Câu 3 trang 137 sgk Công nghệ 10 Show Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp. Lời giải: - Các phương pháp chế biến rau, củ:+ Xử lí công nghiệp và đóng hộp rau củ. + Sấy khô rau, quả để giảm bớt nước. + Ép rau củ, quả để chế biến thành các loại nước uống. + Thực hiện muối chua rau, củ. - Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp tóm tắt:Phân loại rau, quả sau đó làm sạch, lần lượt xử lí cơ học và nhiệt rồi đưa vào hộp, lần lượt bài khí, ghép mí, thanh trùng. Sau đó ta làm nguội và đưa sản phẩm rau, quả đóng hộp vào bảo quản. - Ví dụ quy trình đóng hộp quả vảiI – THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 1) Lựa chọn – phân loại : 2) Rửa: 3) Bóc vỏ, bỏ hột: 4) Ngâm: 5) Rửa : 6) Xếp hộp: 7) Rót dịch : 8 ) Bài khí-ghép mí: 9) Thanh trùng: 10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm : 11) Bảo quản : 12) Dán nhãn- Đóng thùng: II – CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT 1) Ống lấy hạt: 2) Băng tải: 3) Máy phân cỡ: Máy phân cỡ kiểu trục tròn : Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi. Máy phân cỡ kiểu rây lắc : Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận… 4) Máy bơm : Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông. Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt. 5) Palăng điện: 6) Xe nâng hàng và thớt đáy : 7) Máy rửa thổi khí: 8 ) Máy rót chất lỏng: Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp. Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không. 9) Máy bài khí : Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp. Bài khí áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất. 10) Máy ghép mí nắp hộp: 11) Các thiết bị thanh trùng : Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm
Phân loại → Làm sạch → Xử lí cơ học → Xử lí nhiệt → Vào hộp → Bài khí → Ghép mí → Thanh trùng → Làm nguội → Bảo quản thành phẩm → Sử dụng Làm sạch (đảm bảo vệ sinh, tránh sự hoạt động của vi sinh vật) Xử lí cơ học (cắt thành lát, miếng theo yêu cầu) Xử lí nhiệt (làm mất hoạt tính enzim giữ phẩm chất rau quả) Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp nhằm tránh tạo ra áp suất cao khi thanh trùng gây bung vỡ nắp hộp. Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt các chất khí tồn tại trong đồ hộp ấy đi. Vào hộp ghép mí (85-90độ) Thanh trùng (100độC) Làm nguội (30-40độC) Bảo quản thành phẩm sử dụng
Bằng cách đăng ký, bạn đồng ý với Điều khoản sử dụng và Chính sách Bảo mật của chúng tôi. Page 2
Bằng cách đăng ký, bạn đồng ý với Điều khoản sử dụng và Chính sách Bảo mật của chúng tôi. |