Món thịt nướng hiện nay đang được rất nhiều người yêu thích, đặc biệt là các bạn trẻ với những chuyến dã ngoại cuối tuần. Vậy sử dụng thịt nướng có làm tăng những nguy cơ về sức khoẻ, đặc biệt là ung thư không? Bàn về vấn đề này, bác sĩ Trần Quốc Khánh, bệnh viện Hữu nghị Việt Đức đã có bài viết trên trang cá nhân. Theo đó, bác sĩ giải thích những mối lo lắng về nguy cơ mắc bệnh ung thư khi ăn thịt nướng bắt nguồn từ việc các nhà khoa học phát hiện ra rằng trong thịt nướng có hai hóa chất: Amin dị vòng (HeteroCyclicAmines - HCAs) và Hydrocacbon thơm đa vòng (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons - PAH). Hia hóa chất này đã được chứng minh trong các nghiên cứu phòng thí nghiệm là làm thay đổi DNA của tế bào dẫn đến xuất hiện các tế bào lạ (tế bào ung thư). Chất đầu tiên, HCAs, được tìm thấy khi nướng thịt ở nhiệt độ cao do phản ứng giữa các axit amin, đường và creatine trong cơ. Còn PAHs xuất hiện khi chất béo nhỏ giọt xuống than nóng hoặc các bộ phận làm nóng và tạo ra khói sau đó bốc lên bám vào miếng thịt nướng. Vậy sự thật thế nào? Viện Ung thư Quốc gia Mỹ chỉ ra rằng các nghiên cứu trên người còn chưa đủ bằng chứng và chưa có mối liên hệ chắc chắn nào giữa việc tiếp xúc với PAHs và HCAs từ thịt nướng làm tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa cũng như ung thư vú. Một phần lý do là vì lượng hóa chất mà chúng ta có thể tiêu thụ từ một miếng thịt nướng thấp hơn 1000 lần so với những gì động vật tiếp xúc trong các nghiên cứu phòng thí nghiệm. Tuy nhiên tiến sĩ Diana Rohlman, một nhà nghiên cứu về chất độc tại Đại học bang Oregon, người nghiên cứu về PAHs trong không khí cho biết chế độ ăn uống với thói quen sử dụng thịt nướng vẫn được coi là nguồn cung cấp chất độc PAHs số 1 ở những người không hút thuốc (khói thuốc lá là nguyên nhân chính tạo ra hóa chất này). Vì thế, bác sĩ Khánh khuyên chúng ta nên hạn chế hấp thụ những hóa chất không tốt này trong những bữa ăn hàng ngày.  Ăn thịt nướng có tốt cho sức khỏe không? Ảnh: Internet. Một số cách có thể giảm thiểu sự xuất hiện của những chất độc này trong những miếng thịt nướng bao gồm: - Nên chọn những miếng thịt nạc để giảm lượng chất béo chảy xuống thân và tạo ra PAHs. - Ướp thịt trong bia hoặc chất marinades (hỗn hợp gia vị lỏng làm tăng hương vị cho thực phẩm và giúp mềm thịt với ba thành phần cơ bản là chất béo, axit và hương liệu) trước khi nướng cũng hạn chế đáng kể sự hình thành của HCA. - Nên nâng vỉ nướng lên cao (xa ngọn lửa) trong quá trình nướng và lăn trở miếng thịt liên tục để tránh cháy xém tạo than. - Không ăn bất kỳ chỗ nào thịt bị nướng thâm đen hoặc cháy. Vì đó là nơi tập trung các hợp chất độc hại. Ngoài ra, bác sĩ Khánh còn trích dẫn một câu nói bất hủ từ ông tổ về độc tố học Paracelsus: "Liều lượng mới gây ngộ độc". Paracelsus là một học giả, thấy thuốc ở thế kỷ 16, là người đi tiên phong trong việc sử dụng hóa chất và khoáng chất vào trị liệu. Theo đó, bác sĩ Khánh nói rằng: "Thi thoảng cả gia đình dã ngoại cuối tuần và thưởng thức một bữa tiệc BBQ vui vẻ bên nhau sẽ là một điều tuyệt vời, là liều thuốc tinh thần không gì đong đếm được. Không sử dụng thịt nướng thường xuyên trong các bữa ăn là được, anh chị nhé!". Nguồn tham khảo: https://www.cancer.gov/
