Một trong những nỗi trăn trở của người mới “tập tành” kinh doanh nhà hàng nằm ở chính căn bếp: Làm thế nào để sử dụng hiệu quả mọi nguyên liệu, tránh gây lãng phí? Câu trả lời tưởng khó, nhưng thực ra lại rất đơn giản: Hãy bắt đầu từ việc bảo quản thực phẩm khoa học và hiệu quả! Nếu bạn chưa có kiến thức hay kinh nghiệm về việc bảo quản thực phẩm, hãy đồng hành cùng iPOS.vn để tìm hiểu ngay trong bài viết dưới đây. Bảo quản thực phẩm trong nhà hàng là quá trình bạn sử dụng các hình thức chế biến hay đóng gói để lưu trữ nguyên vật liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong thời gian dài, với chất lượng tốt nhất. Khi được tiến hành một cách khoa học và hiệu quả, bảo quản thực phẩm sẽ mang lại những lợi ích quan trọng như:
Có thể thấy, bảo quản thực phẩm đúng cách sẽ đem lại rất nhiều lợi ích cho nhà hàng của bạn. Vậy nên, tuy một số nguyên tắc và phương pháp bảo quản có thể hơi phức tạp một chút, nhưng hãy cùng nghiên cứu chúng ở phần tiếp theo để áp dụng trong thực tiễn thật hiệu quả nhé. Một trong những nhiệm vụ đầu tiên bạn cần làm để bảo quản thực phẩm thành công là việc vận hành kho lưu trữ sao cho thật chính xác, hiệu quả. Dưới đây là 3 nguyên tắc chủ đạo sẽ giúp đỡ bạn rất nhiều trong nhiệm vụ này: Là nguyên tắc hàng đầu khi vận hành kho thực phẩm, FIFO nhấn mạnh việc các loại thực phẩm mới luôn phải được sắp xếp phía sau các loại thực phẩm cũ để ưu tiên sử dụng những thực phẩm cũ trước, tránh trường hợp để chúng quá hạn sử dụng. Nguyên tắc này được sử dụng cho cả kho thực phẩm khô và đông lạnh.
 Để thực hiện FIFO hiệu quả hơn, bạn có thể hướng dẫn nhận viên gắn nhãn ngày nhập kho và hạn sử dụng cho thực phẩm, đồng thời lưu trữ lại tất cả thông tin trên một bảng thống kê để dễ dàng theo dõi. Ánh nắng là “thủ phạm” làm phân hủy các loại vitamin A, D, K và E có trong thực phẩm, qua đó làm giảm chất lượng cũng như giá trị dinh dưỡng của chúng. Do vậy, dù là kho lưu trữ đồ khô hay đông lạnh, bạn cũng nên đặt chúng tránh tiếp xúc với ánh nắng, tốt nhất là ở nơi có không gian tối và khép kín. Ngoài ra, để đảm bảo chất lượng thực phẩm luôn ở mức cao nhất, độ ẩm trong kho bảo quản cần được duy trì ở mức dưới 15%. Sử dụng điều hòa và các chất chống ẩm là một trong những cách hữu hiệu để kiểm soát độ ẩm trong kho. Đồng thời, để hạn chế việc tiếp xúc với độ ẩm từ bên ngoài, bạn cũng cần đặt các giá đựng thực phẩm cách trần nhà tối thiểu 30cm; tường và mặt đất tối thiểu 15cm. Ngoài ánh nắng, nhiệt độ cũng là một nguyên nhân có thể khiến thực phẩm xuống cấp, hư hỏng nhanh chóng. Do vậy, việc kiểm tra và duy trì nhiệt độ kho lý tưởng nên được tiến hành liên tục trong suốt quá trình thực phẩm được bảo quản. Tùy thuộc vào các loại thực phẩm khác nhau, nhiệt độ cũng cần được tùy biến tương ứng: Đối với thực phẩm khô, nhiệt độ nên được duy trì ở mức từ 10 đến 22 độ C. Đồ đông lạnh thì -18 độ C là con số hợp lý. Nhiệt độ lý tưởng của thực phẩm mát nằm trong ngưỡng 0 đến 5 độ C. Và cuối cùng, với thực phẩm đã qua chế biến, nóng sốt, thì nhiệt độ nên được cân nhắc ở mức từ 60 độ C trở lên. Sau khi đã có một kho lưu trữ được vận hành trơn tru, bước tiếp theo chính là lúc bạn bắt tay vào trực tiếp tiến hành các hình thức bảo quản thực phẩm. Được nghiên cứu và phát triển song hành cùng lịch sử lâu đời của ngành công nghiệp ẩm thực, cho đến nay, các phương pháp bảo quản thực phẩm cũng trở nên vô cùng đa dạng, với mức độ khó dễ khác nhau. Dưới đây, iPOS sẽ giới thiệu 4 phương pháp bảo quản thực phẩm thông dụng và hiệu quả nhất, giúp bạn có thêm kiến thức thực tiễn để áp dụng trong công việc kinh doanh nhà hàng. Lưu trữ trong tủ mát, với nhiệt độ thấp là phương pháp đơn giản, và thường là an toàn nhất để bảo quản nhiều loại thực phẩm. Phương pháp này sẽ hạn chế quá trình sinh sôi và phát triển của vi khuẩn, qua đó tránh được hư hỏng và lưu giữ chất lượng cho thực phẩm.
