Muối chua là gì? Lợi ích của việc muối chua? Phân biệt muối chua và lên men
6951 lượt xem Show Giới thiệu về rau quả muối chuaRau quả là loại thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Trong rau quả có chứa nhiều chất dinh dưỡng như glucid (glucose, saccharose, fructose, tinh bột, cellulose), các acid hữu cơ, vitamin, khoáng chất, pectin,… chính vì vậy, chúng là môi trường thuận lợi cho nhiều vi sinh vật phát triển.  Trên bề mặt rau quả luôn có một số loài vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc) với số lượng khác nhau. Chúng rơi vào từ đất, không khí và dụng cụ chứa đựng,… Trong quá trình lưu trữ, vận chuyển, các vi sinh vật sẽ gây ra hư hỏng ở rau quả. Do đó, rau quả không thể bảo quản trong thời gian dài. Chính vì vậy, người ta đã tìm cách kìm hãm sự phát triển của các vị sinh vật có hại giúp rau quả có thể giữ được lâu hơn, một trong những cách truyền thống thường được dùng là muối chua, muối mặn rau quả. Muối chua, muối mặn có ý nghĩa rất lớn trong đời sống, nó không những giúp cất giữ rau quả mà còn tạo ra hương vị thơm ngon cho sản phẩm. Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic. Có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau sống trên rau quả. Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loài này phát triển đồng thời ức chế loài khác. Những loài vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại chuyển một số chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu thành một số chất có hại đối với các vi sinh vật gây hại. Rau quả lên men chính là tạo điều kiện cho vi sinh vật lactic phát triển hình thành nên quá trình lên men lactic. Acid lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. Ngoài ra, acid lactic còn có tính chất sát khuẩn, nó có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau quả. Trong sản phẩm rau quả muối chua, muối ăn có rất nhiều tác dụng, trước hết nó góp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Ngoài ra, muối còn có tác dụng bảo quản sản phẩm, mặc dù đa phần vi sinh vật chỉ bị ức chế ở nồng độ muối tương đối cao (5-7%). Tác dụng chính của muối là gây co nguyên sinh chất ở tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa nhiều đường và các chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật lactic phát triển chuyển hóa các chất làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng. Sản phẩm đã lên men lactic đầy đủ có thể sử dụng để ăn ngay, không cần phải qua quá trình nấu nướng. Nguyên lý và cơ sở khoa học muối chua rau quảMuối chua là phương pháp được ứng dụng rộng rãi để bảo quản rau quả. Các loại vi sinh vật sống trên rau quả thực phẩm có nhiều loại khác nhau. Người ta có thể tạo điều kiện thuận lợi cho loại này phát triển, đồng thời hạn chế sự phát triển của loại khác. Các loại vi sinh vật có điều kiện phát triển đó lại biến một số chất dinh dưỡng của nông sản, thực phẩm thành một số chất có hại đối với vi sinh vật gây hại.
Nội dung trong bài viết
Rau, quả cho lên men chính là tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn lactic phát triển trong điều kiện yếm khí với nồng độ muối là 1,2 – 2,5% (đối với rau cải) và 3 – 5% (đối với dưa chuột, cà chua). Vi sinh vật này sẽ biến một phần đường thành axit lactic. Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0,6 – 1,2% có tác dụng kìm hãm sự hoạt động của các vi sinh vật gây thối rữa ở rau quả, do đó rau quả muối chua có thể giữ được vài tuần hoặc một vài tháng. Rau quả muối chua có hương vị khác rau quả tươi, vìvậy muối chua là phương pháp cất giữ rau quả bằng cách tạo điều kiện lên men có lợi. Dưa muối: Lợi, hại thế nào? |
