CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG KHOA CÔNG NGHỆ HÓA- THỰC PHẨM —– CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT GVHD : ThS: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM NHÓM SVTH : 1,Trần ngọc minh anh 4,Phạm vũ thanh hoài 2,Vũ thế anh 5,Trần tất dừa 3,Phạm minh tuân 6,Trương thị như ý Biên Hòa, tháng 3 năm 2011 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT I. TỔNG QUAN: 1. TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT: 1.1. Nguồn gốc : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] - Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.” Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. - Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận, quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc của người học việc, người làm thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận. - Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX, giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO 3, đã trở thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì “mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mì dùng để làm bánh mì) đường, chất béo, như bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM người đồng ý một điều - không có gì đánh bại biscuit! Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất béo, trứng… - Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển đa dạng như ngày nay. Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày. - Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu thích. 1.2. Phân loại : [Lê Văn Việt Mẫn Và Các Tác Giả, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau: + Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng… + Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính.. + Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình… - Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn tạo hình. Có 2 loại biscuit chính: + Biscuit cứng (bích quy làm từ bột nhào dai). + Biscuit mềm (bích quy làm từ bột nhào xốp). - Biscuit cứng +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào dai (hard dough hay developed dough) : các loại bánh được làm từ bột nhào dai được tạo hình bằng cách cán cắt. bánh mỏng và giòn. Các nhóm bánh chính được làm từ loại bột nhào này là bánh “cracker”, “hard-sweet biscuit” và “ semi sweet biscuit” . độ ngọt và béo tăng dần từ “ cracker” đến “ semi sweet biscuit”. 3 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM + Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng. - Biscuit mềm +Nhóm bánh bích quy làm từ bột nhào xốp (short dough) : bột nhào xốp là loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, mạng gluten hình thành yếu. bột nhào xốp thích hợp cho các phương pháp tạo hình ép khuôn hay đùn ép qua lỗ. bánh thành phẩm có nhiều hình dạng, hoa văn phức tạp, thường dày và xốp. loại bánh được làm từ loại bột nhào này có tên gọi riêng là bánh cookie. Khi hàm lượng béo và đường rất cao, quá trình hình thành của khung gluten của bột nhào được hạn chế ở mức thấp nhất, bột nhào không đàn hồi và có khả năng chảy cao. lúc đó bột nhào được gọi là bột nhào nhão (soft dough). Bánh sẽ được tạo hình bằng cách ép đùn qua các lỗ vòi nên bánh còn được gọi là bánh “Deposited soft dough Biscuit” hay “Sponge drop Biscuit”. + Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp. 1.3. Đặc tính : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, là loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ. 1.4. Giá trị dinh dưỡng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal. 1.5. Giá trị sử dụng : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] - Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic… - Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết. 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 1.6. Sản phẩm trên thị trường : [http://www.google.com.vn/images?hl=vi&q=b%C3%A1nh%20biscuit&um=1&ie=UTF8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1031&bih=451] - Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng. + Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica * Thành phần: Bột mì, đường, chất béo thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten. * Giá trị dinh dưỡng trên 100g: Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô - Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà . 5 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Một số sản phẩm biscuit của các công ty khác. 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU : [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] 2.1. Bột mì : - Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: + Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. + Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn. - Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau : + Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng + Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme ….. Có 2 phương pháp sản xuất bột: * Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột. * Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột. a. 6 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO b. GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Thành phần hóa học của bột mì : c. Protid : - Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn. - Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin. Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten. Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. - Hàm lượng gluten ướt trong bột mì chiếm khoảng 15 - 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mì. 7 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%). - Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon. - Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính, bánh ít nở và bị bè ra. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten. d. Glucid: - Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, cellulose, hemicellulose,…) và một số ít đường (saccharose, glucose, fructose, maltose…). - Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. - Cellulose và hemicellulose: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. - Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao. - Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. 8 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô. e. Lipid : - Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột. - Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin. - Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. - Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. f. Vitamin: - Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…. - Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. g. Hệ enzyme : - Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,55,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. - Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose, còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. h. Chỉ tiêu đánh giá bột mì : - Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957-76 hoặc TCVN1874:1995 Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. - Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với kích thước rây: d = 125mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. - Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi. 9 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa. - Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. i. Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit : 2.2. Đường : - Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccharose. - Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. - Đường saccharose có: + Công thức phân tử: C12H22O11 + Khối lượng phân tử: 324 + Khối lượng riêng 1,5879g/cm3 + Nhiệt độ nóng chảy 185oC - Tính chất của saccharose: + Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). 10 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM + Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. + Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. + Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl… - Vai trò của đường trong sản xuất bánh: + Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng. + Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở + Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel. - Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit - Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành bột để quá trình hòa tan nhanh hơn. 2.3.Chất béo : - Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là: - Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%). - Vai trò của chất béo: + Làm tăng chất lượng cảm quan + Mềm bột + Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng 11 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất 2.4. Trứng : - Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 180 0C). Trứng là môi trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc với trứng. - Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi vị đặc trưng truyền thống cho bánh. - Vai trò của trứng : + Tăng giá trị cảm quan + Tăng giá trị dinh dưỡng + Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel + Làm tăng thể tích bánh Các chỉ tiêu chọn trứng 12 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.5. Bột nở : - Sodium bicarbonat NaHCO3 - Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho bánh xốp. - Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - Khi có mặt của hơi nước, NaHCO 3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi được sử dụng rộng rãi. - Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat. - Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng 13 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM 2.6. Muối : - Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl - Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào. - Vai trò của muối: + Tạo vị + Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào 2.7. Hương liệu: Hương liệu có nhiều dạng: - Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất. - Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla. Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm. - Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học. Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp. - Hương liệu hỗn hợp bao gồm cả 2 loại hương liệu trên. Kiểm tra độ tinh khiết của hương liệu bằng cách kiểm tra sự có mặt của các kim loại nặng như Zn, Cu, As… Thử mức độ hòa tan hoàn toàn của 1 ml hương liệu/1 lít nước mà không bị vẫn đục. 14 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Bột mì Rây, loại bỏ tạp chất II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH Bột nở, Tạ p BISCUIT:chấ t TrộnChế đềuBiến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TP.Hồ Chí [Lê Văn Việt Mẫn Các Tác Giả, Công Nghệ vani,Và muối Minh, Năm 2010] [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] Hỗn hợp Nhào [http://www.tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-bich-qui-xop.167764.html] kem trứng 1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH : Ép, dập khuôn tạo hình Nướng bánh Làm nguội 15-20 phút, độ ẩm 16- 20% Bao bì Bao gói Nhào tốc độ cao, tg 15- 20’ Đồng đều, nhanh Bánh biscuit 15 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Nhiệt độ 400C Nâng dần nhiệt độ Nướng 3gđoạn, 15-20’ Đến nhiệt độ thường Tác nhân là không khí 