Thời gian bảo quản trong tủ mát có thể kéo dài từ vài ngày đến hàng tuần, tùy thuộc vào từng loại hình thực phẩm khác nhau. Để bảo quản thực phẩm bằng tủ mát an toàn, bạn nên:
Tủ đông, là phiên bản “cơ bắp” hơn của tủ mát, với ngưỡng nhiệt độ bảo quản cực kỳ thấp, có thể ngăn chặn gần như hoàn toàn khả năng phát triển của vi khuẩn. Thực phẩm được lưu trữ trong tủ đông có thể kéo dài tuổi thọ lên tới vài tháng, thậm chí là vài năm mà vẫn có thể sử dụng được. Điểm hạn chế duy nhất của phương pháp này là thực phẩm sau khi được rã đông và đem ra chế biến sẽ không giữ được kết cấu và độ tươi ngon. Do vậy, bạn cũng nên cân nhắc xem đối với thực đơn món ăn của mình, liệu có nên bảo quản thực phẩm qua hình thức cấp đông không.
Để bảo quản thực phẩm bằng tủ đông an toàn, bạn nên:
Nếu được làm ĐÚNG, việc đóng hộp sẽ có thể kéo dài đáng kể tuổi thọ của thực phẩm. Về cơ chế, đóng hộp là phương pháp lưu trữ thực phẩm trong môi trường có tính axit hoặc mặn, ngọt, đồng thời hạn chế để chúng tiếp xúc với khí oxy, qua đó cản trở sự phát triển của vi khuẩn. Để đóng hộp thực phẩm an toàn, bạn cần tuân thủ việc:
Quy trình đóng hộp 6 bước cơ bản:
LƯU Ý: Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp SAI – có thể gây ra tình trạng thực phẩm nhiễm chất C. botulinum – một chất gây hại có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người. Do vậy, việc tiến hành đóng hộp luôn phải tuân thủ theo đúng công thức và quy trình. Tương tự như đóng hộp, hút chân không cũng cản trở sự phát triển của vi khuẩn bằng việc ngăn cho chúng không tiếp xúc với oxy. Tuy nhiên, thời gian bảo quản của phương pháp này không được lâu như đóng hộp. Điểm mạnh của chúng lại nằm ở việc có thể giữ nguyên đặc tính và chất lượng của thực phẩm, thay vì phải thay đổi chúng trong môi trường axit/mặn/ngọt. Để bảo quản thực phẩm bằng phương pháp hút chân không an toàn, bạn cần:
LƯU Ý: Nếu không có kinh phí đầu tư máy móc, bạn hoàn toàn có thể hút chân không thực phẩm bằng một số phương pháp thủ công. Các phương pháp này tuy tiết kiệm được đáng kể chi phí, nhưng có thể kéo theo những rủi ro về chất lượng bảo quản và an toàn thực phẩm, nên bạn cũng cần cân nhắc thận trọng trước khi bắt đầu áp dụng. Vấn đề bảo quản thực phẩm trong nhà hàng sẽ chẳng hề dễ dàng nếu bạn chỉ mới chập chững bắt tay kinh doanh – sẽ có lúc bạn tá hỏa khi nhận ra mình đang làm lãng phí, hư hỏng quá nhiều nguyên liệu. Tuy nhiên mọi chuyện sẽ dần đi vào ổn định nếu bạn luôn chịu khó tìm tòi và xác định được một cách thức bảo quản thực phẩm hợp lý nhất cho mô hình vận hành hiện tại của mình. Hy vọng nội dung trên đây đã phần nào có thể giúp ích cho bạn! Nếu còn bất cứ thắc mắc hay băn khoăn gì, đừng ngần ngại hãy chia sẻ ngay với iPOS để nhận được giải đáp nhé! |