Theo các chuyên gia, thức ăn chế biến dưới dạng chiên, nướng đều tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây bệnh hơn đồ luộc, hấp. Nhưng không vì thế mà bạn "tuyệt giao" với món ăn "vạn người mê" này. Chỉ cần tìm hiểu và thay đổi một chút trong các khâu tẩm ướp, chế biến, bạn có thể loại bỏ bớt độc tố gây bệnh. Ưu tiên thịt nạc, hạn chế mỡ để giảm bớt độc tố. Ảnh minh họa Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, hai nhóm chất phát sinh trong khói lửa khi nướng thịt có tên là nhóm amin vòng phức (HCAs -Heterocyclic amines) và nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs - polycyclic aromatic hydrocarbons). Nghiên cứu cho thấy các HCAs làm phát triển ung thư vú, ruột già, gan, da, tiền liệt tuyến. Còn các PAHs thì gây ung thư bạch cầu, hệ tiêu hóa và phổi. Vì vậy, nếu bạn nướng hay chiên, áp chảo các loại thịt hãy cân nhắc giảm nhiệt độ. Việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH gây ung thư. Ngoài ra, để loại bỏ bớt độc tố gây bệnh, trong quá trình ăn và tẩm ướp nướng thịt cần lưu ý những điều sau đây: Thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH gây ung thư. Ảnh minh họa Chọn thịt nướng ưu tiên nạc nhiều hơn mỡ Khi nướng thịt bạn nên ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì lượng mỡ tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư. Ngoài ra, một nghiên cứu của các chuyên gia thuộc viện Phòng Chống Ung Thư Hawaii cũng chỉ ra rằng, với những món nướng bạn nên tẩm ướp qua đêm bằng những loại gia vị như tỏi, hành hay nghệ vì như thế chất hóa học HCAs sẽ giảm xuống 50%, nguy cơ ung thư sẽ giảm xuống đáng kể. Không ăn phần thịt nướng bị cháy hoặc nướng quá khô Theo chuyên gia dinh dưỡng, tuyệt đối không ăn phần thịt nướng đã bị cháy mà nên cắt bỏ phần cháy hoặc không ăn những miếng thịt cháy đó. Thời gian nướng ngắn vừa đủ để thịt chín, vệ sinh dụng cụ nướng sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Giảm thời gian và nhiệt độ nấu Điều này không có nghĩa là bạn phải ăn thịt tái mà chỉ cần đặt miếng thịt sống vào lò vi sóng khoảng 60 – 90 giây trước khi mang nướng để làm giảm thời gian thịt 'nằm trên lửa'. Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, nếu bạn đang nướng hay chiên áp chảo… hãy cân nhắc giảm nhiệt độ. Việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH gây ung thư. Chú ý đến gia vị tẩm ướp Các polyphenol chống oxy hóa trong nước sốt, gia vị tẩm ướp có thể giảm 88% chất gây ung thư được tìm thấy trong đồ nướng, theo Viện Khoa học Thực phẩm Kansas (Mỹ). Hiệu ứng này đến từ những loại thảo mộc và gia vị như hương thảo, nghệ, tỏi tươi và ngăn chặn hình thành HCAs. Không chỉ vậy, tẩm ướp còn làm tăng mùi vị của thịt. Không đứng ngược gió để hạn chế hít phải khói độc. Ảnh minh họa Tránh hít phải khói nướng Năm 2015, giới khoa học Trung Quốc chỉ ra người tiếp xúc với khói nướng một giờ mỗi ngày dễ bị ung thư hơn người khác. Chất độc trong khói nướng không chỉ xâm nhập vào cơ thể qua hệ hô hấp mà còn qua làn da. Bởi vậy, trong trường hợp dùng bữa ngoài trời, bạn nên để vỉ nướng cách bàn ăn 3m, đứng ngược gió khi nấu và điều chỉnh mức lửa để hạn chế khói. Chỉ nên ăn 1 đến 2 lần/tuần Để đảm bảo sức khỏe, bạn không nên ăn thịt nướng quá thường xuyên. Chỉ nên dùng từ 1-2 lần/tuần với lượng khoảng 100g thịt/lần, không ăn hàng ngày. Sau khi ăn đồ nướng một lần thì nên nghỉ một tuần đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể. Lưu ý: Người có tiền sử đau dạ dày không nên ăn thịt nướng vì có thể gây ra chứng khó tiểu. Người già, người có vấn đề mỡ máu, tim mạch, cao huyết áp... cũng nên hạn chế ăn món này. M.H (th)
TPO - Thịt nướng là món ăn khoái khẩu của nhiều người Việt. Thế nhưng theo các bác sĩ, đây cũng là món ăn tiềm ẩn nhiều nguy cơ độc hại cho sức khỏe, đặc biệt là nguy cơ gây ung thư. Sau đây là những lưu ý khi ăn món thịt nướng.
