Sữa chua Kefir là sản phẩm sữa lên men có giá trị dinh dưỡng cao. Sử dụng sữa chua Kefir giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ giảm cân và mang lại nhiều lợi ích sức khỏe khác. Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong hạt Kefir. Trong bài viết này, hãy cùng Foodnk tìm hiểu về quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Kefir nhé!  Nấm men Kefir Hạt Kefir là phức hệ vi sinh vật gắn với nhau bởi polysaccharide, có màu từ trắng đến vàng nhạt. Men Kefir có hình dạng không ổn định, thường kết chùm với nhau, có đường kính trung bình 0,3 – 2 cm. Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men cùng phát triển cộng sinh. Hệ vi khuẩn lactic chiếm khoảng 65 – 80% tổng số tế bào trong hạt Kefir. Trong đó, các chủng lactic phổ biến là Lactobacillus brevir, Lactobacillus viridescens, Lactobacillus Kefiri… Nấm men chỉ chứa khoảng 20 – 35% tổng số vi sinh vật trong hạt Kefir, chủ yếu là Candida kefir. Ngoài ra, trong hạt Kefir cũng chứa các chủng nấm men khác như Candida holmii, Sacharomyces cerevisiae, Kluyveromyces lactic… Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong hạt Kefir, là sự kết hợp của lên men lactic và lên men rượu. Nấm men Kefir Quá trình lên men trong sản xuất sữa chua Kefir Lên men trong sản xuất sữa chua Kefir gồm hai giai đoạn là lên men lactic và lên men rượu. Đầu tiên, quá trình lên men lactic được tiến hành ở 23 – 25oC trong 12 – 14 giờ. Quá trình này làm giảm pH, tạo nên cấu trúc và hương vị cho sữa chua. Tiếp theo, nhiệt độ môi trường được hạ xuống 14 – 16oC để thực hiện lên men rượu trong khoảng 12 giờ. Lên men rượu giúp tạo ra những hương vị đặc trưng cho sữa chua Kefir. Nguyên nhân thực hiện lên men lactic trước lên men rượu là do cồn có khả năng ức chế vi sinh vật. Nếu thực hiện lên men rượu trước, cồn tạo thành sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic. Điều này làm cho quá trình lên men lactic không thể xảy ra. Do đó cấu trúc và hương vị của sữa chua không được hình thành. Lên men lactic trong quá trình lên men sữa chua Kefir Lên men lactic là quá trình chuyển hóa yếm khí carbohydrate thành acid lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Trong quá trình lên men lactic, đường lactose sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất. Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành glucose rồi chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong hạt Kefir, là sự kết hợp của lên men lactic và lên men rượu. Quá trình lên men lactic Quá trình này làm giảm pH của sữa chua đến điểm đẳng điện của protein sữa. Kết quả là protein đông tụ, tạo thành cấu trúc của sản phẩm sữa chua. Dựa vào sản phẩm của quá trình lên men, lên men lactic được chia thành lên men đồng hình và lên men dị hình. Lên men lactic đồng hình là quá trình lên men tạo ra sản phẩm chủ yếu là acid lactic. Lượng acid lactic hình thành chiếm 90 – 98% trong sản phẩm. Trong quá trình lên men lactic dị hình, sản phẩm tạo thành ngoài acid lactic còn có nhiều sản phẩm phụ khác. Các sản phẩm điển hình như acid acetic, ethanol, glycerin, diacetyl, ester. Các sản phẩm này có vai trò tạo nên hương vị cho sản phẩm sữa chua. Lên men rượu trong quá trình lên men sữa chua Kefir Lên men rượu là quá trình lên men đặc trưng cho sản phẩm sữa chua Kefir. Đây là quá trình chuyển hóa đường thành ethanol dưới tác dụng của nấm men trong điều kiện yếm khí. Đường và chất dinh dưỡng khác của môi trường lên men được khuếch tán qua màng tế bào đi vào bên trong tế bào nấm men. Tại đây diễn ra sự chuyển hóa đường thành ethanol theo hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzyme khác nhau. Sản phẩm cuối cùng của quá trình lên men là ethanol và CO2. Ethanol và CO2 tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường lên men. Quá trình lên men sữa chua Kefir được thực hiện nhờ hệ vi sinh vật có trong hạt Kefir, là sự kết hợp của lên men lactic và lên men rượu. Quá trình lên men rượu Bên cạnh ethanol và khí CO2, quá trình lên men rượu còn tạo thành các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian khác. Những hợp chất này bao