2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH: [http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=10893] 2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu : - Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ, bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công thức và Bột trứng được xử lý như sau: - Bột mì: Đem rây, loại bỏ tạp chất để làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn; loại bỏ tạp chất cát sạn, đồng thời ở công đoạn này ta gắn thêm nam châm dò kim loại để tách kim loại. Nguyên liệu của chúng ta phải đảm bảo đạt được các tiêu chuẩn nước của nguyênNước liệu đã được đặt ra. ỞHòa công đoạn này, ta sàng bằng rây điện, có vận tốc 180200 vòng/phút, với kích thước rây d=125 mm. - Muối ăn, bột nở và vani: Đây là những phụ gia quan trọng để ta có được sản phẩm bánh Đánh trứng biscuit thơm ngon và có cảm quan đẹp. Các phụ gia này sau khi được đem cân đủ khối lượng cần cho quá trình làm bánh thì được đem đi trộn trực tiếp vào bột mì đã được chuẩn bị trước. Hỗn hợp này được trộn khô và yêu cầu hỗn hợp phải được trộn đều vào nhau. Đánh tanchúng đườngta chuẩn bị riêng, và công đoạn chuẩn bị hỗn - Hỗn hợpĐường kem: Đây là hỗn hợp được hợp kem này được thể hiện như sau: Bơ + Shorternin g Tán bơ Hỗn hợp kem trứng 16 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM Tốc độ cao, trong 5 phút Đánh từ 2-3 phút + Trứng ở đây được chúng ta sử dụng dưới dạng bột nguyên trứng. Với quy mô công nghiệp và điều kiện nhà xưởng, thì công việc đập trứng để tách bỏ vỏ trứng là công việc rất tốn thời gian và trứng của chúng ta sẽ dể bị nhiểm bẩn và nhiểm khuẩn, do đó chúng ta sử dụng bột trứng đã được sấy khô ở nhiệt độ 1800C, vừa tiện lợi, kinh tế, vệ sinh và tiết kiệm được nhiều chi phí sản xuất. Bột trứng được đem đi hòa tan với nước với tỉ lệ bột trứng:nước = 1 kg:3 lít. Sau 2 phút, đem đánh trứng bằng máy đánh trứng, ta đánh với tốc độ cánh khuấy cao và đánh trong vòng 5 phút để trứng được bông xốp hoàn toàn. + Sau khi trứng được đánh bông, ta phối trộn với đường theo một tỉ lệ nhất định rồi tiếp tục đánh cho đường tan hoàn toàn và ta đánh đường trong vòng 2-3 phút là được. Đường ở đây được đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị đóng cục, dễ dàng hòa tan trong dịch trứng. + Tiếp đó, chúng ta cho bơ vào tán đều với hỗn hợp dịch trứng-đường trên. Ta cho máy đánh đến lúc hổn hợp đồng nhất có màu vàng sệt là hỗn hợp kem của chúng ta chuẩn bị đã hoàn thành. 2.2. Nhào bột : - Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối, nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với hỗn hợp kem đã được chuẩn bị. Quá trình nhào trộn bột mì để làm bánh bích quy thường chỉ diễn ra trong khoảng nhiệt độ 20-400c. Nhiệt độ thay đổi phụ thuộc vào chất lượng bột mì nguyên liệu và tính chất lưu biến của bột nhào. Đối với loại bột nhào có mạng gluten khá tốt, nhiệt độ khối bột nhào duy trì ở 400c. Còn đối với loại bột nhào có mạng gluten yếu thì nhiệt độ nhào trộn 17 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM cần thấp, khoảng 25-300c. Thời gian nhào bột khoảng 15 – 20 phút. Đối với bánh biscuit t0 nhào là 28-300c, độ ẩm bột nhào 16- 20%. - Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất về cấu trúc, màu sắc và sự phân bố, mềm dẻo, không dính tay. - Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. - Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào + Biến đổi vật lý * Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo và đàn hồi. * Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào. * Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. * Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể. Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. + Biến đổi hóa lý * Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo * Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. * Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. * Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. * Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, 18 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten. + Biến đổi hóa học * Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi. * Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo. + Biến đổi hóa sinh * Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. + Biến đổi cảm quan * Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu 2.3. Ép tạo hình : - Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu cầu. - Cách tiến hành: + Ta tiến hành ép dập khuôn bánh trên thiết bị ép tạo hình bằng khuôn đúc quay. + Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. + Khối bột nhào xốp được cho vào khuôn ép, phần bột thừa bên ngoài khuôn được một dao cạo ra. Ở bộ phận tạo hình này, các khuôn dập có nhiều hình dạng khác nhau được khắc nỗi trên thân các trục quay,bột vừa được trục quay cán ép, vừa được dập tạo hình cho bánh. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra. Đặc điểm đặc trưng của bánh biscuit so với các sản phẩm bánh cùng loại khác là có hình dạng và hoa văn đẹp, tinh xảo và phong phú. + Tạo hình đúc quay có những thuân lợi là hệ thống máy móc đơn giản và không có những miếng bột rìa phải tái sử dụng. Trong một khuôn đúc quay, tất cả bột nhào đều có bản chất giống nhau vì không có những mảnh bột rìa phải tái hợp trở lại. Hình dạng của khuôn đúc có nhiều mẫu phức tạp hơn là tạo hình theo phương pháp cán cắt. Khối bột nhào ít hay nhiều đều có thể đúc khuôn được. 19 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KEO GVHD CÔ: NGÔ ĐÌNH HOÀNG DIỄM - Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào. Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau. 20 |