Sau nhiều trường hợp người trẻ tuổi mắc bệnh ung thư dạ dày, đại tràng, ruột kết vì trót 'đam mê' món thịt nướng, một số người tỏ vẻ muốn tẩy chay món ăn thơm ngon dễ gây nghiện này. Không vì lý do ung thư thì món thịt nướng cũng gây hại không ít khi có nhiều người kinh doanh vô lương tâm sử dụng thịt không đảm bảo chất lượng để chế biến bán cho người tiêu dùng. Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, thịt nướng là món ăn ngon mà nhiều người ưu thích, giàu chất đạm. Tuy nhiên, khi thịt nướng ở nhiệt độ cao, các chất đạm sẽ khó tiêu hơn dẫn đến đầy bụng, có cảm giác ậm ạch sau khi ăn. “Ở nhiệt độ cao, các chất béo trở thành chất không tốt cho tim mạch. Người ăn nhiều thịt nướng và thường xuyên có thể dẫn tới mỡ máu cao. Một số chất sinh ra khi nướng kết hợp với khói và chất đạm có thể là nguyên nhân tác động xấu dẫn tới một số bệnh (tim mạch, xương khớp), ăn nhiều có thể gây ra ung thư”, PGS.BS Nguyễn Thị Lâm nói.
Trong đó, các sản phẩm cháy dở của chất béo tạo ra những chất các bon hóa chưa thành than và sản phẩm cốc hóa dở, những chất hữu cơ giàu các bon ít Hiđro (H2). Trong số những sản phẩm trên có chất gây hại cho cơ thể, có khả năng gây ung thư như: khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon), chất này có thể bám vào thức ăn qua khói bốc lên. Một phản ứng khác có thể xảy ra giữa mỡ (thịt lợn ba chỉ) và creatine, axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, trong đó có HCA (heterocyclic amine). Thực tế, nếu bạn không ăn thịt nướng quá thường xuyên thì vẫn có cách để giảm thiểu tác hại của chúng đối với sức khỏe nhờ những biện pháp được các chuyên gia tư vấn như sau:Không ăn thịt nướng tái Nhiều người không thích ăn thịt nướng quá chín, cho rằng thịt sẽ dai và mất hương vị của thịt, do vậy thích ăn thịt chín tái. Điều này rất nguy hiểm, ăn thịt tái rất dễ bị nhiễm ký sinh trùng, đồng thời còn tiểm ẩn nhiều nguy hiểm cho sức khỏe.
Ướp quá nhiều gia vị, các loại nước sốt vào thịt nướng, không những khiến thịt dễ cháy còn làm tăng lượng muối vào cơ thể. Vì vậy tốt nhất hãy pha nước sốt riêng để chấm thịt, đồng thời còn làm giảm việc sản sinh các chất gây ung thư. Mặc dù ướp thịt bằng tỏi, rau ngò, phần thịt trái cây và gia vị giàu vitamin E như ớt bột… có thể làm giảm sản sinh lượng HCA khoảng 70% nhưng khi nướng chúng lại dễ cháy nhất. Do vậy bạn hãy lọc lấy nước cốt để để ướp thịt và bỏ phần bã đi.Không nướng ở nhiệt độ quá cao PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm, nguyên phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia khuyến cáo, chỉ nên nướng thịt trên than hồng khi đã hết khói. Nên nướng thịt nhanh ở nhiệt độ vừa phải, không nướng trên nhiệt độ quá cao.
