ sung vitamin. Sự thiếu hụt gây ra thiếu máu hồng... đọc thêm (cobalamin).
Chỉ có vitamin A, E, và B12 được dự trữ với mức độ đáng kể trong cơ thể; các vitamin khác phải được tiêu thụ thường xuyên để duy trì sức khỏe mô.
Các nguyên tố khoáng vi lượng cần thiết bao gồm crom Sự thiếu hụt crôm Chỉ có 1 đến 3% Crôm hoạt động sinh học hóa trị 3 (Cr) được hấp thụ. Nồng độ trong huyết tương bình thường là 0,05 đến 0,50 mcg/L (1,0 đến 9,6 nmol/L). Tuy nhiên, không rõ liệu crom có nên được... đọc thêm , đồng Thiếu đồng Đồng là một thành phần có trong nhiều protein của cơ thể; hầu hết toàn bộ đồng của cơ thể được giới hạn trong các protein đồng. Thiếu hụt đồng có thể do mắc phải hoặc di truyền. (Xem thêm Tổng... đọc thêm , iốt Sự thiết hụt chất i-ốt Trong cơ thể, i-ốt (I) liên quan chủ yếu đến việc tổng hợp 2 hormone tuyến giáp, thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3). I-ốt được tìm thấy trong môi trường và trong chế độ ăn chủ yếu dưới... đọc thêm , sắt Sự thiếu hụt sắt Sắt (Fe) là một thành phần của hemoglobin, myoglobin, và nhiều enzyme trong cơ thể. Sắt Heme, chủ yếu chứa trong các sản phẩm động vật, được hấp thụ tốt hơn sắt không heme (ví dụ như ở thực... đọc thêm , mangan Thiếu hụt Mangan Mangan (Mn), cần thiết cho cấu trúc xương khỏe mạnh, là một thành phần của một số hệ thống enzyme, bao gồm glycosyltransferase đặc trưng mangan và phospholenolpyruvate carboxykinase. Lượng đưa... đọc thêm , molybden (Chì) Thiếu hụt Molybden Molypden (Mo) là thành phần của coenzyme cần thiết cho hoạt tính của xanthine oxidase, oxidase sulfite, và aldehyde oxidase. Sự thiếu hụt về mặt di truyền và dinh dưỡng của molybden đã được... đọc thêm , selenium Thiếu hụt Selen Selen (Se) là một phần của enzyme glutathione peroxidase, nó chuyển hóa hydroperoxide từ các đa axit béo không bão hòa. Selen cũng là một phần của các enzyme khử i-ốt hormone tuyến giáp. Nói... đọc thêm , và kẽm Sự thiếu hụt kẽm Kẽm (Zn) chứa chủ yếu ở xương, răng, tóc, da, gan, cơ, tế bào bạch cầu và tinh hoàn. Kẽm là một thành phần của hàng trăm loại enzyme, bao gồm nhiều nicotinamide adenine dinucleotide dehydrogenase... đọc thêm
Các nguyên tố khoáng khác (như nhôm, asen, boron, coban, florua, niken, silicon, vanadium) đã không được chứng minh là cần thiết cho con người. Florua sự thiếu hụt Fluor Hầu hết fluor của cơ thể (F) được chứa trong xương và răng. Florua (dạng ion của fluor) được phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Nguồn chính của florua là nước uống được bổ sung fluor. Sự thiếu... đọc thêm , mặc dù không thiết yếu, giúp ngăn ngừa sâu răng bằng cách tạo thành một hợp chất với canxi (canxi florua [CaF2]), giúp ổn định khối khoáng chất trong răng.
Tất cả các nguyên tố khoáng vi lượng đều gây độc ở mức cao, và một số (asen, niken, và crom) có thể gây ung thư. |