gồm glycerol, các rượu bậc cao, aldehyde, acid hữu cơ và ester. Lên men rượu giúp tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng biệt của sữa chua Kefir. Theo FoodNK Lên men là gì? Nó có nguồn gốc từ khi nào? Người ta thường lên men bằng những phương pháp nào? Quá trình này đem lại những lợi ích gì? Chắc hẳn trong các bữa cơm gia đình ở Việt Nam đều không thể thiếu được các món dưa muối, cà pháo, củ kiệu,… nhất là trong các dịp Tết cổ truyền. Các món ăn dân dã đó được chế biến dưới bà tay của bà, của mẹ rất gần gũi với đời sống mỗi người. Nhưng ít ai có thể biết được rằng các món ăn đó được làm ra từ phương pháp lên men. Lên men là một quá trình có rất nhiều vai trò quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm cũng như trong ngành thí nghiệm. Nhưng để hiểu rõ thế nào là lên men? Ngoài việc được sử dụng trong chế biến các loại dưa món, nó còn giúp tạo ra những sản phẩm nào khác? Hãy cùng chúng tôi tìm hiểu các cụ thể ở bài viết dưới đây. Lên men là quá trình nuôi cấy vi sinh vật để tạo ra sinh khối hoặc thúc đẩy vi sinh vật tạo ra sản phẩm trao đổi chất, như chuyển đổi đường thành sản phẩm như: axit, khí hoặc rượu…của nấm men hoặc vi khuẩn, hoặc trong trường hợp lên men axit lactic trong tế bào cơ ở điều kiện thiếu khí oxy. Lên men cũng được sử dụng rộng rãi hơn trong sự tăng sinh khối của vi sinh vật trên môi trường sinh trưởng, sự tích lũy các sản phẩm trao đổi chất hữu ích cho con người trong quá trình nuôi cấy vi sinh vật. Khoa học của sự lên men được biết như “zymology”. Hầu hết mọi người đều biết thức ăn và đồ uống là sản phẩm lên men, nhưng có thể không nhận ra nhiều sản phẩm công nghiệp quan trọng là từ quá trình lên men.
Thuật ngữ lên men trong các ngôn ngữ châu Âu có gốc từ tiếng La Tinh “fervere”, có nghĩa là “làm chín”, dùng để diễn tả hoạt động của nấm men trong dịch chiết trái cây hay dịch đường hóa ngũ cốc. Trong những năm 1850 và thập niên 1860, nhà sinh vật học người Pháp Louis Pasteur- được ghi nhớ như là người hiểu rõ sự lên men và nguyên nhân vi sinh vật của nó, đã gọi sự lên men là “sự sống thiếu không khí” (“kị khí”, “thiếu ôxi”). Tuy nhiên, thuật ngữ lên men đến nay được hiểu là tất cả các quá trình biến đổi do vi sinh vật thực hiện trong điều kiện yếm khí (thiếu oxi) hay hiếu khí. Louis Pasteur đã trở thành người đầu tiên khám phá và nghiên cứu quá trình lên men khi ông đã chứng minh quá trình lên men được gây ra bởi các tế bào sống. Tuy nhiên, Pasteur đã không thành công trong nỗ lực của ông để trích xuất các enzyme chịu trách nhiệm lên men từ các tế bào nấm men. Vào năm 1897, nhà hóa học người Đức Eduard Buechner đã chiết xuất chất lỏng từ chúng, và thấy chất lỏng có thể lên men dung dịch đường. Thí nghiệm của Buechner được coi là khởi đầu của khoa học sinh hóa, thu được giải Nobel năm 1907 về hóa học. Quá trình lên men là một quá trình kỵ khí, nghĩa là nó không cần oxy để xảy ra. Tuy nhiên, ngay cả khi lượng oxy phong phú, các tế bào nấm men thích lên men hô hấp hiếu khí, nếu cung cấp đủ lượng đường. Quá trình lên men diễn ra trong hệ thống tiêu hóa của người và các động vật khác. Dựa vào cách thức và mục đích sử dụng khác nhau nên quá trình này chủ yếu có ba phương pháp như sau: Các phân tử pyruvate từ chuyển hóa glucose (glycolysis) có thể được lên men thành acid lactic. Đây là quá trình chuyển hóa kị khí đường dưới tác động của vi khuẩn lactic và tạo thành axit lactic (axit sữa). Lên men lactic được sử dụng nhiều trong quy trình sản xuất các loại yaourt, sữa chua, phô mai, bơ,… Nó cũng xuất hiện trong cơ động vật khi mô đòi hỏi năng lượng với tốc độ nhanh hơn so với oxy có thể được cung cấp. Phương trình tiếp theo cho sản xuất axit lactic từ glucose là:
Việc sản xuất axit lactic từ lactose và nước có thể được tóm tắt như sau:
Là phản ứng hóa học mà trong đó axit lactic và muối lactate được chuyển hóa thành axit propionic do tác dụng của men vi sinh vật. Axit propionic được biết đến là một dạng chất lỏng, không màu, mùi hăng, có tác dụng bảo quản thực phẩm khỏi nấm mốc. Trong chế biến thực phẩm, axit propionic chủ yếu được dùng để làm ra bánh mì.