Khi thịt nướng bị cháy nên cắt bỏ phần cháy hoặc không ăn những miếng thịt cháy đó.Thời gian nướng ngắn vừa đủ để thịt chín, vệ sinh dụng cụ nướng sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Chỉ nên ăn 1-2 lần/tuần Để đảm bảo sức khỏe, bạn không nên ăn thịt nướng quá thường xuyên. Theo bác sĩ Lâm, thịt nướng là món ăn ngon miệng nhưng chỉ nên dùng từ 1-2 lần/tuần, không ăn hàng ngày. Bác sĩ Lâm đưa ra khuyến cáo tốt nhất chỉ nên ăn 1 lần/tuần với lượng khoảng 100g thịt/lần. Người có tiền sử đau dạ dày không nên ăn thịt nướng vì có thể gây ra chứng khó tiểu. Người già, người có vấn đề mỡ máu, tim mạch, cao huyết áp... cũng nên hạn chế ăn món này.
Bọc thịt nướng với rau lá xanh có thể làm giảm đáng kể độc tính của chất gây ung thư. Các loại rau xanh hoặc hoa quả tươi như rau sống, cà chua, củ cải trắng, ớt xanh và các loại quả như táo, đào, chanh đều là các đồ ăn có chứa nhiều vitamin C và E. Trong đó hàm lượng vitamin C cao có thể giảm thiểu được các độc tố gây ung thư; còn vitamin E có tác dụng rất tốt trong việc chống lại quá trình oxy hóa. Cách kết hợp ăn uống này có thể giảm thiểu được những tác hại do món thịt nướng mang lại. Không ăn thịt nướng quá nóng Hãy nhớ rằng ăn thức ăn quá nóng sẽ không chỉ làm hỏng màng nhầy trong thực quản mà còn gây bỏng ở miệng, đồng thời kích thích tăng sản niêm mạc, để lại sẹo và viêm. Một số chuyên gia tin rằng sự xuất hiện của một số bệnh ung thư thực quản có thể liên quan trực tiếp đến thức ăn nóng.Giảm thời gian và nhiệt độ nấu Điều này không có nghĩa là bạn phải ăn thịt tái mà chỉ cần đặt miếng thịt sống vào lò vi sóng khoảng 60 – 90 giây trước khi mang nướng để làm giảm thời gian thịt 'nằm trên lửa'. Theo Viện Ung thư quốc gia Mỹ, nếu bạn đang nướng hay chiên áp chảo… hãy cân nhắc giảm nhiệt độ. Việc thực phẩm tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao là nguyên nhân chính sản sinh HCA và PAH gây ung thư.
Sử dụng đồ uống có gas không những khiến bạn dễ gặp tình trạng tăng cân mà khi kết hợp với thịt nướng còn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Bởi chất caffeine trong nước ngọt có gas sẽ thúc đẩy sự chuyển động của các ion C sau khi thịt nướng được phân giải. Hiện tượng này gây ra sự suy thoái chất vôi trong cơ thể, ảnh hưởng đến các tế bào xương. Duy trì thói quen này lâu dài sẽ dẫn tới các bệnh lý về xương.Ưu tiên ăn thịt nạc hơn thịt mỡ Khi nướng thịt bạn nên ưu tiên thịt nạc nhiều hơn thịt mỡ vì lượng mỡ tan chảy xuống than sẽ dễ tạo ra chất gây ung thư. Ngoài ra, một nghiên cứu của các chuyên gia thuộc viện Phòng Chống Ung Thư Hawaii cũng chỉ ra rằng, với những món nướng bạn nên tẩm ướp qua đêm bằng những loại gia vị như tỏi, hành hay nghệ vì như thế chất hóa học HCAs sẽ giảm xuống 50%, nguy cơ ung thư sẽ giảm xuống đáng kể.Trộn đúng loại dầu ăn Khi nướng thịt nhiều nạc, người ta thường trộn một ít dầu ăn vào để thịt khỏi bị 'khô'. Nhiều loại dầu ăn thông thường bị biến đổi bởi nhiệt như dầu từ hạt cải và dầu đậu nành. Ở nhiệt độ cao, chúng sẽ biến đổi và tạo ra các hợp chất gây ung thư trong quá trình nấu nướng. Do vậy, bạn hãy dùng dầu đậu phộng để ướp thịt bởi nó an toàn hơn khi nướng ở nhiệt độ cao. |
