Tại sao lại gọi là "thịt kho tàu" ?  Khoảng 9,10 năm trước, trong một buổi sinh hoạt với đồng hương để chuẩn bị cho một buổi picnic. Tham dự buổi sinh hoạt đa số là quý đồng hương lớn tuổi. Tôi có đưa ra một câu hỏi là: “Tại sao chúng ta gọi là thịt kho tàu, trong khi đó, món thịt kho này là món ăn thuần túy của người Việt, và cũng là một trong những món ăn truyền thống của chúng ta?” Hơn 30 người đều xì xào nhưng không có ai trả lời được. Cuối cùng có một bà thím giơ tay lên và trả lời rất hóm hỉnh. Bà thím đã nói như sau: “Thịt kho tàu thì miếng thịt phải cắt to, vì vậy khi kho nó nổi lên trong nồi như những chiếc tàu, nên ông bà mình đặt tên là thịt kho tàu.” Mọi người cười vang thích thú. Tôi bèn hỏi: “Ở đây có ai ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long không?” Nhiều người giơ tay, tôi nói thêm: “Ở miền tây có sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ, ở Cần Giờ có sông Lòng Tàu. Vậy riêng chữ “Tàu” ở đây có nghĩa là gì?” Mọi người im lặng. Tôi nói tiếp: “Theo nhà văn Nguyễn Đức Lập, cũng như theo nhà văn mà cũng là nhà nghiên cứu nổi tiếng Bình Nguyên Lộc, thì chữ “Tàu” nói theo ngôn ngữ miền tây có nghĩa là “mặn ngọt lờ lợ”. Những dòng sông có nước lờ lợ như sông Cái ở phía trên thì dân Nam Bộ mình gọi là sông Cái Tàu Thượng, sông Cái ở phía dưới thì gọi là sông Cái Tàu Hạ, sông Lòng ở Cần Giờ thì gọi là sông Lòng Tàu vì những sông này có nước lờ lợ.” Bà thím khi nảy góp vui vào: “Như vậy mấy thằng chệt mà mình gọi là ba tàu là mấy thằng chệt nửa mặn nửa ngọt hả thầy?" Tất cả cười vang. Tôi đáp: “Cái này lại là chuyện khác, nghe đâu khi bọn chệt đến Việt Nam, chúng nó đi trên 3 chiếc tàu và đậu ngoài biển, bà con mình thấy vậy nên đặt cho lũ chệt là Ba Tàu vì chúng đến Việt Nam trên 3 chiếc tàu.” Bà thím nói theo: “Tới tuổi này mà bây giờ tui mới biết thịt kho tàu là món ăn chính cống của người Việt mình. Chữ “Tàu” có nghĩa là ngọt mặn lờ lợ. Thịt kho tàu là thịt kho ngòn ngọt, mằn mặn…ăn với cải chua dưa giá thì khỏi chê.” [Theo nhà văn người miền nam Bình Nguyên Lộc, thì chữ “tàu” mà người nam quen gọi món "thịt kho tàu" có nghĩa là món thịt kho nhạt - mặn lờ lợ, chứ không quá mặn như cá kho mặn.] Tất cả lai cười ồn ào, rồi tôi nói tiếp: “Vì vậy, các cô chú bác nhớ rằng và cũng nên nói lại cho người mình quen biết rằng thịt kho tàu có nghĩa là thịt kho nhạt - mặn lờ lợ, là món ăn chính gốc của người Việt Nam mình, chớ không có liên quan gì đến Ba Tàu, Made in China gì cả. http://lamthitkhotau.com/gioi-thieu/y-nghia-mon-thit-kho-tau-trong-tet-nguyen-dan Thịt kho tàu không lạ lẫm gì với nhiều người Việt. Nhất là những người sống từ miền nam trung bộ trở vào trong. Ngày nào người ta cũng có thể làm món này để ăn nhưng khi Tết đến, họ vẫn làm, vì nó là một món ăn truyền thống của tất cả người dân. Cái thú vị ở chỗ, cũng là kho tàu nhưng thiên biến vạn hóa, mỗi vùng một kiểu. Miền Bắc lạnh giá thì gọi là thịt đông, nấu không có nước dừa và trứng luộc. Nhưng miền nam nắng ấm lại nấu bằng nước dừa với vị béo ngậy. Và miếng thịt heo được cắt vuông vắn, lớn gấp 3 lần miếng thịt kho bình thường. Rất nhiều người Việt nghe nói đến “kho tàu” thì đều nghĩ, món ăn này được bắt nguồn từ Trung Quốc. Tuy nhiên người Hoa lại rất ít người ăn món này. Theo nhà văn người nam bộ Bình Nguyên Lộc, chữ "tàu", ở đây, theo nghĩa của người "miền dưới" là "lạt", như sông Cái Tàu Thượng, sông Cái Tàu Hạ là hai con sông nước lợ. Như vậy thịt kho tàu không phải là thịt kho của người Trung Hoa, mà chỉ đơn giản là món thịt kho lạt.
Cũng có thuyết rằng, món thịt kho bên Tàu từ cái ông tể tướng Vương An Thạch đời Tống nghĩ ra, nhưng xem lại thì cái món thịt kho của ông, chẳng giống gì cái cách mà chúng ta thấy ở miếng thịt kho tàu xứ Việt. Vậy hóa ra cái món thịt kho mà được cả miền Nam hâm mộ ấy, đúng như lời giáo sư Trần Văn Khê nói: món thịt kho "tàu" hóa ra lại là "ta" hoàn toàn, món Việt trăm phần trăm. Thịt kho tàu, cùng với bánh tét, dưa hấu, canh khổ qua dồn thịt, đã trở thành món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết của người Nam Bộ. Miếng thịt mềm rục có cả màu đỏ au của thịt nạc, trong trong của mỡ, nâu nâu của bì hầm nhừ, sóng sánh vàng ươm của nước màu chưng đường, kèm vị bùi của nước dừa xiêm, vị mặn của nước mắm đã được làm thanh đi bằng đường, thi thoảng có thêm vị hắc của chút xì dầu, điểm xuyết thêm mấy hột vịt luộc mà nước thịt ngấm đều từ trong lòng đỏ đến lòng trắng, đặt cạnh bát cơm trắng thơm nức trên bàn thờ ông bà, bên cạnh đĩa dưa chua, dường như đã thành truyền thống trong mâm cơm cúng tưởng nhớ ông bà tổ tiên.
Thịt kho tàu cũng như bao món kho khác, được nấu như món ăn để lưu trữ dài ngày vào dịp Tết. Nấu thịt kho tàu không khó, nhưng để nấu ngon, cũng không dễ chút nào. Miếng thịt mềm nhừ mà không nát, không bị quắt lại, màu thịt đỏ au ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, không quá nhiều nước nhưng cũng không quá cạn làm khô miếng thịt. Mỗi lần ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lửa, thịt càng rục, càng mềm, càng ngon. Thịt kho tàu có thể được ăn với nhiều món, cơm trắng, dưa kiệu, dưa giá nhưng có lẽ phổ biến nhất là ăn kèm với dưa cải chua. Có lẽ vì mặn, vị ngọt, vị bùi béo của thịt kho tàu kết hợp với vị chua xen lẫn cay cay của dưa cải muối xối, tạo nên hương vị quyến rũ đến bất ngờ. hoidulich.com |