Quá trình lên men etanol đã sử dụng sản xuất các đồ uống có cồn như: bia, rượu và sản xuất bánh mì. Cần lưu ý rằng quá trình này khi có hàm lượng pectin cao sẽ tạo ra một lượng nhỏ methanol độc hại khi tiêu thụ. Ví dụ phổ biến nhất là lên men rượu vang được chế biến bằng cách lên men nước ép nho với nồng độ ethanol (độ cồn) dao động trong khoảng từ 8 đến 13%. Sau khi ủ, nước ép nho thường sẽ được lên men trong khoảng 3 – 5 ngày ở 20 – 28 độ C và tạo thành những ly rượu vang hảo hạng mà chúng ta thường thấy. Lên men là một phương pháp được sử dụng rất phổ biến trong đời sống hiện nay, từ phòng thí nghiệm đến sản xuất công nghiệp. Quá trình lên men đem lại rất nhiều lợi ích thiết thực phục vụ cho sản xuất và đời sống: Lên men là một phương pháp bảo quản và chế biến thực phẩm được áp dụng rất phổ biến ở Việt Nam. Đây có thể coi là ứng dụng rất gần gũi và phổ biến với mỗi người. Một số thực phẩm lên men nổi tiếng nhưng lại rất dân dã như dưa món, cà pháo, nem chua, chao, các loại mắm, mẻ hay rượu nếp cái…
Quá trình lên men có vai trò quan trọng trong việc chế biến ra các loại thực phẩm bổ dưỡng, có màu sắc đẹp mắt, có lợi cho sức khỏe như trong thực phẩm này chứa không nhỏ hàm lượng chất probiotics giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại tại dạ dày và đại tràng và giúp tăng cường hệ miễn dịch,… Tuy nhiên quá trình lên men cũng chứa đựng một số tác hại như: dễ gây hư hỏng thức ăn, chứa đựng một số vi khuẩn có hại cho sức khỏe nếu thực phẩm không được chế biến cẩn thận. Lên men là quá trình nhằm mục đích khảo sát chất lượng vi sinh vật thực hiện quá trình lên men. Bao gồm các công đoạn: Nuôi cấy chủng vi sinh vật -> Tạo môi trường dinh dưỡng -> Thanh trùng -> Lên men -> Thu sản phẩm Sản phẩm thu được bao gồm: – Đối với lên men lấy sản phẩm: thu sản phẩm là các dịch tiết trao đổi chất của vi sinh vật, hoặc chính sinh khối của vi sinh vật đó – Đối với lên men khử phế phẩm: không có sản phẩm lên men. Quá trình lên men nhằm mục đích loại bỏ phế phẩm, ví dụ như lên men Penicillium pinophilum để loại bỏ thành phần lignin trong rác thải thành phần gỗ. Có vai trò trong quá trình xử lí nước thải.
Các men vi sinh vật được sử dụng cũng như sinh ra trong quá trình lên men đều là lợi khuẩn, do đó sử dụng các thực phẩm lên men một cách hợp lý, đúng liều lượng được xem là tốt cho sức khỏe. Những loại thực phẩm rất dễ làm và giá thành cực “hạt dẻ” như bắp cải muối, kim chi hay sữa chua rất tốt cho hệ tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, giảm lượng cholesterol xấu và tốt cho tim mạch. Các thực phẩm như nước mắm, nước tương, phô mai là nguồn thực phẩm lên men giàu đạm, có khả năng cung cấp axit amin cho cơ thể giúp bổ sung dinh dưỡng và tăng sức đề kháng. Bên cạnh đó, uống một chút rượu vang hay bia mỗi tuần với liều lượng vừa phải cũng rất có lợi cho da và sức khỏe của cơ thể người dùng. Mặc dù có những lợi ích tốt cho cơ thể, cải thiện hương vị món ăn và kích thích vị giác hơn, tuy nhiên thực phẩm lên men cũng tiềm ẩn những mối lo đáng ngại đối với người sử dụng. Đầu tiên, thực phẩm muối như dưa, cà muối hay nước mắm thường có hàm lượng muối cao, vị mặn, không tốt cho người cao huyết áp hay mắc các chứng bệnh về tim mạch. Thứ hai, nếu các thực phẩm như rau, củ trong quá trình chăm bón bị nhiễm nhiều chất hóa học và quá trình lên men chưa tới, chưa đủ độ chua sẽ sinh ra nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư cho người ăn. Ngoài ra, việc để thực phẩm quá chua, xuất hiện dấu hiệu bị mốc, nhầy nhớt có thể gây ngộ độc thực phẩm hoặc lên men không đúng cách sẽ sinh ra các hại khuẩn, không tốt cho sức khỏe người tiêu dùng. Chúng tôi hy vọng bài viết trên đây có thể giúp bạn đọc hiểu rõ hơn thế nào là lên men, các phương pháp lên men cũng như những ứng dụng vô cùng có lợi của quá trình này. Nếu có bất kì thắc mắc nào, hãy để lại lời nhắn phía dưới để được chúng tôi giải đáp một cách cụ thể nhất. Trung Sơn tự hào là nơi cung cấp hóa chất, thiết bị phòng thí nghiệm chất lượng và uy tín hàng đầu. Khách hàng đến với Trung Sơn sẽ không phải lo lắng bất cứ điều gì về giá cả, xuất xứ của hàng hóa. Tìm đến Trung Sơn bằng cách liên hệ trực tiếp qua Website hoặc các hotline của các nhân viên để được tư vấn nhiệt tình. |
